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Proceso de elaboración de barras de cereal

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by

Monica romero

on 14 February 2015

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Transcript of Proceso de elaboración de barras de cereal

Antecedentes
Los cereales precocidos diseñados para ser consumidos en el desayuno son considerados como alimentos funcionales (Iñarrute 2001).


Como alternativa de consumo de cereales “listos para comer” nacen las barras.

Antecedentes
Para incentivar el consumo de esta variedad de cereales precocidos, surgen en 1999 las barras diseñadas para niños incorporándolas en la dieta


Durante el periodo del 2003- 2004 el incremento en ventas de barras nutricionales fue de 14%(Nielsen 2005).

Introducción
Una barra de cereales está compuesta típicamente de avena, trigo entero o combinaciones de varios cereales, miel, aceite (maíz, soya o palma), suero deslactosado y saborizantes (Anónimo 1980).

En general las barras de cereales proporcionan entre 110 y 154 kilocalorías (25-30 g) (Komen 1987).

Los cereales en barra presentan una actividad de agua de 0.4 a 0.8 (21°C), y niveles de humedad de 5 a 13%.(Iñarrute 2001).

MATERIALES
• Azúcar morena: 170 gr.
• Agua: 30 ml
• Glucosa: 30 gr.
• Jugo de frutilla: 30 ml a 5.4ºBrix
• Granola seca: 102 gr. corresponde al 85%
• Frutilla deshidratada: 18 gr. corresponde al 15%

EQUIPOS
Marmita
• Moldes de acero inoxidable
• Refractómetro
• Bandejas de acero inoxidable
• Agitadores
• Espátulas
• Balanza gramera
• Bandejas con agua helada para el enfriamiento (apresurar)

Proceso
GOAL!
Proceso de elaboración de barras de cereal
Mónica Romero García
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
En el proceso de elaboración de la barra nutritiva a base de granola y frutilla se utilizan las siguientes operaciones unitarias:

lavado, pelado, corte, molienda, prensado, mezclado. Así mismo deshidratación mecánica, secado conectivo, y enfriamiento.
Preparación del Jarabe caramelo:
Azúcar morena Vs. Azúcar blanca
Evaporación - concentración del caramelo  compactación de la barra


Recepción y Selección de la materia prima:
Los ingredientes de la granola: avena, trigo, salvado de trigo, azúcar. Son seleccionados de acuerdo a cada una de sus características
En la selección de la frutilla, se realiza análisis sensorial determinando la fruta a utilizarse en el proceso de acuerdo al color, textura, forma, olor.
Lavado:
Para disminuir aun más los microorganismos y residuos
La frutilla se lava con kilol durante 10 minutos
Pelado:
En la frutilla se desprenden los tallos y hojas, para procesar solamente la pulpa.
Corte:
Se corta la pulpa de frutilla en pedazos pequeños. Operación por la cual disminuye en gran cantidad el contenido de agua.
Prensado:
obtendremos la pulpa de frutilla y el jugo que se desprende debido al prensado
La frutilla con menor porcentaje de humedad y así el tiempo de secado (deshidratación) disminuirá.

Deshidratación de frutilla:
La pulpa de frutilla se coloca en bandejas para la deshidratación mecánica con corriente de aire caliente.
Secado de cereales:
Posterior a la limpieza de los cereales
se coloca en bandejas para el secado mecánico
Los cereales secos se mezclan con los ingredientes líquidos previamente licuados (agua, aceite vegetal y miel) posteriormente se los lleva nuevamente a secado = Granola
Mezclado:
La granola seca + la frutilla deshidratada + caramelo caliente

se agita
rápidamente


Se coloca en bandejas con el molde respectivo de las barras.
Enfriamiento de la barra:
Compactación de la barra
Por medio de corrientes de agua helada (intercambiador de calor) o dejarlas enfriar al medio ambiente.
Empaquetado:
En aluminio
O en plástico de alta densidad sellada al calor
Calidad de la barra:
Pruebas físicas- químicas y sensoriales que demostrarán que cumple con las normas de calidad y los requerimientos nutrimentales
60 días
Excelente textura
Barra compactada correctamente
Sabor agradable y dulce
Fácil desprendimiento de los moldes
Rígida pero fácil de masticarla
NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008
Especificaciones Microbiológicas
Bibliografía:
Solís, T. N. (2011). Elaboración de una barra alimenticia rica en macronutrientes para reemplazar la comida chatarra. Guayaquil.
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