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ISO 22000

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Majo Gonzalez

on 13 July 2011

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Transcript of ISO 22000

ISO 22000
Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un creciente número de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como:
HACCP
British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la producción de alimentos como con la fabricación de material de envase y embalaje)
International Food Standard (IFS),
EUREPGAP, ahora GlobalGAP
Good Manufacturing Practice (GMP). La norma ISO 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en países desarrollados como aquellos en vías de desarrollo.
Por ejemplo: El costo económico anual de enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos es de varios billones de dólares (tratamiento médico, ausencias en el trabajo, etc.). La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemáticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solución única para las buenas prácticas a nivel mundial. La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de microorganismos que ponen en peligro la comida en el punto de consumo.

Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un adecuado control a través de toda la cadena es esencial.

Esta norma ha sido alineada con la norma ISO 9001:2000 Quienes se encuentran en la cadena de alimentos. Productores de Comida. Transportistas Almacenes Distribuidores Historia
Frutos del Sur nace a comienzos de los 80’ en el sur de Chile, específicamente en la VII Región del Maule.
El trabajo delicado y meticuloso desde el inicio del proceso nos permite obtener resultados óptimos en sanidad y calidad de nuestros productos.
La seriedad y responsabilidad en nuestro proceso nos llevo en 1995 a cerrar contrato con la cadena de Supermercados Jumbo (CENCOSUD) permitiendo que nuestras hortalizas lleguen a distintos lugares del país.
Hoy Frutos del Sur se adapta a la industrialización de la agricultura, las nuevas técnicas y la forma de cultivar totalmente controlada para tener producto fresco e inocuo lo que hacen que el servicio sea constante y seguro al mercado nacional. Política

Debido al compromiso de Frutos del Sur con la seguridad alimentaria, queremos transmitir a nuestros trabajadores, clientes y proveedores, nuestros principios cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos que producimos.

• Mantener el máximo nivel de eficacia se han sistematizado las actividades de Frutos del Sur en procedimientos e instrucciones técnicas, y se ha implantado un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control que cumple con los requisitos legales vigentes.
• La Dirección controla activamente la manera en que nuestros productos se realizan, almacenan y entregan.
• Así mismo, la Dirección se asegura de que las instalaciones se encuentran al más alto nivel de limpieza y orden.
• Todo el personal posee formación actualizada en materia de higiene alimentaria, y tiene a su disposición los medios e instalaciones que le permiten mantener unos elevados estándares de higiene.
• Existen canales de comunicación, tanto interna como externa, que permiten dar respuesta a las demandas de información relativas al sistema de gestión de seguridad alimentaria.
• La comunicación interactiva favorece la mejora continua del sistema de gestión de seguridad alimentaria a través de las propuestas de mejora de nuestro personal y clientes. Esta política de inocuidad de los alimentos estará expuesta en el diario mural de Frutas del Sur, y a disposición de cualquier persona o entidad que la solicite.
La Dirección se compromete a revisar esta política anualmente y a realizar los ajustes necesarios del sistema de gestión de seguridad alimentaría para asegurar que se mantiene su adecuación a los requisitos legales, que se continúan elaborando productos seguros y de alta calidad, y que se mejora continuamente la eficacia del sistema. Alcance
Esta norma aplica a cualquier función de la organización o departamento que puede tener un impacto - directo o indirecto - a la seguridad alimenticia. Previniendo y eliminando los peligros en la producción de alimentos, minimiza la probabilidad de la introducción de los riesgos, aplicara a todo aquel que este expuesto a contaminación biológica, química y física, incluyendo la contaminación cruzada entre alimentos. Comunicación
La gerencia general tiene establecidos procesos apropiados de comunicación (LAN red local, Portal en Internet; www.frutosdelsur.cl, correo electrónico y centros de información) dentro de la organización para que la comunicación se lleve a cabo tomando en cuenta la efectividad del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
En Frutos del Sur nos planteamos una retroalimentación de la información en conjunto con nuestros trabajadores, proveedores y clientes. Recursos humanos
El personal de Fruta del Sur que desempeña trabajos de calidad, es competentes sobre las bases de la apropiada educación, capacitación, habilidades y experiencia. Esto se logra en la contratación del personal y en el proceso de Capacitación. Competencia, toma de conciencia y formación

Frutos del Sur
Tiene determinados los requerimientos de competencia en los perfiles documentados para cada puesto, y evalúa la competencia de su personal en base a estos requerimientos.
En base a los resultados de dichas evaluaciones, proporciona capacitación o toma otras acciones que satisfagan los requerimientos descritos en esos perfiles.
Evalúa la efectividad de las acciones tomadas.
Se asegura que su personal este consciente de la relevancia e importancia de sus actividades y de la forma en que ellas contribuyen al logro de los objetivos y
mantiene los registros apropiados relativos a educación, capacitación, habilidades y experiencia. Infraestructura
Frutos del Sur provee y mantiene la infraestructura necesaria para lograr el funcionamiento de cada proceso, actividad que se desarrolle con la finalidad de lograr un producto sano e inofensivo para nuestros clientes. Todo esto se logra a través de su asignación en el presupuesto anual, así como contemplándolos en la planeación de nuevos proyectos y estrategias.

edificios, espacios de trabajo y servicios asociados (agua, gas, electricidad, etc.),
equipos de proceso (tanto hardware como software, equipos de medición), y
servicios de soporte (tales como transportes o comunicación). Plano empresa

Distribución:

A: Bodega de Almacenamiento con sus respectivos andenes.
B: Bodega de Almacenamiento productor químicos.
C: Área de Proceso Productivo
D: Casino
E: Laboratorio Químico
F, G, H: Oficinas Administrativas
I: Enfermería PROGRAMAS PRERREQUISITOS.

Estan basados en las condiciones básicas y actividades necesarias para mantener un ambiente con una buena higiene dentro de toda la cadena alimenticia.

Toda organización dentro de la cadena alimenticia tiene que tener su propia lista de PRS que contienen temas relacionados con la seguridad de los alimentos en su ambiente único.

Los PRS deben ser basados dentro de “Buenas Prácticas” establecidas.

Los Prerrequisitos son establecidos antes de cualquier análisis de peligro, resulta ser la preparación antes de la implementación del plan HACCP. La Dirección de Frutos del Sur establecerá un equipo de individuos bien informado en todo lo referente a los procesos relacionados con la producción, con el fin de analizar y elaborar los PRS con el fin de establecer un HACCO óptimo.
Este grupo será conocido como el Equipo para la Seguridad de los Alimentos o ESA. Pre-requisitos para implantar el sistema HACCP en la industria de productos vegetales frescos.

El sistema HACCP por sí solo no puede controlar la seguridad de un producto. Para que este sistema sea efectivo y ofrezca una mayor protección sanitaria de los alimentos, debe de estar
soportado por programas que incluyan:
• las buenas prácticas agrícolas (BPA),
• las buenas prácticas de manufactura (BPM) y
• los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Buenas prácticas de Manufactura
Constituyes un conjunto de procedimientos que garantizan la producción higiénica de los procesos referentes a los vegetales, además constituye un pre-requisito a la implementación del sistema HACCP, debemos controlar sus eficiencias antes de la aplicación del plan general antes mencionado. En Frutos del Sur S.A. los principales elementos para llevar nuestro análisis ya han sido definidos.

1. Materias Primas.
La calidad de las Materias Primas
no debe comprometer el desarrollo
de las Buenas Prácticas. 2. Establecimientos

En relación a este ítem se manejan el cumplimiento dos ejes principales.
Estructura.
Higiene.
El objetivo principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. 3. Personal
La organización de compromete a que todas las personas que estén dentro de la manipulación o el proceso especifico, sean individuos capacitados sobre “Hábitos y manipulación higiénica”. 4. Higiene en la Elaboración.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final.
6. Control de Procesos en la Producción. Buenas Prácticas Agrícolas BPA

Serán aquellas prácticas que se llevan a cabo en lugares y ayudan como base para establecer una adecuada aplicación del sistema HACCP.
Las ventajas para la organización serán:
• Será posible exportar productos con altas normas de calidad.
• Aumenta las ganancias por el valor agregado de su aplicación.
• Previene y minimiza el rechazo de los productos.
• Mejora las condiciones de higiene de los productos.
• Mejora la imagen de los productos. Nuestra aplicación de BPA considera la prevención de enfermedades, para esto localiza cada una de las fuentes y las comunica.

a- Contaminación biológica. Es causada por microorganismos patógenos (bacterias, virus y parásitos)
La fuente de contaminación biológica puede prevenir; del aguas contaminadas, estiércol y materia orgánica, la falta de salud e higiene de las personas.

b- Contaminación Química.
Este tipo de contaminación puede ser causado por uso de plaguicidas no permitidos o por un uso excesivo de los mismo.

c- Riesgos Físicos. Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la industria de productos vegetales frescos. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un sistema de inocuidad alimentaria, diseñado para identificar y valorar peligros, establecer y vigilar controles para prevenir, reducir o eliminar la contaminación de los alimentos. Es un sistema preventivo más que correctivo e involucra el sistema entero de producción, manipulación, procesamiento y distribución de los alimentos. Las cuatro primeras etapas que se consideraran en nuestra organización como pasos preliminares al desarrollo de un plan HACCP, serán: Etapa 1: definición de los términos de referencia:
Podemos definir el HACCP como un sistema que, mediante documentos y registros, permite identificar y verificar peligros y riesgos, identificar puntos de control crítico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros. Etapa 2:
Seleccionar un equipo de HACCP:
El equipo de HACCP debe ser multidisciplinario y tener experiencia y conocimiento de los productos. Especialista Control de Calidad. Encargado de Bodega. Trabajador líder
Línea de producción. (cc) photo by medhead on Flickr Etapa 3: Describir las características esenciales del producto:
Como organización definiremos las características principales de los productos involucrados en nuestro proceso: composición, proceso de fabricación, presentación y formato, tipo de envasado, condiciones de almacenamiento, vida útil, etc. Etapa 4: Construir un diagrama de flujo:
En esta etapa podemos observar la organización de los métodos y el orden de cada uno de los procesos se considera de importancia, ya que los fallos en la misma repercutirán en el análisis de peligros que se realizará posteriormente. Para la elaboración de un plan HACCP genérico para productos vegetales frescos, este diagrama de flujo puede realizarse en base a las siguientes etapas de proceso: El diagrama de Frutos del Sur excluye el proceso de cosecha, se explica a continuación. Principios del Plan HACCP aplicados a la industria de productos vegetales frescos.

Principio 1.
Análisis de Peligros:
Consiste en hacer una lista de los peligros asociados con cada punto del proceso, identificando los posibles peligros relacionados con las materias primas, el proceso, la distribución y el uso del producto, por último se deben considerar medidas preventivas para controlar los peligros identificados. Principio 2.
Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC): Todos los peligros identificados en el análisis de peligros deben ser controlados en algún punto. Así tenemos que en la elaboración de cualquier alimento se deben tener varios puntos de control, sin embargo es necesario determinar cuál de esos puntos son puntos críticos de control (PCC), entendiendo por PCC todo punto, paso o procedimiento que permita prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables los peligros para la seguridad del alimento. Principio 3:
Establecer los límites críticos de cada PCC:
Decreto Supremo 977.
Un límite crítico de control es un valor máximo o mínimo con el cual un parámetro biológico, químico o físico debe ser controlado en un Punto Crítico de Control para prevenir, eliminar o reducir, hasta un nivel aceptable, los peligros para la seguridad alimentaria. Principio 4.
Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC:
El monitoreo o vigilancia es la secuencia planeada de observaciones o mediciones para evaluar si un Punto Crítico está bajo control y producir un registro exacto que podrá ser usado en futuras verificaciones. Para esto nos regimos bajo la norma actual. Para este seguimiento trabajemos documentos en los que se efectuara el registro de los siguientes parámetros.


• Tº
• Acidez
• pH Principio 5.
Establecer un plan de acción correctiva:
En casos donde hay desviación de los límites críticos establecidos, los planes de acción correctivas deben establecerse para determinar la disposición del producto no aceptado, arreglar o asegurarse que el PCC esté bajo control y mantener los registros de las acciones correctivas que se han tomado donde ha habido una desviación de los límites críticos. Principio 6. Establecer procedimientos de verificación: La verificación está definida como las actividades que determinan la validez del plan HACCP y que el sistema está operando de acuerdo
al plan.

Principio 7. Establecer un sistema de documentación y archivo de la información: El plan HACCP aprobado y sus registros deberán estar en un archivo en el establecimiento de alimentos. Muchas Gracias
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