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Ferramentas da Qualidade na Industria de Alimentos

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Matheus Benini

on 17 February 2014

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Transcript of Ferramentas da Qualidade na Industria de Alimentos

* essas comparações servem apenas
para atributos de qualidade.

Os alimentos possuem 3 atributos de qualidade:

_ Visível;
_ Invisíveis;
_ Segurança;
- Consumidor exigente - Procom

- Qualidade= capacidade produto, serviço, satisfazer as nescessidades expressas ou não do consumidor a um custo justo.

- Atualmente satisfazer nessecidades,
não é suficiente.
- Encanta-lo, não há meio termo =
prod X é melhor que Y.

- Qualidade é exigido por todos, dia-a-dia

- As empresas independentes de tamanho,
buscam oferecer produtos de qualidade.

- É a única forma de sobreviver no
mercado.

Qualidade
Controle da Garantia
de Qualidade

* Qualidade Sensorial;
* Qualidade Higiênico-sanitária
* Qualidade Nutricional
A qualidade é construída em cada operação.

Durante a manipulação e processamento de alimentos contamos com três aspectos principais:

Noções da Qualidade
dos Alimentos & Padrões
de Identidade e Qualidade
(PIQ)
Ferramentas da Qualidade na Industria de Alimentos
Atributos de Qualidade Descrição do Atributo

* Visíveis: Cor, sabor, odor, aspectos físicos, design, beleza e facilidade de uso da embalagem

* Invisíveis: Propriedades nutricionais
(vitaminas, sais minerais, proteínas e valor calórico)

* De Segurança: Ausência de microrganismos, de patogênicos, de substâncias tóxicas e de materiais estranhos

Controle de Qualidade
* Servem para verificar o atendimento de requesitos previamente especificados.

* As ações de controle da qualidade são sempre corretivas.

Deve ser executado em todas as etapas
da cadeia produtiva;
- Fornecedor
- Recebimento materia prima
- Armazenamento
- Prossesamento
- Armazenamento do produto final
- Distribuição
- Venda
- Consumo pelo cliente

Garantia de Qualidade
Qualidade Assegurada
Conjunto de ações nescessarias para prover os requiesitos definidos pela qualidade.
Que refletem na necessidades e expectativas claras ou não dos consumidores.

""Se tiver garantia de qualidade = consumidor com segurança que produto ou serviço estão em perfeitas condições para ser consumido com segurança""
ELEMENTOS DO SISTEMA DE CONTROLE E GARANTIA DE QUALIDADE
Para obter qualidade assegurada são necessários:

- Meio Ambiênte;
- Máquina;
- Método de Produção;
- Matéria-Prima;
- Mão-de-Obra
Meio Ambiente
* Projeto e Layout das instalações;
* Fluxo de processo e de Pessoas;
* Estrutura;
* Pisos;
* Paredes;
* Dentre outros aspéctos exigidos pela legislação sanitária.

Máquinas e Equipamentos
# Escolha de acordo com o Layout;
# De fácil higienização;
# Fácil manutenção e operação;
# Boa assistencia técnica;
# Capacidade adequada de produção;
# Não interagir com o produto em processo;
# Instrumentos de medição;
# Dispositivos de segurça (nr12).
Tecnologia de Processamento
-Tecnologia adequada ao propósito ao qual se destina tal alimento.

- Importante verificar a disponibilidade e qualidade das matérias-primas que serão utilizadas;
- Tipo de consumidor a qual o produto se destina;
- Armazenamento do produto;
- Distribuição
- Exposição e boas práticas de fabricação;
- Padrões de Identidade e qualidade (PIQs)

Matérias-primas e outros Ingredientes
Devem atender os padrões de qualidade
estabelecidos para o que será processado.

Os fornecedores deverão ser selecionados
dando preferencia aos que tem BPF e PIQ's
e um sistema de qualidade.


Mão de Obra

Os funcionários são os principais agentes para se obter a qualidade em um
processo ou prestação de serviço, portanto devem estar conscientizados para a qualidade.


O treinamento dos funcionários em suas atividades de rotina não deve ser encarado como um custo adicional. Investir em capacitação significa obter retorno imediato, por exemplo, na redução de desperdícios durante o processamento. Um atendente bem treinado cativa o cliente, fazendo-o voltar novamente ao estabelecimento e efetuar compra do produto.

De nada adianta o estabelecimento ter excelentes instalações físicas e equipamentos, adquirir matérias-primas de fornecedores com qualidade ou ter implantado as BPF’s/PIQ, se os manipuladores e prestadores de serviços não aplicam a qualidade no seu dia-a-dia.
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