Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

HORTALIZAS CONGELADAS

No description
by

on 29 September 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of HORTALIZAS CONGELADAS

HORTALIZAS CONGELADAS

Proceso de elaboración.

En la congelación rápida los cristales
de hielo que se forman, son de menor tamaño
por lo que la estructura apenas resulta dañada.
La Congelación rápida, Sobrecongelación o Supercongelación, consiste en someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las 4 horas.

Sentido económico de la producción.
La producción económica es cualquier actividad que sirve para satisfacer necesidades humanas creando mercancías o servicios que se destinan al intercambio. Tiene como fin último el crecimiento y desarrollo socio – económico de una población
Congelación


Es la operación en que la temperatura del alimento se reduce para lograr que una proporción elevada del agua que contiene cambie de estado formando cristales de hielo.
Es un tipo de conservación que permite que el producto final se asemeje al estado natural del alimento
Empresa.
Es una unidad económica- social, integrada por elementos humanos, materiales y técnicos, que tiene el objetivo de obtener utilidades a través del desarrollo de su actividad económica, Consistente en la producción y/ o venta de bienes y/ o servicios; y de su participación en el mercado.
Hortalizas.
Según el Código Alimentario Argentino, hortaliza es toda planta herbácea producida en la huerta, de la
que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural.
Los alimentos se someten a la
acción de bajas temperaturas
para inhibir o eliminar
fundamentalmente las actividades
microbianas y enzimáticas.
La inmovilización del agua en forma de hielo y al aumento de la concentración de solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. Mediante este efecto combinado se mejora la conservación.
No tiene efecto sobre el valor nutritivo, pigmentos, aromas o
componentes importantes. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los
alimentos es el daño que podría ocasionar el crecimiento de los cristales de hielo.

Son productos sanos y seguros,
facilita el consumo y se adapta a las necesidades de las sociedades
modernas. Tienen una mayor
calidad que el producto fresco por el corto tiempo que transcurre entre la cosecha y el procesamiento industrial.

Ventajas.
* Pueden ser conservados
entre 12 y 18 meses en freezer sin que
pierda sus propiedades, proporcionando
así mismo una estabilidad en el consumo.
* No tienen desperdicios.
* Facilita el consumo en pequeñas porciones.
Selección- corte/reducción.
Lavado.

Enfriado rápido
para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo menor a las 4 horas.
Recepción e inspección
de materia prima.
Se realiza un muestreo para determinar su calidad y selección .
Acondicionado y
clasificación.
Separa los productos por tamaño
grande
porque tiene diferente tratamiento
de conservación o por tamaño pequeño
que no cumpla con los requerimientos de conservación.
Congelado.
Blanqueado.
Empaque.
Almacenaje a
-20ºC
Con un gran flujo de agua para eliminar los microorganismos del suelo y del manipuleo.
Escaldado: lavado a altas temperaturas
para enfriar inmediatamente después.
Por vapor directo sobre el producto o indirectamente donde el vapor calienta el agua por donde pasa el producto
sumergido en ella.
Desventaja:
* Una vez descongelado el alimento debe consumirse para evitar pérdidas de calidad, si bien es cierto que no daña la salud el hecho de descongelarlo y volverlo a congelar, sólo pierden sus propiedades en cuanto gusto y frescura.
Métodos de congelado.
*IQF: congela el producto en forma individual y rápidamente.
* discontinuo o en bandeja. La mercadería se coloca sobre túneles fijos con cortina de agua helada (hidrocooler), donde el producto va pasando por la cinta transportadora en un tiempo rápido. El congelado se realiza por transmisión directa, entre las placas del túnel, con productos congelantes suficientemente inertes como para no modificar la composición del alimento (N2 líquido o por nieve de CO2).
Una congelación lenta
produce cristales de mayor tamaño, aumentando el daño.
Durante la descongelación,
los vegetales no recuperan su
forma y turgencia originales.
Como consecuencia, el alimento
se reblandece y el material celular se pierde por goteo.
Rotulado.
En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias
debe tener:
• La leyenda Congelado, Sobrecongelado o Supercongelado según corresponda, con caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado.
• El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento".
En los alimentos congelados, la fecha de duración mínima varía según la temperatura de conservación. Por lo tanto se deberá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, o en su lugar la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalarse en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación.

Cooperativa:
Es una asociación autónoma de personas que se han unido voluntariamente para hacer frente a sus necesidades y aspiraciones económicas, sociales y culturales comunes por medio de una empresa de propiedad conjunta y democráticamente controladas.
Tipos de cooperativa.
Impacto ambiental.
Genera residuos líquidos y solidos y sus características dependen del tipo de vegetal procesado.
Los residuos líquidos pueden tener: solidos suspendidos y materia orgánica disuelta, también: pesticidas, insectos y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.
El lavado de las hortalizas y de las maquinarias son la principal fuente de generación de residuos.
El proceso de pelado genera importantes cantidades de agua con alto contendido orgánico soluble y solidos suspendidos.
Las aguas del blanqueado y del proceso de evaporación tienen materia orgánica soluble.
Las descargas de los residuos líquidos sin tratamiento puede provocar importante contaminación de las aguas receptoras, ya que el material orgánico es un importante contaminante, Los problemas de contaminación se relacionan con la descomposición del material orgánico, que puede traducirse en una disminución del oxigeno, muerte de peces, producción y emisión de bio-gas y formación de una capa flotante.
Comercio exterior.
La producción de hortalizas a nivel mundial alcanza a 614 millones de toneladas. La tendencia de la producción a largo plazo es creciente, con un aumento del orden de 3,2%.
El continente asiático es el mayor productor de hortalizas del mundo (produce mas del 60% del total). El país mas relevante dentro de Asia es China, con una producción del 50%. La sigue India con 55 millones de toneladas. Estados Unidos con 32 millones de toneladas, y Turquía con 15 millones de toneladas.
En América Latina el principal productor en Brasil con 5,7 millones de toneladas, la sigue Argentina con 2,9 millones de toneladas. Chile con 2,2 millones de toneladas y Perú con 1,6 millones de toneladas.
Las ventas al exterior de hortalizas congeladas tuvieron una
importante tendencia
creciente hasta el año 2011, para caer significativamente
en 2012. Luego de superar
las 6000 toneladas, por valor mayor a 7 millones de
dólares cayeron a 1600 toneladas
y 2,5 millones de dólares.
Exportaciones.
Las arvejas son las de mayor importancia.
Las exportaciones se concentran en los países limítrofes que reúnen el 92% de los
embarques. Se destaca en particular Brasil, que participa con el 48 % de las compras.
Las importaciones de hortalizas congeladas siguieron una tendencia similar a la
verificada por las exportaciones. Se verificó un crecimiento hasta 2010, seguido de
una caída en los años siguientes.
Importaciones.
Dentro de las especies especificadas, la espinaca es la de mayor importancia. Se observa una importante proporción de otras hortalizas, que incluyen lechuga,
repollo, endibia, perejil, apio, achicoria, berro,
hinojo, brócoli, coliflor, coles y espárragos, entre otras.
En cuanto al comercio mundial de hortalizas, las importaciones totales son el orden de 31 millones de toneladas. El principal importador es Alemania con 4,7 millones de toneladas.
Le siguen Estados Unidos con 3,5 millones de toneladas, Reino Unido con 2,4 millones de toneladas, Japón con 2,3 millones de toneladas y Francia con 2,2 millones de toneladas.
Otros países relevantes en términos de sus importancias de hortalizas son Canadá, Holanda y Rusia.
En América Latina es relevante Brasil, con una importación de 575 mil toneladas, seguido por Argentina, con 139 mil toneladas, ambos con volúmenes bastante superiores a las 13,1 toneladas que importa Chile.


Las exportaciones mundiales de hortalizas son
del orden de los 33 millones de toneladas.
Los principales países exportadoras son Italia y España, con 3,6 millones de toneladas cada uno; Holanda,
que exporta 3,3 millones de toneladas;
Estados Unidos con 3,2 millones de toneladas; China con 2,8 millones de toneladas y México con 2,5 millones de toneladas.
En América Latina, Chile es el país que lidera las exportaciones, seguido por Argentina,
Perú y Brasil. Las exportaciones chilenas
de hortalizas han aumentado considerablemente en los últimos 10 años, pasando de 122 millones
de dólares en 1990 a 259 millones de
dólares en 1999, con volumen de 222 mil
toneladas en este último año.
1er grado: Conformada con un mínimo de tres socios, pudiendo ser personas físicas o jurídicas.
2do grado: Están constituidas por dos o mas cooperativas de la misma o distinta clase: los asociados son solo personas jurídicas.
3er grado: Establecen las confederaciones, constituidas por cooperativas de 2º grado.
Se separan los productos no aptos.
Full transcript