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Lipídios

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by

Patrícia Farias

on 3 March 2016

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Transcript of Lipídios

Lipídios
Bioquímica dos Alimentos
Profª Patrícia Farias

Lipídios
Grupo heterogêneo de substâncias relacionadas com ácidos graxos.

Possuem a propriedade de serem relativamente insolúveis em água .
Fornecem energia ao corpo;
Transporte de vitaminas lipossolúveis;
Fornecem ácidos graxos essenciais;
Parcialmente responsáveis pela estrutura das membranas celulares
Classificação
Lipídios Simples
Simples
Compostos
Derivados
Lipídios Simples
Compostos que, após a hidrólise, originam apenas ácidos graxos e álcoois.
Glicerídios
Ceras
Ésteres de ácidos graxos + Glicerol
Ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois de alto peso molecular
Lipídios Compostos
Compostos por outros grupos além de ácidos graxos e álcoois
Fosfolipídios
ésteres de
ácidos graxos + molécula ácido fosfórico +
composto nitrogenado.
Cerebrosídios
compostos
formados por ácidos graxos, um
grupo nitrogenado e um
carboidrato.
Lipídios Derivados
Substâncias obtidas geralmente da hidrólise de lipídios simples e compostos.
Ácidos graxos;
Álcoois: glicerol, álcoois de cadeia reta de alto peso molecular, esteróis;
Hidrocarbonetos;
Vitaminas lipossolúveis;
Pigmentos;
Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esfingosina e aminoetanol
Ácidos Graxos
São denominados ácidos graxos todos os
ácidos monocarboxílicos alifáticos, ou seja,
que possuem uma longa cadeia constituída de
átomos de carbono e hidrogênio
(hidrocarbonetos) e um grupo terminal,
característico de ácidos orgânicos,
denominado carboxila.
Saturados
Insaturados
Saturados
Possuem apenas ligações simples em sua estrutura.
Insaturados
Ácidos graxos cujas cadeia carbônica possui insaturações, ou seja, ligações duplas.
Insaturados
Saturados
Normalmente encontrados na forma
sólida
em produtos de origem animal;
Geralmente estão associados à classificação
Gordura

Monoinsaturados
Poliinsaturados
Azeite de Oliva
Óleo de Girassol
Óleo de Milho
Óleo de Amendoim
Óleo de Soja
Óleos Vegetais
Insaturados
Óleos de peixe
Salmão
Atum
Cação
Bacalhau
Extraídos de peixes de águas profundas:
Ômega 3
Ácido Linolênico
EPA
DHA
Cis x Trans
Referem-se ao arranjo das cadeias carbônicas em torno da ligação dupla de ácidos graxos
Cadeias do mesmo lado da dupla ligação
Cadeias de lados opostos da dupla ligação
Insaturado
cis
Insaturado
trans
Saturado
Arranjos de forma "reta"
Podem "empacotar-se", ou seja, de mais fácil armazenamento, principalmente nas artérias.
Doenças cardiovasculares estão relacionadas à ingestão de ácidos graxos saturados.
Óleos e Gorduras
Esteróides
Não possuem ácidos graxos em sua composição. São formados por 4 anéis carbônicos ligados a outros grupos como hidroxilas.
30 % dos depósitos de gordura de ruminantes
Ácido Butírico
Ômega 3
Ácidos graxos que possuem dupla ligação a partir do terceiro carbono oposto à carboxila.
Não são sintetizados naturalmente pelo corpo
Auxilia na redução do colesterol LDL e no aumento do colesterol HDL
Precursores de prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos que são substâncias que agem no sistema imunológico, vascular e neurológico.
Óleos e Gorduras
Definições da Legislação
Reações de Interesse na Indústria de Alimentos
Hidrogenação
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.
Melhoria na cor e maior resistência à oxidação (mais estáveis)
Agitação do óleo líquido em presença de determinada concentração de hidrogênio gasoso e de um catalisador sólido em tanques fechados.
Hidrogenação
Aumento das saturações das ligações duplas;
Isomerização: reorganização da estrutura molecular dos ácidos graxos iniciais
Perda de ácidos graxos essenciais
Isômeros
Trans
metabolizados de forma mais lenta
Fixam-se preferencialmente no tecido adiposo
Aumento de 50 % nos níveis de colesterol (LDL)
Doenças Cardiovasculares
Gordura Vegetal Hidrogenada
Transesterificação/Interesterificação
Modificação da posição dos ácidos graxos num mesmo triglicerídio ou em triglicerídios diferentes.
Triglicerídio
Glicerol
Hidróxido de Sódio
Novos glicerídios mais estáveis
Transesterificação/Interesfericação
Melhorar a consistência e a utilidade das gorduras, em diferentes temperaturas.
Não modifica os ácidos graxos originais, ou seja, não existe a modificação da isomeria
cis
para
trans
Fracionamento
Separação da gordura em frações de propriedades físicas diferentes.
Oleínas
: líquidas
Estearinas
: sólidas
Plasticidade
Estabilidade
Cristalizar
uma gordura a baixa temperatura e eliminar posteriormente, por filtração ou centrifugação, triglicerídios com ponto de fusão alto.
Óleos comestíveis
Chocolate fracionado
Emulsificantes
Substâncias adicionadas às
emulsões
tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas.
Emulsões: misturas de líquidos imiscíveis.
Fase dispersa encontra-se na forma de finos glóbulos no outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável.
Maionese
Óleo disperso em Água.
Manteiga
Água dispersa em Óleo
Gema do Ovo
: Emulsão natural dispersa
Lecitoproteínas:
Lecitina (fosfolipídio)
Lecitina de Soja
Como ocorre?
Manteiga
Maionese
Formação de gotículas
Reações de Deterioração de Óleos e Gorduras
Auto Oxidação



Separação de hidrogênios e formação de radicais livres.
Formação de radicais peróxidos, que captam hidrogênio de outros lipídios, produzindo mais radicais livres.
Radicais livres reagem entre si.
Auto Oxidação
Fatores que interferem
Quantidade de Oxigênio
O
2
Composição da gordura: quanto mais insaturações mais rápida a reação.
Exposição à luz
Temperatura de armazenamento
Grau de dispersão: presença de proteínas ou carboidratos
Embalagem
Atividade de Água
Antioxidantes
Oxidação Enzimática
Enzimas lipoxigenases e desidrogenases.

Presente naturalmente em sementes de oleaginosas e cereais, leite, frutas e hortaliças.

Diminui consideravelmente a qualidade das gorduras destinadas à frituras, reduzindo o ponto de fumaça.
Resolução n º 270, 22/09/2005
Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS VEGETAIS,
GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL".
Óleos vegetais e Gorduras vegetais
: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is).
Líquidos a 25 ºC
Sólidas a 25 ºC
Azeite de Oliva: óleos do fruto da oliveira (
Olea europaea
)
Azeite de Dendê: óleo extraído da palma bruto (
Elaeis guineensis
)
Óleos ou Gorduras modificados
: são os produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos físicos ou químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.
ESTUDEM!!
Colesterol
Estrutura molecular do colesterol
Componente de membranas biológicas.
Formador de vitamina D
Hormônios esteróides : cortisol, progesterona, testosterona e aldosterona.
Sais biliares.
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