Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

A konyhák és kapcsolódó helyiségek

No description
by

Barna Tamás

on 24 July 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of A konyhák és kapcsolódó helyiségek

Kialakítás,
eszközök és
berendezések

Konyhák és kapcsolódó helyiségeik
Kialakítás
ának követelményei:

gépjárművel jól megközelíthető legyen
a vendégek ne lásák (a vendégbejárótól minél távolabb)
biztosítani kell az áruk könnyű rakodását, mozgathatóságát (pl.: rámpa)
általában itt van a személyzeti bejárat is
Gazdasági bejárat
Tiszta és egyenes út elve!!!
közvetlenül kapcsolódik a gazdasági bejárathoz
Itt történik az áru átvétele
minőségi, mennyiségi és értékbeni átvétel
!!!
legfontosabb berendezési tárgya a (hitelesített) mérleg (elektromos, mechanikus, mázsa)
fontos a felelősség!!!
Átvevőhelyiség


Legfontosabb
közös alapkövetelményeik
szakosítás
minőségmegőrzés
higiéniás követelményeknek való megfelelés
áttekinthetőség
vagyonbiztonság

FIFO ELV!!!
Raktárak
Raktárak fajtái és eszközei
szárazáru
raktár
gyümölcs- és
zöldség
raktár (földesáru)
hűtő
raktárak
egyéb
raktárak:
tojástároló
tej- és tejterméknek
halaknak és hidegvérű állatoknak
kézi raktár
pékáru raktár
göngyölegraktár
textilraktár
fogyóeszköz raktár
italraktár
szemét és ételmaradéktároló
funkciójuk a raktárból származó nyersanyagok konyhakész állapotba hozása
kialakításuk, mint a raktáraké

Típusaik:
földesáru előkészítő
húselőkészítő
tojás előkészítő
egyéb
Előkészítők és berednezéseik, eszközeik
A raktárakból és az előkészítőkből származó élelmiszerek átalakítása ételekké.
Kialakítása u.a. mint a raktárak és az előkészítők.
megfelelő világítás, légcsere,
A termelőhelyiségek között biztosítani kell az átjárhatóságot,
Az anyagok mozgatása a lehető legkisebb felesleges mozgással járjon
TISZTA ÉS EGYENES ÚT ELVE!!!
átadó-átvevő ablak az előkészítőkkel
Termelőhelyiségek és eszközeik
A termelő helyiségek típusai
Melegkonyha,
Nagyüzemi főzőkonyha,
Hidegkonyha,
Központi hidegkonyha,
Kávéskonyha,
Tésztakonyha,
Egyéb helyiségek
a
központi helyiség
, ehhez kapcsolódik a többi termelő
köretek, levesek, húsételek stb.
ésszerű, logikus, a munkát könnyítő elrendezés
gépek és berendezések
rozsdamentes acé
lból
berendezései:
gázzsámoly, tűzhelyek, sütők, duplafalú gőzzel működő üstök, buktatható pirító-pároló, kombninált sütőpároló, fritu, szalamander, mikrohullámú sütő stb.
a modern konyhák
modulrendszer
űek (Gastro-norm)
melegentartás
: vízmedencés ételmelegentartóval
intelligens konyhatechnológia
i eszközök
Melegkonyha
legfeljebb 5000 adag étel elkészítésére alkalmas központi termelőkonyha
különlegessége az EXPEDIÁLÓ
Nagyüzemi főzőkonyha
a melegkonyhától elkülönítve kell kialakítani
a hideg ételek készülnek itt (hidegtálak, saláták, szendvicsek, sajtkészítmények stb.)
Legfontosabb eszközök és berendezések: munkaasztalok, polcok, szeletelőgép, hűtőszekrény, mérleg
Hidegkonyha
reggeliztetést is végző üzletekben
reggeli italok, hideg és meleg reggeli ételek készítése
az itt használt edényeket más részlegen nem szabad használni
jellemző berendezések: önálló főzőfelület, szeletelőgép, hűtő, kávéfőző, mikrohullámú sütő, munkaasztal, vízmnedencés ételmelegentartó
Kávékonyha
nagyobb üzletekben és bőségesebb éttermi tésztakínálatnál indokolt (cukrászkészítmények)
berendezések
: önálló főző-sütőlap, rozsdamentes acél és fa felületek,(regál),tésztakeverő és habverőgép, tárolók, kéziszerszámok (idomcső, habzsák, nyújtó és sodrófa)
más ételek készítésére az itteni eszközök sem alkalmasak
Tésztakonyha
Fekete mosogató:
(lehet mosogatógép is)
az előkészítő és a termelőhelyiségekben használt eszközök mosogatása (három fázisú)

Fehér mosogató
: (lehet mosogatógép is)
a vendégekkel érintkező eszközök mosogatása
(három fázisú)

Söntés és pohármosogató:
(lehet mosogatógép is)
italok fogyasztására és az elkészítéséhez használt eszközök tisztítása

Ö
ltözők, mosdók
(szociális helyiségek):
a dolgozók részére
Egyéb helyiségek
edények (rozsdamentes acélból) HACCP!!!
kiegészítő edények
daraboló, formázó eszközök
egyéb kéziszerszámok
készentartás és tálalás eszközei
Edények és kéziszerszámok
Mi a HACCP rendszer?
Miért mondhatjuk, hogy a konyha veszélyes üzem? Miben áll ez a veszély?
Melyek a legfontosabb baleset-megelőzési és higiéniai szabályok (néhány példa)
Mit tud a vendéglátás környezetvédelmi szerepéről, miben nyilvánul meg? Mik a legfontosabb teendők?
Melyek egy vendéglátó üzlet legfontosabb helyiségei az ételkélszítés szempontjából?
Hogyan kell kialakítani a helyiségeket?
Melyek a raktározás legfontosabb alapkövetelményei?
Mi a FIFO elv?
Mit jelent a szakosított tárolás?
Kérdések
A raktározás célja:
híd a beszerzés és a feldolgozás között
szakosított tárolás!!!
minőség és értékőrzés
Fontos a megfelelő árukészlet beszerzése (készletgazdálkodás)
könnyű megközelíthetőség
könnyen tisztítható
közlkedő folyosók megfelelő kialakítása (küszöb nélkül, megfelelő méretűre)
közel legyen a gazdasági bejáróhoz
kialakításuk (falak, padozat...stb)

Kialakítás
:
Full transcript