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HIDROGENACION DE ACEITES

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by

luis gabriel orozco

on 14 April 2015

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Transcript of HIDROGENACION DE ACEITES

HIDROGENACION DE ACEITES
básicamente consiste en un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas solidas mediante la adición de hidrogeno a altas presiones y temperaturas normalmente en presencia de un catalizador. dicho proceso convierte los ácidos grasos insaturados en saturados. dicha transformación además de cambiar la naturaleza de los ácidos grasos también cambia la posición dentro de la molécula los dobles enlaces en los ácidos grasos insaturados y los gira para producir sus isómeros trans distintos producidos por la hidrogenación













¿EN QUE CONSISTE?
GRASAS
SATURADAS
INSATURADAS
GRASAS SATURADAS
conformadas mayoritariamente
por ácidos grasos saturados(grasas trans), los cuales están presentes en el tocino sebo, mantecas, margarinas y predominan en los productos animales como la carne y productos lácteos y están fuertemente vinculados a los niveles altos de colesterol


Están compuestas por tres elementos esenciales como el carbono hidrogeno y el oxigeno las grasas pueden formar varias posibles estructuras como los monogliceridos o los triglicéridos(molécula de glicerina y tres ácidos grasos). con función del tipo de ácidos grasos y por el tipo de instauración que corresponde al numero de enlaces dobles o triples en las cadenas carbonadas.

principalmente grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. liquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites en sus diferentes presentaciones, son beneficiosas para el cuerpo humana contiene nutrientes esenciales que el organismo no puede fabricarlos estas grasa insaturadas pueden ser mono o poli insaturadas
monoinsaturadas: son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol “colesterol malo" se encuentran en aceite de oliva aguacate y algunos frutos secos
poliinsaturadas: son los formados por ácidos grasoso de series omega 3 y omega 6
GRASAS INSATURADAS
GRASAS TRANS
Se obtienen en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas para utilizarlas en diferentes alimentos, un ejemplo de ellas es la solidificación del aceite vegetal , margarinas, etc. Dicho proceso favorece la frescura de los productos y mejora la estabilidad.
los ácidos grasos trans son insaturados, es decir tienen al menos un enlace doble

PROCESO DE HIDROGENACIÓN
Proceso mediante el cual los aceites se transforman en grasas solidas como objetivos del proceso químico son:
aumentar el punto de fusión del producto final transformando los aceites en grasasaumentar la estabilidad oxidativa del producto final , eliminando los ácidos linoleico y linolenico, principales responsables del deterioro del producto por oxidación
TIPOS DE HIDROGENACIÓN
HIDROGENACIÓN PARCIAL: la reacción se corta al alcanzar el producto de solidos deseado, el índice de yodo final varia entre 50 y 100, y el producto final contiene usualmente altos índices de ácidos grasos trans
HIDROGENACIÓN COMPLETA: consiste en la saturación de todas las moléculas de aceites, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo, el producto final contiene porcentajes de yodo cercano a 0 y en punto final de fusión muy elevado, por ende esta grasas no es adecuada para el consumo humano( es demasiado solida y de mal gusto) pero puede combinarse con diferentes procesos las grasas totalmente hidrogenadas es formada únicamente por ácidos grasos saturados, y por tanto no contiene grasas trans
CONDICIONES DEL PROCESO
TEMPERATURA: la reacción se puede llevar a cabo a partir de 110 °C . la temperatura del aceite no puede superar los 210°C, ya que a partir de esas temperaturas se forman compuestos nocivos e indeseables como hidrocarburos aromáticos policiclicos.

PRESIÓN: el aumento de la presión hace subir la velocidad de reacción, generalmente se trabaja a presiones altas para su viabilidad económica (5 bar)
la razón de la existencia de las grasas trans viene del resultado de la necesidad de obtener alimentos de alta calidad , mas frescos, con mejor sabor y con una fecha de caducidad mas amplia.
IMPACTO EN EL ORGANISMO HUMANO
Los ácidos trans, junto con los saturados, aumentan nuestros niveles de colesterol LDL ( low density lipoprotein)"Colesterol malo" y disminuyen los niveles de hdl (hdl high density lipoprotein)"colesterol bueno"
GRASAS
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