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Interacciones entre sabores:

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by

Virginia Lara

on 18 September 2013

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Transcript of Interacciones entre sabores:

Interacciones entre sabores
Los gustos se pueden clasificar

primairamente como:
DULCE
SALADO
ÁCIDO
AMARGO
¿Como interaccionan entre si?
Se sabe que:
- los estudios de
mezclas binarias
han establecido que
la amargura puede ser suprimida tanto por estímulos de sabor dulce y por sales de sodio
, y que la
dulzura pueden suprimir tanto la acidez y sabor salado
.
- en mezclas ternarias de
sodio, azucar y amargo
, las
sales de sodio actúan como «potenciadores del sabor»,

suprimen la amargura
, y a su vez
libera la dulzura.

Este comportamiento, ¿predicen lo que sucede en
mezclas cuaternarias
?
Métodos:
-
Sujetos
:
35 sujetos (23 mujeres y 12 hombres) entre 19 y 42 años
de edad fueron reclutados mediante anuncios públicos en la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale y la Universidad de Yale campus. Cada persona que dio el consentimiento informado y se pagó por su participación. Todos los sujetos eran
no fumadores, sanos, declararon que no tenían ningún conocimiento sobre saborer, trastornos del olfato o deficiencias
. Se pidió a los sujetos que se
abstengan de comer o beber alimentos o bebidas durante al menos una hora antes de la sesión prevista.

-
Los estímulos:
Los estímulos de sabor utilizados fueron
soluciones acuosas de sacarosa 0,56 m, 0,32 M NaCl, 10 mM de ácido cítrico, 0,18 mm QSO 4 (4), y todas las posibles mezclas binarias
,
mezclas ternarias, y mezclas cuaternaria
. Se eligieron estas
concentraciones
porque a traves de pruebas se vio que tenía la
misma intensidad
. La dulzura de la sacarosa 0,56 m se utilizó como punto de referencia, ya que evoca, en promedio, los índices de intensidad entre "débil" y "moderado" en los GLM. Elegimos para medir las interacciones en el rango de intensidades de sabor suave que son más típica en alimentos y bebidas. Todos los estímulos del gusto se prepararon semanalmente en alícuotas de 250 ml con agua desionizada y se guardan en frascos herméticos. Los estímulos fueron entregados utilizando el método de sorber y escupir, con
los sujetos que recibieron alícuotas de 5 ml.
Los estímulos del gusto y un recipiente de agua desionizada para el enjuague entre los estímulos se calentaron en baños de agua distribuida
a 37 ° C para hacer los estímulos y enjuaga térmicamente neutral a la boca.


-
Los participantes participaron en una práctica en la que se les instruyó en el uso de la versión general de la escala de magnitud denominada (GLM)
. Los GLM es una escala de categoría ratio
limitada por "ninguna sensación" en la parte inferior y "la sensación mas fuerte imaginable de todo tipo» en la parte superior, con sus etiquetas de intensidad intermedios (es decir, débil, moderado, fuerte, y muy fuerte) espaciados cuasi-logarítmica.
La escala se muestra en un
monitor de la computadora
y los sujetos utilizan un
mouse
para mover el cursor a lo largo de la escala
para marcar sus calificaciones.
Después se les dio las instrucciones, los sujetos se les pidió que
clasificaran
una lista de
15 estímulos recordado o imaginado sensaciones orales
(es decir, la dulzura de algodón de azúcar, la quemadura de la goma de canela) para darles experiencia utilizando el GLM en el amplio contexto de la oral normal percepción.
- Los sujetos
fueron instruidos para evaluar la intensidad global del sabor producido por 4 estímulos del gusto
(sacarosa 0,56 m, 0,32 M NaCl, 10 mM de ácido cítrico, y 0,18 mm QSO 4),
así como una mezcla de sacarosa, NaCl, y ácido cítrico.
- Los sujetos fueron
instruidos para mantener el estímulo en la boca durante 2 segundos
, y escupir a voluntad del experimentador , y a continuación
marcar la intensidad
de sabor general de los GLM.
Procedimiento:
Experimentos:
- Los sujetos participaron en
2 sesiones experimentales.
- En la
primera sesión
la tarea de los sujetos consistía en evaluar la
intensidad global del sabor.
Esto se hizo para que los sujetos evaluaran la
impresión general de los estímulos
, y para que
no
se analice las sensaciones de las
cualidades gustativas individuales.
- En la
segunda sesión
los sujetos
calificaron la intensidad de las cualidades gustativas individuales: dulce, salado, agrio, amargo, y el "otro"
(sabores que no caen dentro de las categorías típicas de dulce, salado, ácido y amargo, finalmente estuvo por debajo de lo apenas detectable por lo que no se usó en los resultados).
- En ambos bloques de los
sujetos agitaban la solución suavemente durante 2 segundos
y, a continuación
se realizaron los movimientos normales de degustación con la boca
, y
calificaron la intensidad del estímulo,
ya sea durante la fase inicial o durante la degustación normal después de la expectoración,
no
se permitía
tragar.
Entre los estímulos, hubo intervalos de 60 segundos, durante el cual los sujetos enjuagaron vigorosamente por lo menos 3 veces con 37 ° C de agua desionizada. Los sujetos fueron asignados aleatoriamente a uno de cuatro grupos, y cada grupo recibieron los estímulos en un orden diferente pseudoaleatorio.
Resultados y Discusión:
Supresión Mezcla:
Se suprimieron los 4 gustos
, pero en gran medida en cantidades variables.
La dulzura de la sacarosa era mucho menos susceptibles a la supresión que los otros gustos.
La dulzura
no se redujo significativamente
las mezclas binaria, mientras que
el salado y el ácido fueron suprimidos en 2 mezclas

binarias
y
la amargura fue suprimida en 1 mezcla binaria
(con sacarosa). Además,
la dulzura de la sacarosa fue suprimida al máximo con sólo 42,7%

en la mezcla cuaternaria
, mientras que sabor
salado de NaCl, la acidez de ácido cítrico y 4 QSO amargura fueron suprimidos al 84,5%, 83,2% y 86,2%, respectivamente.
La
sacarosa era también el supresor dominante de otros gustos
. En
mezclas binarias
la
sacarosa reduce significativamente
los gustos de cada uno de
los otros 3 estímulos
(HSD de Tukey, p <0,05), y para el
salado y el ácido
el grado de
supresión no fue significativamente menor al que ocurrió en la mezcla cuaternaria.
En otras palabras,
la supresión por sacarosa sola podría dar cuenta de la cantidad de supresión de salado y lo ácido observado en la mezcla cuaternaria.

La sacarosa fue un supresor especialmente eficaz de sabor salado
, que en
mezcla binaria con NaCl

se redujo en un 82,6%
. Aunque los estudios anteriores habían demostrado que la sacarosa puede suprimir sabor salado, la acidez y la amargura en mezclas binarias, ningún estudio previo había establecido su dominio sobre los otros 3 sabores al mismo tiempo siendo el gusto más resistente a la supresión.
Se muestra son las clasificaciones de log-medias de intensidad percibida de dulzor, salado, agrio y amargo hecho en respuesta a cada uno de los estímulos del gusto individual y todas las mezclas de estímulo.
El supresor de menos eficaz

era el

ácido cítrico, que en las mezclas binarias no pudo suprimir significativamente cualquiera de los otros 3 gustos.
La
Salinidad fue la calidad del sabor más reprimida en general, aunque la acidez también se suprimió de forma significativa en todos menos en una mezcla (con QSO 4).
En
la mayoría de las mezclas binarias y ternarias de QSO4, la amargura era más resistente a la supresión que la salinidad o acidez
, pero
la amargura fue suprimida en un grado similar (a casi apenas detectable) en la mezcla cuaternaria.
Análisis de datos:
Las
calificaciones se convierten en log 10
. Las diferencias entre los estímulos específicos se evaluaron mediante pruebas de Tukey HSD post hoc.
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