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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

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by

Karen Sánchez

on 4 November 2014

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Transcript of HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

7000 a.C.
400 d.C.
0
1 7 8 9 d.C.
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Prehistoria
Edad Antigua - Primeras Civilizaciones
Esta época se caracteriza por la aparición de grandes civilizaciones de agricultores los cuales dejaron de depender de las condiciones climáticas para poder cultivar y por la aparición de la escritura.
Edad Antigua - Civilizaciones Clásicas
La gastronomía en el mundo se remonta desde las primeras civilizaciones que surgieron hace 5000 años a. C. entre ellas tenemos a los pueblos que se asentaron en Mesopotamia, Grecia, Egipto, el imperio romano de occidente y oriente.

En cualquier civilización el arte culinario muestra una característica muy importante de su cultura, su forma de vivir y de pensar, gracias a los restos arqueológicos podemos saber recetas, métodos de conservación, cocción, elaboración, utensilios y así aprender el legado de las culturas antiguas.
EDAD MEDIA
La Edad Media abarca desde la caída del Imperio Romano, hasta la caída de Constantinopla y se divide en Alta Edad Media (del sigo V al XII) y en Baja Edad Media (del siglo XIII al XV).
EDAD MODERNA:
RENACIMIENTO
Edad Conteporánea
D E L A R E V O L U C I Ó N F R A N C ESA ( 1 7 8 9 ) A L A
A C T U A L I D A D .
Comienza con el inicio de la evolución humana hasta el momento de la aparición de la escritura.
Gastronómicamente hablando desde la Edad de Piedra se puede decir que el hombre tiene contacto con ésta.
Antes del Fuego
Eran nómodas.
Consumían carne cruda.
Comían los vegetales que recolectaban: hojas, bayas, raíces y frutas.
Practicaban la caza y la pesca, para esto usaban lanzas y artículos afilados.
Descubrimiento del control y manipulación del fuego
Se convirtió en sedentario.
Surge el primer método de cocción: asado; y métodos de conservación como el ahumado, salazón y secado.
Durante la última etapa de la Edad de Piedra, el Neolítico, se comienza a dar la práctica de la agricultura y ganadería.
Se cultivaban cereales: trigo, mijo y avena. En este momento es cuando nace la harina.
Criaron animales: el cerdo, tanto en establo como en corral.
Comienza el intercambio comercial (trueque con otras regiones).
Surgió la fermentación.
Mesopotamia
7000 – 562 a. C.
Primera civilización de la humanidad. En este territorio se establecieron sumerios, babilonios y asirios.
Cultivaron: principalmente: trigo, cebada, ajonjolí, garbanzos, lenteja y arroz.
Consumían: nabo, pepino, berenjena, cebolla, ajo, poro, cangrejo, pescado e insectos.
Conocían: las manzanas, granadas, peras, higos y uvas.
Criaban: bueyes, ovejas, cabras, camellos y caballos.
Condimentaban con mostaza, comino y cilantro.
Utilizaban grasas animales y aceite de oliva. Endulzaban con miel.
Aportaciones son la agricultura, la fundición de metales y domesticación de animales.
El código de Hammurabi habla ya de cerveza comible y pan bebible.
Egipto

5000 – 1100 a.C
Producción agrícola importante. El 90% de la población eran campesinos que estaban dedicados a trabajar para el faraón y su corte.
Los productos más usados eran: poro, ajo, melón, sandía, cebolla, higo, dátil, granada, uva, almendra, trigo, manzana, olivo.
Animales: oveja, ternera, cabra, ganso, cerdo, pescado, ostras.
Otros productos: aceite de olivo, huevo, pan, cerveza, vino.
Fueron la primera civilización en elaborar pan.
Conocían el foie – gras.
Conservaban los alimentos en sótanos. Consideraban el vino como una bebida de lujo.
Inventaron la técnica del “fesikh” .
China

3000 a.C. a 220 d.C.
Consumían: trigo, arroz, soya, ajonjolí, apio, cebolla, ajo, pepino, chícharo, cilantro, uva, durazno, naranja, coco y azafrán.
Animales: pollo, elefante, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso.
Otros productos: miel, aguardiente de arroz, fideos, queso de soya, infusiones.
Son los inventores del molino de harina, el queso de soya y el aguardiente de arroz.
Fueron los primeros en utilizar palillos como medio para alimentare y no comer con las manos. Su bebida más común era el té. Consumían pequeñas cantidades de comida.
Imperio Hitita

2000 – 334 a. C.
Consumían cebada, trigo y escanda. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas.
Dentro de los frutos consumían bellotas, las alcaparras, manzanas silvestres, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas.
Fueron grandes cazadores, lo que represento su base alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro “tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Cazaban grandes felinos como leones y leopardos, de los cuales su piel tenía un símbolo de estatus en sus rituales.
Conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt.
Fueron los pioneros en excavar minas.
Pueblo Hebreo

1700 a. C.
Eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo.
La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja.
El problema que tenían con la leche era la conservación de la misma, la consumían cuajada o agria.
La técnica de cocción era hervir y muy pocas veces asado.
Consumían carne de cabra o cordero utilizada para una fiesta ritual. La carne de res se reservaba para grandes fiestas que solo se permitían los ricos.
Había gran variedad y abundancia de frutas. Las uvas se consumían frescas o secas, al igual que los higos este último considerado un alimento primordial para los soldados; las granadas y los dátiles.

Grecia

S. II. a. C – S. III d. C.
Se dedicaban a la ganadería y su cultura era simple, fabricaban herramientas y armas de bronce.
Debido a que no podían depender de la agricultura, los griegos desarrollaron una gran habilidad como navegantes y constructores de barcos.
Se apreciaba más el pescado de río que el de mar. El pescado de río era consumido por los nobles; el de mar por los pobres.
El pescado principal era el atún y lo conservaban en aceite de oliva.
Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen.
Contaban con horario fijo para sus comidas.
Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas, con vinagre.
La historia de la cocina griega menciona a siete legendarios y prestigiosos cocineros, los cuales tenía una especialidad y sus nombres son:
1. Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado
2. Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio (un tipo de anguila).
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepasó en ciencia culinaria.
4. Lampria, inventó la salsa negra a base de sangre.
5. Apctonete, inventó el embutido.
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega.
7. Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.
Roma
República S. VI al I a.C.
Imperio S. I a.C. – V d. C.
Eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia.
El florecimiento del comercio acabó convirtiendo en una necesidad los productos alimenticios empleados en el extranjero.
Los romanos fueron conocidos por el lujo y derroche en las mesas y banquetes que ofrecían constantemente. Se esmeraban en la presentación de mesas y los espectáculos que se ofrecían en el transcurso de las cenas.
El recetario de Marcus Apicius es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan. Bajo el título de Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, se publicó en Venecia antes de 1498. Las recetas de este libro están redactadas conforme a las bases esenciales de la cocina antigua que se caracterizó por la abundancia de especias y de hierbas aromáticas, y por las mezclas de lo salado con lo dulce.
Feudalismo
Fue la principal forma de administración en Europa.
La comida principal se hacía en las tardes.
En los banquetes se mostraban los alimentos sobre las mesas y cada invitado tenía la libertad de escoger lo que le gustara. Los invitados iban acompañados de sus sirvientes o esclavos para asegurarse que los alimentos no estuvieran envenenados.
Las reuniones eran animadas por trovadores, acróbatas o bufones.
Florecimiento de Oriente
En la zona Oriental seguía en crecimiento el imperio.
La capital del Imperio Bizantino fue Constantinopla que poseía grandes riquezas por ser el centro de comercio del antiguo Imperio Romano.
Había lujo en la mesa, tanto en platillos como en la etiqueta y la ceremonia.
Los bizantinos empleaban muchas especias al momento de cocinar. Inventaron el uso del tenedor.
Europa
Al inicio de la Edad Media todos los países pasaban hambre. Solo los países del sur tenían una mejor alimentación, esto debido a los recursos naturales. Eran muy utilizadas las especias e importantes. En los banquetes se demostraba lujo al preparar las piezas, pero era carne de poca calidad. No había servilletas ni tenedor.
Francia
Durante la Alta Edad Media hay una mejor alimentación, consumen productos como huevo, carne, tocino, queso, etc.

España
Alta Edad Media: es importante el cultivo de cereales y olivo. Se escribe el libro "Etimologías" donde se señala que hacían 4 comidas al día.

Los árabes llevan a España nuevos productos.

Baja Edad Media: se redacta un manuscrito, de carácter anónimo sobre la cocina hispano-magrebi en donde se evidencia la presencia de la cocina árabe en la española.
Inglaterra
Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno. La cocina más sana se encontraba en los monasterios.

En la Baja Edad Media se ejercía un poder tiránico contra el pueblo, los privilegiados solo favorecían al Rey, esto provocó rebeliones los cuales hicieron ceder a los reyes.
Alemania
Las preparaciones que tenían cerdo eran las preferidas y más consumidas.
Durante el gobierno de Barba Roja se enriqueció la cocina. Los productos que se cocinaban dependían de las cosechas de la región.
Usaban vegetales como: coles, remolachas, cebollas, ajos y zanahoria.
Consumían legumbres como los garbanzos, habas y guisantes.
Cruzadas
Las cruzadas fueron una serie de campañas militares durante la Edad Media europea contra los musulmanes del Medio Oriente que habían conquistado Jerusalén "Tierra Santa".

Fue así como los europeos conocieron la cultura oriental.

Durante el periodo que Europa dominó Jerusalén se dio una fusión de cocinas. Italia fue el país más beneficiado ya que la hija del emperador bizantino se casó con un italiano, por ende la princesa llevó sus modales y el tenedor de 2 púas.
Cocina Conventual
Lo que actualmente se conoce acerca de la cocina de los conventos medievales, se debe al monje catalán Efrem Ernest Compte, quien escribió su tesis acerca de las usanzas medievales en el monasterio San Cugat del Vallés.

Según este libro, durante todo el año y en lo correspondiente a las comidas cotidianas los monjes entendían la austeridad en cuanto a la calidad de los platos servidos pero no en cuanto a su cantidad; el pan era abundante, los huevos no eran menos de tres por cabeza y las raciones de vino eran considerables. Además de los dos platos de hortalizas y legumbres.
Periodo de la historia europea caracterizado por un
renovado interés por su arte.
Comenzó en Italia, exactamente en Florencia, en el
siglo XIV y se difundió por Europa en los siglos XV y XVI.
En esta época nacieron grandes artistas, como
Leonardo Da Vinci, Miguel Ángel, Botticelli, Juan de Juni, Donatello, Rafael, entre otros.
ITALIA
SIGLO XV
Reconocidos como los más refinados en Europa.
Consumían fruta al comienzo de la comida.
Fabricaban muy buenos quesos.
Inventaron platillos que después perfeccionaron en Francia.
Aportaron el aguardiente como bebida.
Surgen bebidas más refinadas como el marrasquino (cerezas).
INGLATERRA
SIGLO XVI
En 1575 le regalaron un manuscrito de The
Form of cury, el más venerable
documento de la cocina inglesa.
Elaboran pastelones de carne como el
Yorkshire relleno de oca, perdiz y lengua
de res.
ESPAÑA
SIGLO XVI

A través de este país se dieron
a conocer la mayoría de los
alimentos procedentes del
Nuevo Mundo.
Gran influencia árabe en sus
preparaciones. (Dulce-salado,
mucha azúcar, canela y
vinagre).
FRANCIA
SIGLO XVI
El rey Francisco I se casa
con Catalina de Médicis
(italiana).
Impone la moda de que los
caballeros coman con las
damas en la misma mesa.
Se descubre el
procedimiento para la
fabricación del
Champagne
Los reyes franceses dan
gran impulso a la
gastronomía del país.
Se convierte en «la mejor
del mundo».
LA BELLA ÉPOCA (BELLE EPOQUE)

En las clases altas se buscaba el genio
gastronómico francés, la obsesión de los protocolos y el ingenio de la
conversación.
Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes prestigiosos empiezan a
aumentar.
EDAD CONTEMPORÁNEA
Se considera al siglo XIX como edad contemporánea llamada el siglo de oro de la cocina francesa, en el cual surgieron los más afamados chefs y gastrónomos que han marcado una gran pauta para la gastronomía de hoy en día.
SIGLO XX - ACTUALIDAD
Surge la Guía Michelín.
Aparece la NOUVELLE CUISINE.
Se hace enfoque a la cocina nutritiva, balanceada y con productos frescos. Predomina el balance en el plato y sabores.
Otras tendencias como: cocina de autor, gastronomía molecular,
fast food, slow food.
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