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LA CARNE

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by

valeria jimenez

on 18 September 2013

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Transcript of LA CARNE

LA CARNE
CARNES FRIGORIFICAS
TODAS LAS CARNES QUE RECIBEN LA ACCION DEL FRIO, SE CONSIDERAN FRIGORIFICAS, PUEDEN SER REFRIGEREADAS O CONGELADAS.
SU OBJETIVO ES LA CONSERVACION POR UN CIERTO TIEMPO.

REFRIGERADAS (CHILLED-BEEF)
CONGELADAS (FROZEN-BEEF)

PROCESO DE DESCONGELACION
SANEAMIENTO DE LAS CARNES
PROCEDIMIENTO QUE GARANIZA LA INOCUIDAD.
PROCEDIMIENTOS:
SALAZON
AHUMADO
REFRIGERACION
CALOR
COCCION EN AGUA
ESTERILIZACION AL VAPOR
TASAJO, CHARQUI Y CHALONA
GRASAS Y SEBOS COMESTIBLES
PROVIENEN DE ANIMALES VACUNOS, OVINOS, CAPRINOS, PORCINOS Y AVES. DEBEN ESTAR LIMPIOS, LIBRES DE RANCIDEZ Y CON ACIDES MAXIMA DE 1%. EL PUNTO DE FUSION NO DEBE DE PASAR DE 45- 46°C.

PARA LA OBTECION DE GRASS SE UTILIZA EL TEJIDO ADIPOSO DE LOS ANIMALES, LO CUAL PREVIAMENTE SE FUNDE.

GRASAS BOVINO
GRASA OVINA
GRASA PORCINA

LAS GRASAS Y ACEITES APORTAN VARIEDAD DE SABORES Y UNTOSIDAD A LAS PREPARACIONES CULINARIAS, INDISPENSABLES PARA ALGUNAS PREPARACIONES
ES EL TEJIDO ANIMAL, PRINCIPLAMENTE MUSCULAR DE LOS ANIMALES. QUE SE CONSUME COMO ALIMENTO.
CARNES ROJAS
CARNES BLANCAS
CARNES NEGRAS
HISTORIA
EL HOMBRE ANTIGUAMENTE SE DIO CUENTA QUE LA CARNE SATISFACIA MEJOS SUS NECESIDADES ALIMENTIAS. POR ESTO EN LOS TIEMPOS ANTIGUOS EL HOMBRE ERA UN GRAN CAZADOR. LOS ANTROPOLOGOS DICES QUE EL HOMBRE EMPEZO A DOSMESTICAR ANIMALES DESDE EL AÑO 9.000 ANTES DE CRISTO.
COMPOSICION QUIMICA
PROTEINAS: mioglobina.
GRASAS: rica en acidos grasos.
VITAMINAS: B1, B3, B6, B12.
AGUA: 65-80 % del peso de la carne.
SALES MINERALES: hierro, fosforo, potacio.
COMPOSICIÓN FISICA
-Tejido muscular:
esqueletico
Cardiaco
liso

-Tejido conectivo

-Hueso

-Tejido adiposo o graso

CARACTERES ORGANOLEPTICOS Y COMPOSICION
COLOR: PRESENTA UN COLOR ROJO OSCURO QUE DEPENDE DEL PIGMENTO (MIOGLOBINA) CUANDO ESTE CROMO-PROTEIDO ES ESCASO LAS CARNES SE BLANQUEAN ( CERDO, AVE, CONEJO). LA ACCION OXIDANTE DEL AIRE TRANSFORMA LA MIOGLOBINA EN MELAGLOBINA

OLOR: TIENE OLOR CARACTERISTICA, VARIA DEPENDIENDO DE LA ESPECIA ANIMAL, ESTE OLOR SE INFLUENCIA ESPECIALMENTE POR LA ALIMENTACION Y EL ESTADO PATOLOGICO DEL ANIMAL

SABOR: DEPENDE EXCLUSIVAMENTE DE LA ALIMENTACION

CONSISTENCIA
-CARNES VACUNA
-CERDO
-OVINO
-EQUINO
RIGOR MORTIS

PRE-RIGOR MORTIS: Es el proceso que ocurre durante la exanguinación, el músculo puede conservar sus propiedades funcionales durante algún tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservas de ATP.

RIGOR MORTIS: Es el cambio quimico que ocurre cuando la carne se endurece viendose asi disminuida su elasticidad en un lapso de 6 a 24 horas de haber sido sacrificado del animal.El rigor pasara y los musculos paulatinamente unos detrás de otros iran recuperando su suavidad y su elasticidad.

POS RIGOR O MADURACION: Es el proceso despues del rigor mortis, donde la carne al paso de tiempo y mayor maduracion la carne tendra mayor grado de blandura, nutricion y digestibilidad.
MADURACION DE LA CARNE VACUNA
Es el proceso de descomposicion de la carne controlado de la carne. durante la maduracion sufre cambios en el color, sabor, terneza, aroma y jugozidad. debe ternet temperatura de 2-4°C y una humedad de 85°c.

METODOS:
Maduracion humeda
Maduracion seco
Maduracion rapida
VALOR NUTRICIONAL
Suministra gran cantidad de proteina indispensable para el cuerpo, esta se acompaña de aminoacidos esenciales necesarios. estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracion de tejido.
tambien contiene vitamina B1,B3,B6 Y B 12.
Rico es fosforo, potacion y un poco de calcio
PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE:

Crudo, Extra rare, Blue o Bleu:
Rare, Jugoso, Poco echo
Medium o punto termino medio
Well done, Bien cocida, bien echa
CLASIFICACION COMERCIAL SEGUN SU EDAD Y SU PESO
MAMON: Macho-hembra, menos de 8 meses, peso menor de 200 kg
TERNERA: Macho-hembra, de 8 a 10 meses, peso entre 230 y 260 kg
VAQUILLONA: Hembra sin preñar de 15 a 18 meses peso de 250 a 290 kg.
NOVILLO: macho castrado de 16
a 20 meses peso entre 340 a 400kg
VACA: Hembra que ha sido preñada de 36 a 60 meses, peso de 400 en adelante.
NOVILLO PESADO : Macho sin castrar de 24 a 36 meses. peso de 450 kg. Destinado a exportacion
TORO: Sin exigencias
CORTES ARGENTINOS
CORTES COLOMBIANOS
CORTES DE LA CARNE
Primera Categoría: Porción de tejido alto, poca grasa.
Segunda Categoría: Poca carne con relación a la grasa.
Tercera categoría: Alto contenido de tejido.

CANAL
MEDIA CANAL
CUARTA CANAL
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