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Hidratos de Carbono

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by

Karla Saenz

on 11 September 2017

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Transcript of Hidratos de Carbono

Hidratos de Carbono
Objetivo: Entender la relevancia de
los carbohidratos en la dieta.
Carbohidratos, Azúcares, Glúcidos o Sacáridos
Griego glykys=dulce
Latín sacarum=azúcar
Los Carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxiacetonas compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, que cumplen con la fórmula (CH2O)n, y también se les llama así a los productos
resultantes de la hidrólisis de los mismos.
Aldosas: grupo funcional -CHO-
Cetosas: grupo funcional-CO-
Se clasifican en 3 grupos:
1. Azúcares o carbohidratos simples
2. Oligosacáridos
3. Polisacáridos o carbohidratos complejos
Funciones fisiológicas:
1. Aumentan la saciedad
2. Controlan los niveles de glucosa en sangre
3. Glucosilación de las proteínas
4. Disminuyen los niveles de colesterol
5. Producen productos fermentados
Carbohidratos Simples
* Son responsables del sabor dulce de los alimentos.
* Ayudan a mejorar el sabor y textura de los alimentos en la industria, además de su vida de anaquel.
Monosacáridos
* Compuestos por una sola molécula.
* NO se descomponen durante la digestión.
Disacáridos
Alcoholes
Azucarados
HEXOSAS & RIBOSA
Ribosa
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza.
También recibe el nombre de dextrosa.
Principal monosacárido en el cuerpo.
La fructosa se va a transformar en glucosa en el cuerpo.
A la galactosa siempre se le va encontrar unida a la glucosa, formando _________.
Esencial para el material genético y los
ácidos nucleicos.
Lactosa

Glucosa + _______
Sacarosa
Glucosa + _______
Maltosa
Glucosa + _______
Polioles
Manitol
Sorbitol
Xilitol
Polioles
Disacáridos
Isomaltosa
Lactitol
Maltitol
Oligosacáridos
Polímeros que tienen entre 3 y 10 monosacáridos
Maltoligosacáridos
Oligosacáridos no
digeribles
* Alfaglucano

Maltodextrina
Fructoligosacáridos
Galactoligosacáridos
Carbohidratos Complejos o Polisacáridos
Almidón
Mezcla de dos polímeros de glucosa.
Fibra
10 o más moléculas de monosacáridos unidas por enlaces glucosídicos.
Homopolisacáridos
Heteropolisacáridos
Almidón vegetal
Glucógeno

*celulosa
*pectinas
*gomas
*betaglucanos
*fibras de la avena
*salvado de trigo
*inulina
*oligosacáridos
*fructanos

Cabohidratos no digeribles con efectos fisiológicos benéficos.
Todos los carbohidratos se van a convertir en glucosa,
por medio de los procesos de digestión y absorción.
El principal rol de la glucosa es
brindar energía al cuerpo.
Los disacáridos y polisacáridos son la
principal fuente de glucosa.
Explica el proceso que sufren los carbohidratos en el sistema digestivo. (Menciona el nombre de las enzimas)
¿Por qué existe la intolerancia a la lactosa?
Explica el proceso de los polisacáridos no digeribles
Hay Soluble e Insoluble
¿Por qué tipo de transporte pasan
la glucosa y la galactosa al torrente
sanguíneo? y la fructosa?
¿Una vez que pasan al torrente
sanguíneo hacia donde se dirigen?
La glucosa es la principal fuente de energía del:
* cerebro
* glóbulos rojos
* sistema nervioso
* feto
* placenta
Para que la glucosa sea transformada en energía,
debe ser transformada metabolicamente por las
células en CO2, H2O y ATP.
Cuando no hay carbohidratos, el organismo va a obtener la energía de las grasas y proteínas.
* El cerebro y los globulos rojos necesitan constantemente de glucosa.
* Cuando no hay CH el hígado va a transformar el glucogeno en glucosa por medio de ____________. Y si sigue sin haber CH el cuerpo va a transformas a las grasas en cuerpos cetónicos.
* El organismo requiere de 100g de CH para sobrevivir al día y poder evitar la cetosis.

Si la glucosa no se utiliza como energía, se almacena
como glucógeno en el hígado.
Para mantener un equilibrio de glucosa en sangre se utiliza el glucógeno hepático, y para las actividades que requieren mayor energía se utiliza el glucógeno muscular.
Regulación de glucosa
El hígado es el principal regulador de la glucosa,
ya que es el encargado de captarlo de la dieta,
almacenarlo y liberarlo a la circulación.
Insulina
Glucagón
Índice Glucémico
Alto
Bajo
El poder edulcorante de los azúcares y
sustitutos tiene como referencia a la sacarosa,
la cual tiene 1 punto de ponderación de dulzor.
La fructosa es 2 veces más dulce que la sacarosa.
EDULCORANTE
Cualquier compuesto natural o sintético que de sabor dulce a un alimento.
Nutritivo
* Aportan Energía,
* Son azúcares: azúcar refinida, morena, miel, jarabe, dextrosa, lactosa, etc.
* El azúcar en los alimentos le da características:
@Físicas: cristalización y viscosidad
@Químicas: caramelización
@Microbiológicas: preservación y fermentación
No NUTRITIVOS
* NO producen _____
* Mayor poder edulcorante que los nutritivos
También se incluyen a los alcoholes, como: ____, ____ y ____.
Sacarina
600-700 más dulzor
FDA 5mg/kg/día
Aspartame
160-220 más dulzor
FDA 50mg/kg/día
En promedio 3mg/kg/día
Fenilcetonuria
No es estable al calor
Acesulfame-K
No es estable al calor
FDA 15mg/kg/día
Sucralosa
600 más dulzor
FDA 5mg/kg/día
Resiste altas temperaturas
En México se recomienda consumir 95g de azúcar.
FDA dice que el azúcar no debe ser más del 10% del valor calórico total.
Edulcorantes
Próxima Clase
Proteínas
Stevia
200-300 más dulzor
FDA ¿?
Planta (natural)
Carbohidratos
complejos
Oligosacáridos
Salud
del
colón
Digeribles
No digeribles
Carbohidratos
simples
FIBRA
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