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Elaboración del vino

Clase 2
by

Carolina Dimas

on 13 February 2014

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Transcript of Elaboración del vino

ELABORACIÓN DEL VINO
Clase 2

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:

Elaborado por: Carolina Dimas Diaz

ORIGEN GEOGRAFICO - HISTORICO
El vino blanco proviene de la pulpa de uva blanca o tinta y debido a ésto su color.
El vino tinto proviene de prensar la pulpa, la piel y en algunos casos las semillas.
El vino rosado es parecido al tinto ya que se parte de la uva tinta pero difiere en el tipo de prensado y el tiempo de maceración.
Elaborado por: Carolina Dimas Diaz

Champagne: ¿Cómo se hace? Discovery Channel
No hay una clasificación oficial y global.
Depende de criterios fundamentados en sus atributos
Origen geográfico-histórico
Técnica de Vinificación
Color
Contenido de azúcares
CLASIFICACIÓN Y TIPOS DE VINO
CICLO DE LA VID

Reposo, Desborre, Brotación, Floración, Racimos - Envero, Maduración, Caída de la hoja y Poda
La Vid: Video Capítulo 1
ABC DEL VINO
Características de los diferentes vinos tranquilos: Bodegas Maset

TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN

1. Vinos Calmos o naturales: %Alcohol 9º - 14.5º.






2. Fortificados o Fuertes: Resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. % Alcohol 16º-23º




3. Vinos Espumantes
Aquellos que tienen dos fermentaciones: 1 natural y 1 en botella.

El vino, ya embotellado, debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder envejecer o añejarse lo que se conoce como Crianza.
Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra permanentemente el tapón
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza.
La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo en botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.
10. CRIANZA
El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego son embotellados.
9. EMBOTELLADO
Complementa a la operación anterior, logrando un vino completamente limpio. Se realiza con baja voluntaria de temperatura.
8. ESTABILIZACIÓN
Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en suspensión no deseados.
7. CLARIFICACIÓN
Pasar el vino de un contenedor a otro, dejando en la primera todos los restos sólidos precipitados.
6. TRASIEGO
Producto del desdoblamiento de los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico en éste proceso intervienen levaduras. 

Se llega al final de la fermentación cuando el contenido de azúcar en el mosto no es mayor a 4 ó 5 gramos por litro.
5. FERMENTACIÓN
Elaborado por: Carolina Dimas Diaz


Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
3. ESTRUJADO
Proceso de recolección de racimos de uvas desde la viña o parral.

Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de uva. Es importante realizar una selección de frutos sanos separado del dañado.
1. VENDIMIA
1. Se abonan los terrenos para prepararlos para la siembra.

2. Refiere a la acción de sembrar la semilla.
ABONADO Y SIEMBRA
Elaborado por: Carolina Dimas Diaz

* Es más común hacer este proceso para los vinos Blancos que para los tintos.
*Extracción del mosto de las uvas. Ser suaves en la presión.
* Resultado, el orujo.
4. PRENSADO
Separación natural o mecánica del raspón de la uva. Separar cuanto antes, ya que los raspones no aportan nada útil al vino y producen un exceso de taninos de baja calidad gustatoria que embastecen el mejor de los caldos.
2. DESPALILLADO
Debe realizarse de la forma menos agresiva evitando que el grano de la uva sufra presión excesiva y se rompa provocando fermentaciones tempranas. 
TRANSPORTE A LA BODEGA Y DESCARGA
DULCE
Casi siempre se fermenta sin las pieles de la uva. El proceso dura entre 2 y 3 semanas en función del vino, a temperaturas inferiores a 18 grados centígrados.

En algunos casos el vino blanco se fermenta en pequeños barriles de roble.
La fermentación de los vinos tintos dura entre 8 y 18 días a una temperatura de 26 a 29 grados Centígrados .

La temperatura es un factor esencial para producir vinos naturales aromáticos y limpios.
VINOS BLANCOS
VINOS TINTOS
FERMENTACIÓN
a) Vinos Tintos
Gran Reserva
5 años de vejez, 2 años en barrica

Reserva (RSV)
3 años de vejez, 1 año en barrica

Crianza
2 años de vejez, 6 meses en barrica

Joven o Cosechero
0 y 6 meses en barrica
COLOR
Recuerda Que:
b) Vinos Blancos
c) Vinos Rosé
ABC del Vino: La madurez de la uva y la cosecha
ACTIVIDAD PRÓXIMA CLASE
Formar grupos de tres personas, cada grupo escoger uno de los siguientes países relacionados a continuación. De cada país realizar una exposición interactiva, dinámica y diferente, que cumpla con los requisitos dados:
* Vinos Europeos
 Francia
 España
 Italia
 Alemania
 Portugal
* Vinos de América
 Estados Unidos
 México
 Chile
 Argentina
* Vino de otras partes del Mundo
 Australia
Sudáfrica
Nueva Zelanda
* Contenido de la exposición:
Reseña general del vino en el país escogido
Principales regiones vinícolas del país (Mapa) Dar reseña de las principales regiones
Denominaciones de origen controlado
Cepas más representativas (blancas y tintas) de su país
Datos curiosos del vino en ese país
Vinos de su país que se consiguen en Bucaramanga y precios aproximados
* Tiempo de exposición: 40 minutos máximo por grupo.
* Socialización al grupo: Cada grupo creará un blog en el cual publicará y socializará los contenidos temáticos de su exposición. Divulgar la dirección del blog a su docente y compañeros.
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