Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Desarrollo de una barra de nopal avena arándano y amaranto r

No description

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Desarrollo de una barra de nopal avena arándano y amaranto r

Antecedentes
Nopal en la historia de la patria
Resultados y discusión
Metodología
Image by Tom Mooring
Metodología
Desarrollo de una barra de nopal avena arándano y amaranto reducida en azúcar como alimento funcional para la población mexicana

Velázquez Pichardo Jonathan Alberto
asesoras:
Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez
M. en C. Selene Pascual Bustamante

"por mi raza hablará el espiritu"
Localización
América tropical y subtropical
Ambiente de plantas de género
Opuntia

Zonas áridas a nivel del mar
Zonas secas de gran altura
rango óptimo de temperarura
16ºC
28ºC
rango extremo de temperatura
5ºC
35ºC
Longevidad
5 a 7 años
80 años
Taxonomía
104
especies de
Opuntia
10
de
Nopalea
15
como forrajera
5
producción de tuna
4
como verdura
Opuntia ficus-indica
O. amyclaea
O. xoconostle
O. megacantha
O. streptacantha.
Opuntia Ficus Indica
Opuntia Ficus Indica
3 a 5 metros de alto
30 a 50 cm de diámetro
Cladodios de:
30 a 60 cm de longitud
20 a 40 cm de ancho
2 a 3 cm de espeso
Usos y aplicaciones
Composición química
Los cladodios:
contienen aréolas, que tienen la capacidad de desarrollar nuevos cladodios flores y raíces.

se realiza el proceso de fotosíntesis.

se encuentran protegidos por una retícula gruesa recubierta por pelos o espinas.

Gran capacidad para almacenar agua

presentan pocos estomas por unidad de superficie que permanecen cerrados durante el día y abiertos durante la noche (metabolismo CAM).
El fruto es una falsa baya con ovario inferior simple y carnoso con distintos colores, formas y tamaños
(Sáenz et al., 2006).
La tuna
Contenido de fibra dietética alrededor de 3.6 g/100g de cladodio
Composición química de cladodios en distintas edades (Porcentaje en materia seca)
Sáenz et al.(2006)
¿Se puede aprovechar la composición química de esta cactácea para generar nuevos productos ?
Mapa tecnológico del nopal
Opuntia spp.
La palabra Tenochtitlán, deriva de las palabras tetl (piedra) y nochtli (tuna), que integradas a la palabra tlan, determina abundancia, construyen la palabra tunal.
(Reza, 2002).
Mucílago de nopal
El mucílago es un carbohidrato complejo con capacidad de retención de agua por la formación de coloides de gran viscosidad
El mucílago contiene proporciones variables de L- arabinosa, D-galactosa, L-ramosa y D-xilosa y ácido galacturónico
Estructura propuesta del mucílago de nopal
Fuente: Saénz et al. (2004)
Barras de cereales
Son una “masa” moldeada, compuesta por cereales de distintos tipos. También puede incluir fruta, jaleas, semillas y otros elementos.
Los principales componentes de las barritas de cereal, son hidratos de carbono (principalmente almidón y otros azúcares como sacarosa, fructosa y glucosa) y fibra alimentaria.
Aportan entre 100 y 150 calorías, con un peso de alrededor de 30 gramos.
(INTI, 2011)
Cereales y componentes
de las barras
Avena
La avena es una planta herbacea anual, que pertenece a la familia de las gramíneas.
Las más importantes son la avena roja (Avena vyzantina) y la blanca o amarilla (Avena sativa)
Composición química de la avena
Fuente: Botánica (2013).
Amaranto
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género Amarhantus.

El interés de este psedudo cereal es el balance entre aminoácidos esenciales como la lisina y ácidos grasos como ácido oleico y linoléico.
Arándano
El arándano americano conocido también como mirtilo americano es el fruto de
Vaccinium macrocarpon
.
Composición química de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)
Fuente: FAO (1997)
Composición química del arándano rojo.
Galindo et al.(2011)
Contiene gran cantidad de vitaminas, minerales y antioxidantes, este ultimo en especial se le atribuyen algunas propiedades funcionales
Alimentos funcionales
Cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.
Fibra soluble
ayuda a mantener bajo el colesterol, y el nivel de azúcar en la sangre
Avena, trigo, cascara de frutas, nopales etc.
Se ha reconocido su alta cantidad de fibra dietética
Objetivo general
Objetivo Particular 1
Objetivo Particular 2
Objetivo Particular 3
Objetivo Particular 4
Objetivo particular 5
Desarrollar una barra de nopal, avena, arándano y amaranto baja en azúcares, a partir de la identificación de oportunidades tecnológicas y emergentes del nopal, así como hábitos de consumo y tendencias del mercado, para contribuir al aumento en el consumo de esta cactácea y proporcionar un alimento funcional a la población mexicana.
Realizar un mapa tecnológico que describa los procesos y productos que se han desarrollado a base de nopal, organizando la información ya existente e identificando tecnologías emergentes para la selección de un producto viable desde el punto de vista nutricional y tecnológico.
Realizar un estudio de mercado conociendo hábitos del consumidor meta a través de encuestas; evaluando oferta y demanda potencial del producto seleccionado para una futura comercialización.
Actividades:
Revisión bibliográfica
Compilación y organización de información
selección del producto a desarrollar.
Actividades:
Selección del publico objetivo
Segmentación de mercado (Fernández –Valiñas, 2009).
Estimación de la demanda
Estimación de la oferta
Estimación de la demanda insatisfecha (CEEI Ciudad Real, 2012)
Desarrollar diferentes formulaciones de una barra de nopal deshidratado (17, 27, 37%), avena, amaranto y arándano utilizando como solución aglomerante mucílago de nopal deshidratado (2, 5 y 8%) y sucralosa, evaluando la aceptación (pruebas de aceptabilidad) y atributos sensoriales del producto terminado por medio de un panel de jueces semi-entrenados para establecer la mejor formulación.
Actividades:
Caracterización del nopal (NMX-FF-068-SCFI-2006)
Secado del nopal (Medina-Torres
et al
., 2007)
Elaboración de la Barra de nopal y cereales (Catherine, 2012; Olivera
et al
., 2012)
Evaluación sensorial (Hough & Fitzman, 2005; Santa
et al
., 2005)
Caracterizar el producto a base de nopal mediante su composición química para la elaboración de las etiquetas nutrimentales de acuerdo a la NOM-051-SCFI -2010 que permitan al consumidor conocer el aporte nutrimental
Actividades:
Análisis químico Proximal (de la barra con nopal escaldado y sin escaldar).
Calculo de información nutrimental y contenido energético.
Propuesta de etiquetado.

Determinar la vida de anaquel del producto a base de nopal, por medio de pruebas aceleradas (45°C/32 días), evaluando los parámetros microbiológicos (hongos y levaduras, coliformes y mesófilos aerobios), parámetros de color (tono, croma, luminosidad, ΔC y ΔE) y la aceptación sensorial del producto (pruebas de aceptabilidad).
Actividades:
Análisis de descriptor microbiológico (NOM-247-SSA1-2008 )
Análisis de descriptor de color (Manayay
et al.
, 2013; Valencia
et al
., 2012).
Análisis de descriptor sensorial (Hough & Fitzman, 2005).
Determinación de vida de anaquel
Mapa Tecnológico
Diagrama de flujo para la elaboración de estudio de mercado.
Fuente: Elaboración propia con datos de CEEI Ciudad Real (2012)

INDICE DE DESARROLLO HUMANO
Tamaño de muestra:
88 encuestas


con un nivel de confianza de 91%
Encuestas personales
Encuestas de opción múltiple.
Preguntas dirigidas a hábitos de consumo y aceptación de una barra de nopal
Determinación geográfica de estudio:
Benito Juárez y Coyoacán

Escaldado
Sin escaldar
Elaboración de barras de nopal y cereales
Evaluación sensorial
Limpieza y caracterización del nopal por tamaños
apariencia
sabor
Firmeza
Crocancia
Adhesividad
Calificación global
Humedad (AOAC, 1984).
Cenizas (AOAC, 1984).
Proteína (AOAC, 1984)
Grasas
NOM-086-SSA1-1994
Azúcares
(NOM-086-SSA1-1994)
Fibra dietética
(NOM-086-SSA1-1994)
Diseño de vida acelerada:
Temperaturas a 45°C y 25°C.
Tiempo de estudio de 32 días.
Frecuencia de adquisiciones 8 días.
Diseño tipo básico.
Descriptores con técnicas de análisis
Conclusiones
Estudio de mercado
Demanda
Tendencia de consumo de alimentos ricos en fibra o bajos en calorías
Tendencia de consumo de barras de cereales de las delegaciones Benito Juárez y Coyoacán en un periodo de dos semanas
38%
42%
Hábitos de consumo
Tendencia en la frecuencia de consumo de barras de cereales en las delegaciones Coyoacán y Benito Juárez
Frecuencia de consumo de nopal en las delegaciones Benito Juárez y Coyoacán.
¿Cual será la aceptación de barras de nopal con cereales?
51%
38%
11%
Tendencia de consumo de la barritas de nopal y cereales en la población total estudiada.
Oferta
517,456.5
U/semana
Productos a base de nopal disponibles en las tiendas naturistas de las delegaciones Benito Juárez y Coyoacán
55%
9%
18%
18%
Frecuencia de venta de los productos a base de nopal.
2,349.56
U/semana
515,106.0
U/ semana
Demanda potencial
Análisis sensorial de barra de nopal, amaranto avena y arándano
Efecto de la concentración de nopal y de la concentración de mucílago de la solución aglomerante en los atributos sensoriales a) 5%, Mucílago b) 8% Mucílago y c) 2%. Mucílago.
(P≤0.05) La de mejor apariencia 5% mucílago, 27% nopal
(P≤0.05) El mejor sabor 17% nopal
(P≤0.05) la más firme 5% mucílago
(P≤0.05) La más aceptada 27/% nopal
Análisis químico proximal
*(Valor Fc=6.25). Los valores representan la media de las determinaciones ± desviación estándar. Los valores seguidos de diferente letra en cada fila, difieren significativamente (p≤0.05).
Vida de anaquel
Descriptores:
Microbiológicos
* UFC / g de bacterias aerobias en placa en agar nutritivo incubadas a 35 ± 2ºC por 48 ± 2 h.
** No se desarrolló número de coliformes por gramo.
***UFC/ g de levaduras en agar papa dextrosa incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.
+ Valor estimado.
Físicos
Cambio de tono en la barra Glucofitness almacenada por 32 días a 25 y 45°C.
Cambio de croma en las barras Glucofithness almacenadas por 32 días a 25° y 45°C
Cambios en la luminosidad de las barras Glucofithness almacenadas por 32 días a 25y 45°C
Índices de color durante el almacenamiento de la barra a 25°C y 45°C: (a) diferencial total de color (b) diferencia de croma
a
b
Elaboración a partir de información de Pua et al. (2008)
Coeficientes de correlación y constantes de velocidad de reacción de órdenes de reacción n=0 y n=1 a 25°C y 45°C
Degradación del color:

25°C

45°C

67 días = 32 días

Sensorial
Aceptación de la barra Glucofitness en diferentes días de muestreo a 25° C.
(p≤0.05)
Aceptación de la barra Glucofitness en diferentes días de muestreo 45°C.
(p≤0.05)
El uso y del nopal deshidratado es una excelente opción para ofrecer alimentos con valor añadido y propiedades funcionales importantes, tomando en cuenta las características y limitaciones que tiene la aplicación de este deshidratado.
Existe una demanda insatisfecha para esta clase de productos por lo que la probabilidad de éxito en la inserción de una barra de nopal, arándano, avena y amaranto es alta.
La formulación que contiene 27% de nopal deshidratado en forma de gránulos junto con el uso de amaranto, avena y arándano deshidratado con el empleo de una solución aglomerante del 2% de concentración de mucílago de nopal en polvo endulzada con splenda, fue la más aceptada por los panelistas.
La vida útil de la barra en estudio es de aproximadamente 32 días y su degradación máxima del color a 25C es de 67 días.
La barra glucofitness es una barra apta para apta para la población mexicana, ya que su bajo contenido en carbohidratos, azúcares y grasas, junto con su gran aportación de fibra dietética, lo convierten en un producto funcional con características muy diferentes a las que ofrece el mercado de productos naturistas.
prueba de aceptabilidad
Escala hedónica
Panel semi entrenado
Tratamiento estadístico ANOVA multi factorial
Componentes secos
(Visto en antecedentes)
• Depósito de datos de la FAO
• Tesis UNAM
• Scielo México
• Journal Citation Reports (JCR)
• Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

Barra de nopal y cereales
Factibilidad
Información existente
Ventajas competitivas
27% nopal deshidratado y 2% de mucílago en la solución aglomerante
90°C X 3 Min
65°C X 24 h
Longevidad
Nivel educacional
PIB per cápita
Recomendaciones
La implementación de saborizantes naturales, antioxidantes y conservadores naturales e inclusive diferentes tipos de empaques que alarguen la vida útil de la barra
El empleo de técnicas rápidas como flash Profiling o free choice profiling que facilitan en gran medida el estudio sensorial que emplean para el desarrollo de nuevos productos.
La selección de equipo industrial para el desarrollo de esta barra a gran escala tomando en cuenta el porcentaje de demanda insatisfecha de este estudio.
Determinar características químicas de la fibra dietética y realizar estudios biológicos para establecer el efecto hipoglucemico de la fibra en la sangre.
Full transcript