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Gastronomia

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by

Kyung Yoon Soo

on 2 September 2015

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Transcript of Gastronomia

Gastronomia
Origen, evolucion y actualidad
Inicio en el siglo 16 en esta epoca abundaban las hosterias de alojamiento pero sin servicios alimenticios.
Comenzo con guisos y sopas sencillas llegando a hacer esto el nacimiento de un negocio.
Origen.
Evolucion
Primer restaurante
Cocina Profesional
Caza y recolecta
Actualidad
Desde la aparicion del hombre hasta fines de la edad moderna el hombre a cambiado su manera de alimentarse de maneras tan diversas que es dificil hablar de todas sin perdernos detalles importantes.
Surgio debido a la necesidad del hombre por alimentarse
Nuestros antepasados basaron su supervivencia imitando a los animales que los rodeaban. Iniciaron recolectando y con el tiempo empezaron a practicar la caza.
De donde obtenian los nutrientes antes de aprender a cazar?
Las proteinas las obtenian de los huevos de pajaro, animales de menor tama;;o e incluso insectos
Como se pudo notar la historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de satisfacer mas paladares.
En cada pais, region y comunidad hay decenas de recetas e ideas innovadoras.
Las primeras sazones fueron otorgadas por el agua de mar posteriormente los comenzaron a mezclar con otros alimentos y hierbas.
Con el descubrimiento del fuego el hombre descubrio la coccion y ahumado.

Mas o menos en el a;o 90 a.c Apicius fue el primer gourmet ya que escribia libros detallando la buena vida y la buena comida.
Restaurante: Palabra de origen frances "restaurer" que quiere decir restaurar en modo de descanso y alimento.
Primeras cocinas
No habia jerarquia (Un chef para 100 cocineros)
Cocinas subterraneas invadidas por el calor
Sin uniformes
La comida mexicana fue influenciada directamente por la cultura Maya, Azteca y Olmeca
La gastronomia mexicana es de las unicas consideradas por la UNESCO como patrimonio de la humanidad.
Mexico con la llegada de los espa;;oles introdujo el chocolate, el chile y el maiz al resto de las cocinas del mundo.
Auguste Escoffier creo un proyecto mejorar, oredenar y revolucionar la cocina.
Algunos de sus aportes fueron
Retiro las cocinas de los subterraneos
Creo el uniforme de cocina estandar
Creo las primeras normas de higiene y manipulacion de alimentos
Los primeros libros de recetas con tecnicas
Disciplino el trabajo interno de las cocinas
La gastronomia mexicana se remonta hace aproximadamente hace 10,000 a;;os.
El maiz fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas
En la epoca prehispanica, la dieta de los pueblos indigenas eran los vegetales, complementando su alimentacion con guajolotes y xoloitzcuintles.
Posteriormente con el surgimiento de la alfareria se logro disponer de utensilios, trastes y recipientes grandes de cocina.
Seguido de esto se inicio la fase de cultivo y la colocacion de animales en corrales y asi facilitar la tarea de la caza.
La gastronomia es hoy una forma de expresion cultural que trasciende lo meramente culinario para convertirse en una actividad tanto artistica como economica.
Egipto
Grecia
Roma
Arabe
Fue la primera civilizacion en hacer del alimento un tributo.
El pan y el vino eran los mas consumidos por lo tanto eran la base de su agricultura.
Fueron los primeros creadores de la cerveza y este junto con los cereales eran sus inzumos mas importantes.
Tuvo diversas tecnicas de conservacion de alimentos.
Salacion
Secado
En grasa
Miel
Cerveza
La gastronomia tuvo una especial importancia al punto de ser transmitida como ense;;anza a la altura de la medicina, filosofia etc.
Su cocina recibio muchas influencias de la cocina turca y arabe.
La introduccion del cerdo en su cocina dejo como herencia para las siguientes generaciones la elaboracion de embutidos, muchos de ellos aun son utilizados hoy en dia.
Su mayor influencia, a cocina hebrea se ha encargdo de mantener vivas sus tradiciones milenarias
Introdujo el uso de inzumos revolucionarios como el cordero, yogurt, tomillo, menta, sesamo, curry en polvo, azafran, canela, couscus entre otros.
Ha tenido fuertes influencias en Espa;;a y gracias al incremento del comercio por parte de los arabes con el oriente se logro introducir el arroz a las comidas tradicionales espa;;olas.
El medievo
Su cocina finco las bases para la cocina moderna.
En la edad media lo culinario era un indicador de las clases sociales.
Los alimentos sobre todo algunos en particular indicaba el nivel economico y social de quien los consumia
Los condimentos eran muy usados en esta epoca algunos eran:
Nuez moscada, jengibre, clavos de olor, salvia, cilantro, menta etc...
El gusto por el cilantro en los platos salados ha perdurado en la cocina europea y en algunos paises latinomericanos.
No conocieron mas alla de los alimentos basicos que proporcionaba la tierra:
Cereales
Legumbres y hortalizas
Leche
Huevo
Su alimentos basico era el trigo con el cual se producia la harina y por conceciencia el pan.
Otro alimento destacado era el vino, no habia ciencia para conservarlo por lo cual se agriaba con facilidad, se solia beber con especias o se servia caliente y aguado.
Otro de sus grandes consumos era la leche de cabra o de oveja.
Asi como de aceitunas, la carne mas consumida era el cerdo.
La cena era la hora mas importante del dia y estaba dividida en tres partes
Aperitivo (Melon, atun, trufas, ostras)
Prima mesa (Cabrito, pollo, jamon, marisco)
Secunda mesa, los postres
Los ingredientes basicos son el aceite de oliva, las especias y condimentos, verduras frescas, pescados y carnes. Es tan variada dependiendo de la region.
Existen indicios en el que cuenta que la uva se comenzo a cultivar en Mesopotamia, de ahi el posible inicio de su elaboracion.
Para cocinar la carne la envolcia en un trozo de cuero, el paquete se introducia dentro de un recipiente lleno de agua y era llevado al punto de la ebullicion por medio de piedras que eran calentadas en una hogera.
cocina fusion
Data de los a;os en estados unidos en una mezcla entre la comida oriente-occidente.
Requiere un conocimiento pleno no solo de las culturas que se van a mezclar tambien se necesita saber la composicion quimica de los ingredientes involucrados.
Cocina molecular
Esta introduce elementos quimicos a los platillos o bien combina aquellos cuya composicion molecular es compatible. Se debe aplicar el estudio de los ingredientes naturales y reacciones quimicas entre ellos.
Se implemento gracias al cientifico frences Herve This y el fisico hungaro Nicholas Kurti.
Tecnicas
Espumas.
Gelatinas calientes.
Aires.
Cocina al vacio.
Cocina con nitrogeno liquido.
- Dragon Oil
Deconstruccion.
Coccion interna
Comida rapida
Comezno a finales de 1800 con la invension de picar carne y se dio el origen de las hamburguesas.
En 1919 se creo la primera ventanilla de servicio para el auto. Lo inicio una compa;;ia de cerveza.
1921 se creo la primra cadena de restaurantes de hamburguesas.
Gracias por su atencion!
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