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Grasas y Aceites

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Erick Durán Leyva

on 10 September 2013

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Transcript of Grasas y Aceites

Omega-3
Erick Durán Leyva 5°K
Mtro. Rigoberto Padrón Martinez
Técnicas Culinarias
Grasas útiles
Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas.
Se dividen en:
Han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos.
Triglicéridos (TG)
Grasas que están presentes en los alimentos y en la sangre. Los niveles elevados de TG en la sangre están relacionados con un aumento en el riesgo de enfermedad cardíaca, aunque no de manera tan directa como los niveles altos de colesterol.
(AGS).
Representan más del 50% del peso del alimento: Coco, manteca de cerdo, manteca de cacao (chocolate blanco), manteca.

Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Carnes muy grasas, fiambres grasos, crema de leche, chocolate, chorizo, chicharrón, panceta, quesos duros.

Representan menos del 10% del peso del alimento: Leche entera, carnes magras de cerdo, vaca y pollo, corazón, queso fresco.
Factores que aumentan el colesterol sanguíneo
El 70% del colesterol sanguíneo es fabricado por el organismo como consecuencia de un alto suministro de calorías, grasas saturadas y grasas totales. El 30% restante ingresa directamente con los alimentos y contribuye, aunque no de modo automático, a aumentar el colesterol sanguíneo.
Grasas alimentarias.
Hay que distinguir entre las grasas útiles y las que aumentan el colesterol sanguíneo. Algunos alimentos nutritivos contienen grasas escondidas, que pueden arruinar un plan de alimentación bajo en grasas.
Balance energético.
Los niveles de colesterol sanguíneo y triglicéridos se incrementan como consecuencia de un exceso de calorías. Para disminuirlos es útil ajustar el balance entre las calorías que se incorporan y las que se gastan con la actividad física. Esto también sirve para el control del peso.
Selección de alimentos.
Debido a una información nutricional deficiente, mucha gente sabe que está comiendo mal, pero ignora cuáles son los cambios que debería efectuar para proteger su salud.
Clasificación de las grasas
Ácidos grasos trans (AGT). No saludables
(AGPI).
Omega-6.

Omega-3 marino.

Omega-3 vegetal.
(GPI).
Representan más del 50% del peso del alimento: Aceites de girasol, de maíz, de uva y de soja, germen de trigo, nuez.

Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Semillas de lino, de sésamo y de girasol, nueces, pescados grasos (caballa, sardina, pez espada, atún).

Representan menos del 10% del peso del alimento: Pescados magros (cazón, arenque, mero, mojarra, róbalo), pulpo, legumbres (garbanzos, habas, soja, lentejas), cereales (arroz, avena, maíz, trigo), verduras.
Recomendaciones para manejar las grasas
(AGMI).
Representan más del 50% del peso del alimento: Aceites de oliva y de canola, almendra, avellana, maní tostado, nuez de pecan, pistacho.

Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Palta, carne de cerdo, pavo, semillas de sésamo y de girasol.

Representan menos del 10% del peso del alimento: Huevo entero, aceitunas.
En general, establece un límite diario de grasas que no supere el 30% de la ingesta calórica. Reduce los AGS a menos del 8%. Chequea las preparaciones para encontrar la grasa escondida. Efectúa sustituciones.
(AGT).
Aumentan la concentración de colesterol total y de LDL y disminuyen el HDL.
Etapas en la reducción de grasas.
La etapa I hace hincapié en la reducción de las grasas totales, en particular las grasas saturadas y el colesterol.

La etapa II indica una mayor disminución de las grasas saturadas y el colesterol, según la respuesta a los cambios iniciales.
Conducta y actitudes
Se deben establecer metas para el cambio de comportamiento.
Planificación.
Planear una alimentación saludable para el corazón significa seleccionar una variedad de alimentos y preparaciones que disminuyan las grasas y las calorías.

Elige comidas apetitosas bajas en grasas.

Identifica las mejores opciones cuando comas fuera de casa.

Cocina con menos grasa y más sabor.
Compra de alimentos.
Arma el menú semanal para saber qué necesitas comprar.

Come antes de ir al supermercado; así evitarás comprar cosas inútiles por impulso.

Haz la lista de todo lo que precisas y, además, procura descubrir nuevos productos que te puedan ayudar a cumplir con sus objetivos.

Evita aquellos alimentos que te tienten a seguir comiendo.

Recuerda que los alimentos bajos en grasas son útiles pero pueden no ser bajos en calorías.

Aprende a leer correctamente las etiquetas.
Etiquetas.
Un buen recurso para elegir alimentos que tengan menos grasas, colesterol, sal y azúcar es analizar los datos nutricionales que figuran en las etiquetas.

Si sabes interpretarlas conocerás el peso de la porción, la cantidad de calorías, los gramos de grasa, proteínas y glúcidos, el aporte de vitaminas y minerales y el porcentaje de los requerimientos diarios que cubre.
Grasas perjudiciales.
Su consumo excesivo endurece las arterias y provoca aterosclerosis y problemas cardíacos. Estas grasas nocivas comprenden dos tipos:
Tipos de colesterol
LDL. Es el responsable de la acumulación de grasas en las arterias y se conoce como colesterol malo. Sus cifras son más útiles que las de colesterol total para evaluar el riesgo de ECV.

HDL. Remueve el exceso de colesterol de la sangre y se conoce como colesterol bueno. Niveles altos de HDL (mayores de 60 mg/dl) pueden reducir el riesgo, mientras que bajas concentraciones (menores de 35 mg/dl) se consideran un factor de riesgo adicional para el desarrollo de enfermedad coronaria.
Casos de enfermedad coronaria
Aumento de los niveles sanguíneos de colesterol y grasas, que se depositan en las paredes de los vasos y disminuyen su diámetro.
Modificar Dieta.
Entonces.
Por cada 1% de reducción de colesterol disminuye 2% el riesgo de ataque cardíaco. Sin duda esto te hará reflexionar sobre la importancia de la alimentación adecuada y la actividad física diaria, que pueden llegar a bajar los niveles del colesterol en un 10 a un 20%.
Síntomas
No suele causar dolor, a menos que esté bloqueado el 75% del vaso. Cuando la placa que estrecha un vaso interrumpe el flujo de sangre que va al corazón, se produce un ataque cardíaco.
Hipercolesterolemia
Nivel elevado de colesterol en la sangre, que es uno de los principales factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV). No se manifiesta con síntomas evidentes; para determinarlo es imprescindible el control periódico. Se mide en miligramos por decilitro (mg/dl) y se considera aceptable una variación del 5% entre distintas mediciones.
Grasas
Combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho más poderosos. Nos protegen del frío y nos dan energía para que nuestro organismo funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que no producimos.
Grasas y Aceites
¿Que Son?
Cada gramo de grasa provee al organismo 9 calorías, que representan más del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas.
Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos de tejidos, pero en su mayoría se deposita en las células adiposas. Estos depósitos sirven como protección y aislamiento de diferentes órganos.

La recomendación saludable es que en la alimentación diaria no haya más de un 30% de grasas. Por lo general el consumo es superior al 40% y está dado principalmente por las grasas que aumentan el colesterol malo y el colesterol total.

Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunas imprescindibles, que tienen efectos benéficos para la salud, y otras perjudiciales.
Monoinstaruradas.
*Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja.
*Frutas secas (sobre todo el maní).
*las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas.
*Dentro del reino animal, en la yema de huevo.
Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.
Poliinsaturadas.
Son esenciales y abarcan dos grupos:
Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja (en crudo), en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol.
Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos en grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo contenido de colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar en la alimentación semanal.
Evitan que las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante que su ingesta sea superior a la de omega-6.
Entre sus beneficios se destacan la reducción del riesgo de padecer infarto y cáncer y el descenso de la presión arterial.
La variación aceptable de diferentes mediciones es del 5 %
La ingesta excesiva de calorías puede estimular la producción de colesterol y ayudar a transportar TG que no son usados para energía. Este proceso aumenta el LDL y disminuye el HDL.
Las siguientes situaciones aumentan los TG:
Obesidad.
Diabetes.
Abuso de alcohol y de azúcares.
Enfermedad renal.
Trastornos genéticos para procesar la grasa.
La herencia interviene en menor grado en el aumento del colesterol. Sólo 1 de cada 500 individuos tiene altos niveles de colesterol sanguíneo relacionados con la herencia.
Existen cuatro factores primarios, además de la herencia, que ayudan a elevar el colesterol:
Conducta y actitudes.
Es fundamental que estés motivado para modificarlas. Una actitud realista y positiva permite predecir el éxito a largo plazo. Empieza por examinar tus hábitos alimentarios, las cantidades que consumes, las formas de preparación que eliges, el lugar donde comes y las formas de preparación de las comidas.
Otros factores que elevan el colesterol son el embarazo, la enfermedad tiroidea, la diabetes, ciertos medicamentos y el estrés.
Ácidos grasos saturados (AGS). No saludables
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Saludables
Grasas poliinsaturadas (AGPI). Saludables
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). Los más saludables
En la margarinas, manteca, chocolate, caramelos blandos y otras golosinas, tapas de empanadas y tartas industrializadas, comidas de rotisería, polvos para flanes, biscochuelos, Brownies y magdalenas, galletitas de agua y dulces, grisines, facturas y productos de pastelería, productos de copetín, comidas rápidas, sopas instantáneas, cremas para café (tipo Coffe Mate).
Restringir la ingesta combinada de AGS y AGT a menos del 8% del total de calorías diarias.
Las personas con niveles altos de colesterol o con otros factores de riesgo deben restringir la ingesta de alimentos ricos en colesterol.
El consumo de AGPI (omega-3) vegetal previene la arritmia. Ingerir 2 gramos por día.
Reemplazar una proporción de AGS por AGMI como estrategia para reducir la ingesta de AGS.
Trans o hidrogenadas.
Saturadas.
Aceites
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un términal genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
Aceites combustibles
Son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento rojizo claro provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles).
Aceites minerales.
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz.
Aceites comestibles.
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces
Características químicas de los aceites.
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Información nutricional.
El aceite aporta entre 700 y 900 calorías x 100 mililitros dependiendo del tipo del aceite.
¡¡¡Gracias!!!
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