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productos de confiteria y chocolates.

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by

Gaby Gutierrez

on 18 June 2015

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Transcript of productos de confiteria y chocolates.

INTRODUCCIÓN


La elaboración de los productos de confitería, de manera general, se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar, lo que después de una cocción lenta, sostenida y cuidadosa se convierten en una masa que adquiere la textura característica del dulce según su tipo.

CONFITE

El confite agrupa una gran cantidad de productos como son: el caramelo duro, el caramelo suave, el caramelo aireado, las pastillas de goma, todo tipo de chocolates, etcétera.

CONFITADO
El confitado corresponde a una amplia gama de productos a los que se da recubrimientos con dulce, diferentes semillas (cacahuates, almendras, nueces, etcétera).

Estos alimentos se agrupan dentro de los calóricos (aportan energía).

Como con cualquier grupo de alimentos, un consumo desmedido provoca que la dieta no este adecuadamente balanceada.


El gusto por lo dulce se asocia, desde el nacimiento, con placer y bienestar y en edad adulta se asocia incluso a sensaciones de seguridad.

La confitería o tecnología de los productos dulces es un área de la tecnología de alimentos. Los productos de confitería son aquellas que tienen como componentes básicos un edulcorante, principalmente azúcar, se dividen en dos ramas principales: el confite y el confitado.

productos de confitería y chocolates.
El riesgo para la salud esta en la forma en que son consumidos, por ejemplo:


El ingerir caramelos poco tiempo antes de una comida fuerte induce a la perdida del apetito, lo que provocara un déficit nutritivo.

ORIGEN
Los productos de confitería datan desde hace 3,000 años, en Egipto, donde existen jeroglíficos que muestran la preparación de dulces.

Los romanos también tenían gusto por el dulce, durante recientes exploraciones antropológicas en Herculano se descubrió una tienda que se cree era una cocina para confitería equipada con ollas, cacerolas, etc. Durante este tiempo, los confites consistían en productos preparados con varias frutas secas, nueces, especias, hierbas y la miel era el principal edulcorante.

Al llegar la Edad Media surgieron los productos elaborados principalmente con azúcar que el principio se vendían solo en las boticas.

El descubrimiento del azúcar de caña, y su refinación por los persas a fines del siglo XIV, asi como el hecho de que los venecianos importaran azúcar de Arabia, promovieron la elaboración de productos de confitería, entre ellos una variedad de dulces preparados a mano, hervidos, moldeados, etc.

En el periodo de la Revolución Industrial, fue accesible el equipo de confitería especializado.

En México, la historia del cacao, árbol originario de nuestro país se remonta a muchos siglos antes de la conquista, se cuenta que el dios Quetzalcoatl le regalo esta planta a los toltecas.

Los mayas promovieron el uso de las semillas de cacao como moneda, lo que muestra cuan apreciada era la llegada de los españoles. El cacao procedente del Nuevo Mundo fue introducido en Europa por los españoles en el siglo XVI. En aquellos tiempos solo se empleaba como bebida, y es hasta finales del siglo XVII que se desarrollaron en Europa las presentaciones de tableta, mejor conocida como chocolate otra forma de utilización de cacao.

CLASIFICACiÓN
Se dividen en productos amorfos, si el azúcar no es cristal (productos con apariencia vítrea)

Cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada.


Existen subgrupos de cada tipo, basados en el porcentaje de humedad, contenido de grasa y diferencias en el proceso de elaboración.

Las materias primas principales para la elaboración de productos de confitería son las siguientes:



a) Edulcorantes: azúcar (sacarosa), jarabe de maíz o dextrosa (glucosa), azúcar invertido, miel, almidón, melazas.
b) Sólidos de leche
c) Potenciadores de sabor: acido cítrico o tartárico
d) Grasas
e) Antioxidantes
f) Gelificantes
g) Sabores y colores naturales y artificiales
h) Aditivos específicos: conservadores.
ESTRUCTURA
DULCES CHICLOSOS
Son caramelos no granulados, cremosos que son elaborados básicamente de azúcar, jarabe de maíz, grasa y sólidos de leche.

A estos caramelos se los conocen también en ciertos países como toffees.

Se clasifican en:
1.- Caramelos no granulados
2.- Las gomas
3.- Jaleas



Se cocinan a niveles de 12 a 15 % de humedad
El jarabe de maíz contribuye a que puedan masticarse.
Las grasas, casi siempre de tipo vegetal le dan cuerpo y lubricación.


Los emulsificantes (lecitina, mono-y diglicéridos) los hacen más apetitosos.


Las gomas y las jaleas en este grupo son de dos tipos:
Las que utilizan almidón como agente gelante
y
las que emplean pectina.

Los dulces de goma de almidón se preparan hirviendo en una solución de baja viscosidad de almidón al 10% que se gelatiniza al cocinar en combinación con otra solución de jarabe de maíz y azúcar
La jalea de pectina también se cocina a 75% de sólidos de soluciones que contienen azúcar, jarabe de maíz, pectina, ácido cítrico, y una sal amortiguadora.

En general, las mezclas de 50:50 de azúcar-jarabe de maíz evitan la formación de gránulos y la absorción de humedad
Los frappés y los malvaviscos se obtienen de soluciones insaturadas.
Se elaboran a partir de soluciones que

contienen azúcar (55%)
Jarabe de maíz (45%)

Un agente para batir
Huevo o albúmina de soya en los frappés
Gelatina en los malvaviscos.

VALOR NUTRITIVO
Ventajas
No contiene Colesterol
Muy bajo en Grasa Total
No contienen Grasas Saturadas
No contiene Fibra Dietética
Muy bajo en Proteínas

Desventajas
Alto en Carbohidratos
Muy alto en Azúcares
Muy alto en Sodio

características físicas
Y químicas.
Las características físicas y químicas de la manteca de cacao son las responsables de las propiedades funcionales en los alimentos derivados, cuando es introducida en su formulación:


1.- textura suave
2.- plasticidad
3.- fácil liberación del sabor y olor
4.- viscosidad e inigualable característica de fusión
.

La principal razón de su uso es por su inapreciable característica de fusión, lo cual se debe al tipo y posición de los ácidos grasos en la molécula de glicerina en la grasa de cacao que produce como resultado de una combinación compleja de puntos de fusión

La temperatura de fusión de la manteca de cacao es un factor de suma importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitería y en la fabricación de barras de chocolate, por otro lado, el punto de fusión está íntimamente vinculado al grado de instauración de sus ácidos grasos.

VALOR NUTRITIVO
CHOCOLATE Y SALUD
En la actualidad los expertos en nutrición consideran que el consumo del chocolate en sus diversas variedades en especial los de alto contenido de pasta de cacao es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para todas las edades.



Muchos pueblos en países en desarrollo o subdesarrollados no tiene un acceso adecuado a alimentos seguros y de buena calidad nutricional, debido a esto durante siglos se mantuvo el hábito de consumo del chocolate en la dieta diaria de la población, principalmente en Latinoamérica y era considerado un alimento básico para su sustento, sobre todo entre la población más pobre.

CHOCOLATE.
El chocolate tiene un alto valor calórico y por esta razón representa una fuente de energía altamente concentrada al igual que el chocolate los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, nutrientes que aportan energía al organismo.

Buena fuente de vitaminas:
(tiamina o B1 y ácido fólico)

Minerales:
potasio, fósforo y magnesio



Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente.
composición química.

Por naturaleza los derivados del
cacao así como el chocolate son
productos que presentan beneficios
a la salud ya que debido a su composición química ayudan a funciones corporales.

Cacao mexicano:
Grasa 52%
Pentasanos 1.5%
Proteína 11.5%
Ac. Carbónico 1.5%
Celulosa 9%
Theobromina 1.2%
Almidón 6%
Azucares 1.0%
Polifenoles 6%
Cafeína 0.2%
Agua 5%
Cenizas 2.6%

• MACRO NUTRIENTES
promedio 100 g: Ingredientes Porcentaje

• Grasa total 52%
• grasa saturada 29.7%
• Colesterol 0%
• Carbohidratos 28.9%
Fibra dietética 2.5%
• Proteína 12.7%.

MICRONUTRIENTES promedio 100 g:
• Vitamina 60 UI
• Calcio 78 mg
• Hierro 6.7 mg
• Tiamina B 1 0.05 mg
• Riboflavina B 2 0.24 mg
• Niacina B 3 1.5 mg
• Fosforo 384 mg
• Potasio 830 mg.
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