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La levure dans le pain TPE 2013/2014

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by

Lucille Ho

on 17 April 2014

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Transcript of La levure dans le pain TPE 2013/2014

Problématique :
Peut-on remplacer la levure de boulanger par la levure chimique dans la fabrication du pain ?



Introduction
Conclusion
Expérience 1
Expérience 2
Expérience 3
Peut-on remplacer la levure de boulanger par la levure chimique dans la fabrication du pain ?
Levure chimique
Levure de boulanger
Anaérobie facultative : peuvent se développer dans un milieu oxygéné ou non

Utilisation : fabrication du pain, de la bière et du vin

Formes : sèche, fraîche ou liquide
Forme : Poudre

Composition : Bicarbonate de soude, Acide tartrique, Amidon.

Utilisation : Pâtisserie
Réaction de la levure de boulanger

Réaction de la levure chimique
Réaction possible grâce à l'eau et la chaleur

levure de boulanger : fort gonflement car temps d'attente suffisant pour la fermentation





levure chimique : pas de gonflement car réaction terminée avant la mise au four
léger gonflement
Levure chimique
Levure de boulanger
volume doublé


Saccharomyces cerevisae

Levure chimique
Levure de boulanger
Conclusion : Dégagement de dioxyde de carbone pour les deux réactions
réaction instantanée (environ 10 secondes)
l'eau de chaux se trouble
réaction progressive (20 minutes)
l'eau de chaux se trouble
levure de boulanger : aucun gonflement car pas le temps de fermenter





levure chimique : léger gonflement car réaction au contact de l’eau puis de la chaleur
+ levure de boulanger
ingrédients
La fermentation :
On ne peut pas la remplacer dans la confection d'un pain traditionnellement commercialisé

Les deux levures ont des caractéristiques différentes propres à leur domaine
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