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A industrialização do pescado

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Karina Silva

on 18 November 2015

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Transcript of A industrialização do pescado

A industrialização do pescado
Após a elaboração dos pescados, todos devidamente pesados, embalados e congelados são armazenados em câmaras frigoríficos com temperaturas máximas, não superiores à -18°C e os produtos devem estar separados por lotes. Os produtos ficam armazenados até serem mandados para seus destinos.
O armazenamento refrigerado pode ser dividido em três categorias:
Armazenamento temporário (curto prazo).
Armazenamento a longo prazo.
Armazenagem congelada.
Para 1 e 2 o produto é refrigerado e armazenado a temperaturas acima do seu ponto de congelamento e para 3, utiliza-se temperaturas abaixo do ponto de congelamento do produto. O armazenamento a longo prazo é utilizado, por exemplo, em supermercados, onde precisam manter o alimento por longos períodos (meses), no entanto, o período de armazenamento depende do tipo de alimento, o período máximo de armazenamento a longo prazo é cerca de 10 dias para produtos sensíveis, tais como tomates, e para carnes por exemplo, de 8 meses. Há uma necessidade de se saber a que temperatura devemos acondicionar alguns produtos.
Conforme a definição no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal (RIISPPOA), entende- se por "pescado" todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, e mamíferos de água doce ou salgada, usadas na alimentação humana.
O pescado por natureza pode ser fresco, resfriado ou congelado.
Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo. O "Resfriado" pode ser definido como o pescado acondicionado em gelo e mantido em Temperatura entre - 0,5 a -2°c. E o "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25°c
Câmaras frias
Os sistemas (ou câmaras) frigoríficas são, no sentido figurado, bombas de calor, uma vez que removem calor de uma região que está sob baixas temperaturas. São equipamentos utilizados em ambientes adequados que conservem alimentos perecíveis, com temperaturas de trabalho abaixo dos 0°C. É sabido que com a redução da temperatura ocorre uma redução das reações químicas, enzimáticas e microbiológicas nos alimentos, sendo assim, tornando-se possível mantê-los com um padrão sensorial aceitável para o mercado consumidor, o alimento pode ser simplesmente resfriado ou congelado (este último torna possível o armazenamento durante longos períodos, sendo necessário o uso de ambientes específicos desenvolvidos com esse propósito, as Câmaras Frias, ou Câmaras Frigoríficas).
A preocupação com a higiene para redução de carga bacteriana e contaminações do pescado inicia fora da indústria, não só de peixe fresco e congelado, mas de qualquer empresa produtora de alimentos. Os funcionários da indústria de pescado devem estar vestidos corretamente e possuir os requisitos de higiene.
A produção mundial de pescado atingiu aproximadamente 146 milhões de toneladas em 2009, sendo os maiores produtores: a China com aproximadamente 60,5 milhões de toneladas, a Indonésia com 9,8 milhões de toneladas, a Índia com 7,9 milhões de toneladas e o Peru em cerca de sete milhões de toneladas. O Brasil, neste contexto, contribui com 1.240.813 toneladas, representando 0,86% da produção mundial de pescado.
Nos dias atuais, a indústria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas pelas qual a indústria está passando, porém é necessário acompanhar essas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. É necessário observarmos o manuseio e conservação na qualidade e estabilidade dos peixes congelados, para garantir a qualidade dos pescados que chega a mesa da população.
O pescado por apresentar algumas características peculiares inerentes ao modo de captura, sua biologia e tipos de processamento, torna- se diferente de outros alimentos de origem animal, requerendo para isso, um processamento apropriado.
Cada tipo de pescado possui um processamento diferenciado.
A inspeção do pescado inicia-se nos cais do desembarque, no momento que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinação devem ser avaliados pelos funcionários da inspeção, a fim de assegurar as boas condições higiênico-sanitárias dos peixes capturados.
Na recepção, as matérias primas são lavadas em equipamentos como cilindros, túneis e esteira de lavagem,com água e pressão suficiente associadas à hipercloração. O ideal é processar a lavagem imediata do pescado para eliminar o muco presente, que se constitui de glucoproteinas liberadas pelas glândulas da pele . Portanto está lavagem permite a redução da microbiota existente na superfície do pescado, após, adentram a área limpa sobre a esteira rolante onde são separados por espécies.
Posterior a recepção são realizadas as etapas de armazenamento da matéria prima com câmara de espera ou os pescados entram diretamente em linhas de produção, que pode ser a evisceração, filetagem, elas não ficam diretamente congeladas, ficam ajustadas a temperatura do gelo.
Os pecados ficam acomodados em caixas ou bandejas plásticas, em geral brancas, sempre tendo um suporte entre elas para afastá- las do chão evitando sujeiras.
Como as câmaras frias trabalham com temperaturas muito baixas é necessário que se faça o isolamento correto de sua estrutura com materiais de baixa condutividade térmica de modo que se não se perca energia. Também é necessário evitar o acúmulo de água nos isolantes e a formação de gelo, para isso, impermeabilizam-se paredes, chão e teto, porque o calor atravessa estas estruturas dos ambientes refrigerados, ocasionando diferença entre a temperatura da câmara e o ar externo mais quente, a quantidade de calor dependerá da diferença desta temperatura e do tipo do isolamento feito. Evitando assim a deterioração do equipamento e a redução do isolamento térmico.
A carga térmica deve ser evitada, pois trás um mal-uso do equipamento, ela é composta por: ganhos de calor através das paredes, troca de ar entre sistema e ambiente, produto além de outras cargas de menor importância. Um cálculo seguro deve ser feito, de modo que evite-se gastos desnecessários. A troca de ar é um fator importante que deve ser considerado, a cada vez que a porta da câmara é aberta, o ar externo (mais quente) entra na câmara e deverá ser resfriado na parte interna, aumento o consumo de energia e a carga térmica total. O produto também interfere na carga porque ele sempre chegará à câmara a uma temperatura muito superior, e ele cederá calor ao meio até que sua temperatura abaixe.
Grupo: Bárbara, karina e kimberlin
turma: 301
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