Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Introductie wijnproeven

Deel 1
by

Michael Townsend

on 29 March 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Introductie wijnproeven

Een woord vooraf over
de basissmaken: Is een Meursault altijd top? Hoe proef ik eigenlijk en waar moet ik op letten? Hoe kan ik beschrijven
welke wijnen ik lekker vind? Kan ik mijn favoriete wijnen
typeren in een groep? Wat kan ik vertellen over de
smaak van de wijn? Tot wanneer kan ik een wijn bewaren? Hoe beoordeel ik een wijn? Waarneming Smaakintensiteit Mondgevoel Aroma’s Strak of net filmend of een combinatie
Tannine, Zuurgraad, Alcohol en Suiker (bepalen het mondgevoel/structuur) Frisse of rijpe tonen
Aromazon; schakeringen fruit, aards, vegetaal, hout/noten, chemisch etc.
Primaire, secundaire en tertiaire aroma’s
Oxidatief of reductief
Afwijkingen; brett en TCA (kurk) Is een Chardonnay altijd rijp, vol noot- en boterachtig? Waarom staat er geen Chardonnay op het etiket? Wat zegt het jaartal en de producent? EXPRESSIEF
OF
INGETOGEN? Een Chablis vergist op roestvrijstaal en gerijpt op nieuw hout heeft veel meer of veel minder houtsmaak dan een Chablis die vergist is op nieuw hout en aansluitend kan rijpen op roestvrijstaal? WIJNEN met primair druiven/vruchten-karakter?

voorkeur naar gisting op LAGE temperatuur in roestvrijstalen gisttanks. Zuurstof wordt zoveel mogelijk geweerd = REDUCTIEVE vinificatie.

RESULTAAT = Frisse, aromatische wijnen met intensieve vruchten- en bloemenaroma's zonder bodeminvloeden (mineraliteit)

WIJNEN van hoge kwaliteit en concentratie met markante bodeminvloeden?

De vergisting op hout. De kleine hoeveelheid, het constante contact met de gistsporen (reductie) en het contact met zuurstof (oxidatatief) = OXIDO-REDUCTIEF

RESULTAAT = zonder gebruik van zwavel, optimale complexiteit en extractie van aroma's en mineraliteit. De houtinvloed als goed herkenbare smaakcomponent blijft beperkt en is veel minder dominant aanwezig dan na rijping op nieuw hout. Als de houtinvloed dreigt te domineren, worden de wijnen na de vergisting en een verantwoorde periode in contact met de gistsporen van het hout gehaald en op neutrale tanks gelagerd. Wat maakt een rode wijn ‘groot’, te bewaren of net toegankelijk? Toegelicht vanuit de wijngaard en vinificatieruimte. Ligging wijngaard (onderdeel terroir)
Biologisch geteelde druiven
Keuze druivenrassen en ouderdom
Plantdichtheid en concurrentie?
Gematigde stress van de planten
Snoeien
Groene oogst
Moment van oogst (optimale rijpheid)
Mechanische oogst? Gefaseerd plukken.
Sortering
Assemblage van rassen
Inweking, persing en verplaatsing van sap?
Rijping WIJN=EMOTIE? Suiker alcohol storend voor balans (branderig)
smaak = zoetig= niet lekker bij lage zuren in wijn
Vinificatieproces stopt bij 15% alcohol.
Onvergiste suiker = 'restzoet' PROEVEN
Pluk
Ontstelen
Persen
Alcoholische gisting
(Malolactische gisting)
Oversteken
Opslag en rijping
Klaren en filteren
Botteling WIJNMAKEN
=
VINIFICATIE Pluk
Ontstelen
Kneuzen/inweken
Alcoholische gisting
Malolactische gisting
Oversteken
Opslag en rijping
Klaren en filteren
Botteling TANNINES
ZUREN
ALCOHOL
SUIKERS BESTANDDELEN HERKENNEN? Zorg voor goed licht

Glas bij de steel vastpakken

Kijken naar de wijn Rode wijn: paars, licht rood, robijn rood, diep rood, bruin.

Witte wijn: licht geel met groene zweem, licht geel, goud geel, stro geel. 1 Eerst ruiken zonder walsen

Walsen voor extra zuurstof

Aroma’s/type wijn herkennen Per duivenras, vinificatie, herkomst is dit verschillend: van zeer fruitig tot aardse tonen, van rijpe tonen tot bijna gekookte tonen. 2 Neem een slok
Laat de wijn al slurpend rond gaan in je mond

Er komt zuurstof bij waardoor de aroma’s vrij komen. Let vooral op: de zuren, het zoet, hoe is het met de tannine, zit er veel alcohol in, lengte, mondgevoel etc. 3 Beoordeel al deze stappen samen
Neem de wijn in je op en geniet ervan, wanneer deze natuurlijk lekker is. Het is goed om voorbeeldwijnen (een Sancerre, Bordeaux van 100% Merlot) en specifieke tonen (buxus, kruisbessen etc) een plaats te geven in ons smaakgeheugen. 4 VAN DE VRUCHT VAN HET WIJNMAKEN VAN DE (FLES)RIJPING AROMA'S DE NEUS APPEL MUSKAAT FRUIT CITRUS FRIS NOOTACHTIG AMANDELEN GETOAST VANILLE AARDS KRUIDIG RIJP PADDESTOEL ROZIJNEN EIKEN/CEDER VRAAG? PROEF IK NU
DRUIVEN MET ALCOHOL? TYPE WIJN Plezierwijn
Partywijn
Culinair/eetwijn
Terroirwijn
Liefhebberswijn
Bewaarwijn WAT PROEF IK NU? RIJP SuiRIJPker alcohol storend voor balans (branderig)
smaak alcohol = zoetig/filmend
Vinificatieproces stopt bij 15% alcohol.
Onvergiste suiker = 'restzoet' Suiker = makkelijk te begrijpen.
Gaat goed samen met zuren
Droge wijnen bevatten restsuiker
‘zoet’ in wijn geeft mollig, filmend mondcontact. Appelzuur en de wijnsteenzuren (mooiste zuren)
Per druivenras is de zuurgraad verschillend.
Klimaat > zuurgraad hoger/lager
Het zuurgehalte = kwaliteitsfactor
Evenwicht tussen zuren & suikergehalte
Kunst en vliegwerk? Chaptaliseren/aanzuren Looizuren > conserverende werking
Meestal in rode wijnen, ook in eiken vaten.
De schil van de druif, in de pitten en in de steeltjes.
Tannines beheren/controleren = belangrijk Alcohol
Tannines
Zuren
Suikers Plezierwijn Partywijn Eetwijn
Terroirwijn
Liefhebberswijn Bewaarwijn Waarom wijnproeven Eigenschappen vaststellen
Bewust proeven
Geheugen opbouwen
Vertrouw op eigen oordeel
Intellectuele discussie?
Ook bij massa productiewijnen? WIJN=KILOKNALLER? WIJNMAKER - DRUIVENRAS(SEN)- MICRO-KLIMAAT/TERROIR - INDUSTRIE Minder uitgesproken smaken - light/mild/zoetig - karakterloos/makkelijk Complexiteit - meditatiewijn - tactiel mondcontact van de grote wijn Primair vruchten karakter Structuur/Balans LEER KIJKEN RUIKEN PROEVEN OBJECTIEF BEOORDELEN
Full transcript