Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

¿Cómo conservar un Queso? Conservación y Tecnología de los

No description
by

on 9 September 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of ¿Cómo conservar un Queso? Conservación y Tecnología de los

Extra graso......... mayor a 60%
Graso....................45 a 60%
Semi graso.........25 a 45%
Bajo contenido de grasa.......10 a 25%
Desnatado.............. menos a 10%
Conservación
Prefabricado vs artesanal

QUESOS INDUSTRIALES

Los quesos industriales se fabrican con leche de diversas procedencias
Después de la ordeña, la leche pasa por filtros de calidad y luego es pasteurizada
Siempre se elaboran con leche pasteurizada cuando gran parte de los artesanos utilizan leche cruda.


Leche:
Elaboración
Contenido de Grasa

Definición:
Producto fresco o madurado, sólido o semi sólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche y posterior separación del suero.


QUESO
Conservación y Tecnología de los alimentos

Expositoras: Alcántara López Yessica
Chávez Suárez Daniela
Romero Mondragón Diana Laura

Grupo: 5LG3
Profesor: Javier de la Cruz Ángeles

Septiembre 2015
D.F, México
1.- Pasteurización de la leche


2.-Enfriamiento de la leche

3.-Aplicación del cuajo

4.-Corte de la cuajada

De leche cruda
De leche pasteurizada
De leche termizada
De leche micro-filtrada.


Agua
: Favorece el crecimiento microbiano

Grasa
: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos

Lactosa
: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración

Caseína
: Afecta al rendimiento, sabor y olor

Proteínas del Suero
: Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.


Vaca
Cabra
Oveja
Búfala

5.-DESUERADO
7.- Moldeado
Objetivos:
Presentar la clasificación de los quesos según su materia prima, proceso de elaboración y contenido de grasa
Conocer los métodos de conservación que se utilizan en el queso.

Calcio
Fósforo
Proteínas (entre 7% y 34%)
Alto contenido de calorías
Entre 22% y un 60% de grasa.
Contenido Nutricional

El queso contiene...
62.8°C durante 30 segundos o
71.7°C durante 15 segundos
QUESOS MÁS CONSUMIDOS EN MÉXICO
Figura 13. Quesos consumidos en México 2014
Fuente:http://www.hablemosclaro.org/Temas/4/28/Los_Quesos_de_M%C3%A9xico_y_del_Mundo#.Ve-iURF_Oko
32°C
6. Salazón
Procedimiento:
Sal

Regula la actividad microbiana
Formación de la corteza
Mayores temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos

Ahumado
De 60 a 75°C
Se le quita la humedad a los alimentos y se les trasfiere sabores.
Figura 1. Quesos
Figura 2. Variedad de quesos
Figura 3. Queso Roquefort
Figura 4. a) Vaca b) Cabra c) Ovejas
a)
b)
c)
Figura 5. Pasteurización de leche
Figura 6. Tanque de enfriamiento de leche
Figura 7. Cuajo
Figura 8. Corte de cuajada
Figura 9. Eliminación de suero
Figura 11 . Moldeado
Tabla1 . Variedad de queso según % grasa
Literatura citada:
Codex Standard 283-1978. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. 2013. Disponible en: http://www.codexalimentarius.org/about-codex/que-es-el-codex/es/

Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca. SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION. Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20quesos.pdf

Los Quesos de México y del Mundo. Dra. María Eva Rodríguez Huezo. Disponible en : http://www.hablemosclaro.org/Temas/4/28/Los_Quesos_de_M%C3%A9xico_y_del_Mundo#.Ve5eKRF_Okp

Los quesos. Composición, elaboración y propiedades nutricionales. Lic. Marcela Licata. Disponible en: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

Mundo quesos. 2015, Tipos de quesos. Disponible en: http://www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.html

Poncelet, Enciclopedia del queso. 2015. Disponible en: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/clasificacion.html


Revista del Consumidor No. 278, Abril 2000. Calidad de quesos. Disponible en: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf





Conclusiones:
Se presentó el proceso de elaboración de un queso y se determinaron algunas diferencias entre un queso industrial y uno artesanal
Se diferenció entre un queso industrial y artesanal
Se conoció la materia prima base, temperaturas, valor nutricional de un queso.
Figura 10. Sal Yodada
¿Cómo funciona el queso?
Industrial
Cuajo: Contiene principalmente la enzima llamada rennina ó quimosina, utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína de su fase líquida llamado suero.
Tabla2: Quesos frescos y añejos

QUESOS ARTESANALES
Pueden ser elaborados con leche bronca o pasteurizada.
Son elaborados siguiendo un método artesanal y mediante estructuras pequeñas.
Se utiliza cuajo natural de origen animal o vegetal.
Full transcript