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CONSERVACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS, NO GASIFICADAS Y OTRAS..

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Daniela ku

on 30 October 2012

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CONSERVACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS, NO GASIFICADAS Y OTRAS.. CONSERVACIÓN DE REFRESCOS Y JUGOS DE FRUTAS Refrescos Jugos de frutas Sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión , aunque existen otros procesos.

Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de exprimir un fruto. Los jugos recién exprimidos tienen un contenido de agua similar al de la propia fruta. Pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas -aminoácidos.

Pasan al jugo pequeñísimas cantidades de aceites esenciales- características olfatogustativas (no como nutrimentos).

La producción de jugos influye mucho en los hidratos de carbono-por la extracción solo se deja en el jugo mezclas de azúcares según las características de la fruta.

Contiene sacarosa, que con la acides natural y altas temperaturas pasteurización, se hidroliza y se produce una mezcla de glucosa y fructosa.

Los la concentración de nutrientes inorgánicos que pasan al jugo- es más baja que en fruta.
Ricos en potasio y pobres en sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, cinc y fósforo.
Vitaminas pasan al jugo cuando se exprime la fruta-cantidades buenas de sales del ácido fólico y vitamina C.
Carotenos dependen del tipo de fruta. Composición Ingredientes Agua:Tratada químicamente para dejarla apta para su uso y con ciertas características para evitar que influya en el sabor propio del jugo, se utiliza para reconstituir el producto a jugo o néctar. Pulpa de Fruta:

Tejido celular vegetal - mejora la dispersión de las semillas.

Papel importante en la nutrición.

Mediante presión de la pulpa de la fruta/verdura se consigue zumo de fruta o verdura.

Se obtiene en las plantas procesadoras.
El proceso de concentración al que es sometida la fruta es por evaporaciones consecutivas en ambientes de alto vacío lo que permite la eliminación del agua sin los efectos dañinos de las altas temperaturas que afectan al sabor y color de la fruta. Azúcar/Fructosa: Para equilibrar la diferencia de dulzor existente entre las distintas variedades de frutas procesadas y el grado de maduración.
Bajos en calorías- azúcar reemplazado por edulcorantes bajos en calorías. Procesos que favorecen la conservación Escaldado o calentamiento ( a 88°C):
Detener los procesos fisiológicos que todavía se este llevando a cabo en las frutas, inactivación de las enzimas que provocan decoloración y cambios en el sabor, aroma y textura y destrucción de levaduras y bacterias.

Deaireación:
Se puede hacer por evacuación o por inyección de gases inertes.

Tratamiento de agua y efluyentes en la elaboración. Índice de descomposición La degradación natural por microorganismos y el oxígeno, por disminución de temperatura del líquido durante el transporte -descomposición.
Cuando son peladas, rebanadas o prensadas - oxidación.
La oxidación y la acción de hongos y levaduras-descomposición del jugo
La exposición a calor, aire, luz irradiación, agua libre, trazas de algunos minerales. Pérdidas nutricionales *Las vitaminas C,D,E A y el ácido fólico son sensibles a ser inactivadas por oxidación, la tiamina, la vitamina B6, la vitamina C y el ácido fólico son además termosensibles cuando están en presencia de agua. *El valor nutritivo de algunas proteínas se puede ver alterado por efecto térmico, oxidación, exposición a un medio básico y por reacciones con moléculas orgánicas. *Los lípidos, especialmente cuando son insaturados, sufren cambios químicos durante el procesamiento y algunos de estos cambios pueden afectar el valor nutrimental. Los lípidos insaturados son susceptibles a la oxidación, y esto genera cambios de importancia nutrimental y a veces toxicológica. *Los hidratos de carbono - menos susceptibles a cambios químicos inducidos por procesamiento de alimentos.
Pueden tener un efecto negativo en el valor nutrimental con la caramelización de los azúcares y la degradación térmica de éstos en un medio acuoso Azucares: Marcas: Manzanita, Fresca, Zenzao, Pepsi, Coca-cola, Sprite, Fanta, squirt y seven up. Ejemplo de Elaboración de un refresco

Se eligen los Colores: Como el Amarillo FDC # 5, tartracina
2) Gas carbónico
3) Agua
4) Azúcar de 12,9 %
5) Zumo de 12,9 %
6) El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersión y de chorro.
7) Aroma: Naranja
8) Aditivo
9) Embotellamiento
10) Comprobación de la Calidad
11) El etiquetado debe de indicar el porcentaje de zumo que contiene, las calorías Aditivos Purés Zumos: Vitaminas, Minerales Anhídrido carbónico Composición e Ingredientes: Los atributos sensoriales evaluados en los tratamientos de diferentes formulaciones de refresco fueron color, aroma, acidez, dulzura y aceptación general Los refrescos envasados en botellas se pueden conservan bastante tiempo, siempre y cuando tengan un buen almacenamiento. Su punto débil es el cierre metálico. El refresco es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol
Suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono que le otorga la efervescencia Refrescos Ashurst P. Produccion y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. 2ª ed. España:ACRIBIA, S.A; 1999. Páginas 322-350Fernandez I. Determinación de la calidad nutrimental de jugos y nectares de frutas. Universidad Iberoamericana. 1998.Donald K. Fruit and vegetable juice production. New York: The avi Publishing company, inc; 1954. Páginas 600-615. Food science, La ciencia de los alimentos, tx 551 P68 ej. 6www.elaboracion-de-refrescos.wired.com.mx www.cocacola.tv www.pepsico.com.mx www.emagister.com www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.htmlwww.educacion.gob.es/educawww.conservaciondealimentos.mx http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_jugos_nectares.phphttp://www.thebeverageinstitute.org/es_LA/beverage_science_and_innovation/index.shtml Bibliografía Perdidas Nutricionales: Minimas Descomposición Aromas: Refresco: Bebida gaseosa sin alcohol que suele tomarse fría y calmar la sed Su definición es: Conservación
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