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CAPACITACION LIMPIEZA Y DESINFECCION

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by

cristian daniel fajardo arroyave

on 30 September 2013

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Transcript of CAPACITACION LIMPIEZA Y DESINFECCION

La importancia de la limpieza y la desinfección.
• Eliminación de microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los consumidores.

• Reducir el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos
• Ayuda a prevenir infestaciones de plagas
• Mejora la vida útil y la calidad de los productos alimenticios.
DEFINICIONES
• Limpieza: Es la remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
• Desinfección: Es la reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o las propiedades del producto
PASOS PARA LA LIMPIEZA

Prelimpieza
: eliminación de la basura gruesa (barriendo, raspando, frotando o remojando).
Limpieza
: separación de las grasas y otros elementos (empleo de detergentes).
Enjuagado
: eliminación de toda la suciedad disuelta (agua a presión).

PASOS DE LA DESINFECCIÓN

1. APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE

2. TIEMPO DE CONTACTO (MINIMO 10 MINUTOS)

3. ENJUAGADO

4. SECADO

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. Estado de Salud

2. Educación y capacitación

3. Practicas higiénicas y Medidas de Protección

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Lávese las manos después de haber:
1. Ido al baño.
2. Tocado carne, pollo, pescado crudos, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos.
3. Interrumpido el trabajo con alimentos (para contestar al teléfono, abrir la puerta o cajones)
4. Comido, fumado o mascado goma.
5. Tocado platos, cubiertos o utensilios sin lavar.
6. Sacado la basura.
7. Tocado la nariz, la boca o cualquier otra parte del cuerpo.
8. Estornudado o tosido.

No tocar alimentos listos para servir con las manos descubiertas
Use guantes, pinzas, servilletas de papel o algún otro utensilio para servir. Si no usa guantes, quítese las joyas esmalte de uñas o uñas postizas.

.Recuerde que para una desinfección efectiva con soluciones de Hipoclorito de sodio, las superficies, utensilios, equipos, vegetales etc., deben estar previamente limpios y la solución desinfectante debe permanecer en contacto con lo que se quiere desinfectar como mínimo 10 minutos.

Primero es la limpieza, luego la desinfección
¡No se puede desinfectar efectivamente si la superficie no está limpia!
Desinfectantes Químicos
Los desinfectantes químicos más comunes:
• Cloro ( Hipoclorito de sodio)
– Típicamente se utiliza entre 50 – 200 ppm
• Componentes de amonio cuartanario.(Quats)
– Típicamente se utiliza entre 200 – 400 ppm
• yodóforos
– Típicamente se utiliza entre 12.5 – 25 ppm
Factores que afectan la acción de los
desinfectantes químicos
1. Contacto con el agente de desinfección
– El químico debe alcanzar un contacto cercano de modo de que reaccione al microorganismo.
2. Selectividad del agente de desinfección
– Algunos desinfectantes no son selectivos en su capacidad para destruir una amplia variedad de microorganismos, mientras que otros demuestran un grado de selectividad.
– El cloro es relativamente no selectivo, sin embargo, tanto los yodóforos y compuestos cuaternarios tienen una selectividad que pueden limitar su aplicación.
3. Concentración de los agentes de desinfección.
– En general cuanto más concentrado es el desinfectante, mas rápida y certera es su acción.
– El incremento de su concentración se relaciona usualmente con un incremento de su eficiencia exponencial hasta un cierto punto cuando se logra menos eficacia.
– ¡No siempre más es mejor!
4. pH de la solución
– El pH de la solución ejerce una influencia muy
pronunciada en muchos desinfectantes.
– Los componentes cuaternarios presentan
reacciones variadas del pH dependiendo del tipo
de organismo a ser destruido.
– Cloro y yodóforos generalmente disminuyen su
efectividad con los incrementos de ph.
5. Tiempo de exposición
– Se debe permitir el tiempo de exposición suficiente para que ocurra la reacción química que destruye al microorganismo.
Cloro como Agente de Desinfección
Ventajas
Desventajas
• Relativamente económico
• De amplia acción en contra de
los microorganismos
•Incoloro
• De fácil preparación y uso
• Fácil de determinar su
concentración
•No se afecta por la dureza del
agua
•Inestabilidad durante su
almacenaje
• Corrosivo
•La eficacia disminuye cuando el
pH de la solución aumenta
•Irrita la piel, tóxico en alto nivel
•Se disipa en agua caliente
¿ Qué se debe limpiar y desinfectar?
• Todas las superficies que pueden tener contacto con los productos alimenticios:
– Contenedores, recipientes
– Equipos en contacto con los alimentos.
– Utensilios, cuchillos.
– Tablas de cortar.
– Neveras, congeladores.
– Manos, guantes, delantales.
• Superficies que no tienen contacto directo con el
producto-muros, cielos, pisos y drenajes.

• Herramientas de Limpieza:
– Escobas, recogedores, enjugadores, cubetas,
esponjas, raspadores, treapeadores, etc.
• Pueden ser una fuente importante de contaminación microbiana cruzada si no se limpian y desinfectan.
• Los accesorios de limpieza se deben lavar y
desinfectar antes y después de cada uso.
• cuando no estén en uso deben permanecer almacenados, identificados, limpios, secos y seguros
Los accesorios de limpieza
Registros
• Es un documento escrito- un manual de operaciones.
• Describe los químicos, concentraciones, métodos de aplicación y tiempo
– Plan Maestro: ¿Qué, Cuándo, Quién?
– Procedimientos de Limpieza y Desinfección: ¿Cómo?
• Los registros de limpieza y Desinfección muestran que los procedimientos han sido realizados y en que fecha.
Resumen
• Limpieza y desinfección son dos procedimientos distintos.
• Se debe limpiar y después desinfectar.
• Escoger los químicos correctos o los procesos correctos para ambos pasos.
• Desarrollar un procedimiento para cada operación y asegurarse de que se realicen.
• Mantener registros de lo que se realiza.
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