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Nutrición PCA-Unidad V-Normas de Almacén de Alimentos

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Rufina Martínez López

on 25 May 2017

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Transcript of Nutrición PCA-Unidad V-Normas de Almacén de Alimentos

"nORMATIVA PARA EL ALMACEN DE alimentos"
Funciones:
Rotación de la mercancía
Ubicación:
Importancia:
Almacén:
Etimológicamente, la palabra almacén, sugiere una instalación especifica destinada para el albergue de productos de distintas naturalezas.
ALMACÉN
Radica en la necesidad de contar con existencias ante cualquier eventualidad y no caer en la costosa
situación de no entregar el producto al
consumidor.
Recepción
Almacenamiento
Registro
Mantenimiento
Salida
Ciclo de almacenamiento
Descarga:
- Hace referencia a la llegada del producto y/o materia prima, que debe ser bajada del vehículo que la transporta.
Desembalaje:
Inspección:
Ingreso del producto:
-En este punto, el producto a sido aprobado en la inspección.
- En este paso, se retira la envoltura o
se saca el producto del contenedor en
el cual fue guardado para la transportación.
- Procedimiento en el cual se revisa el
producto, para saber si cumple con las
características deseadas, de no ser así
el producto puede ser rechazado.
Seleccionar un método de valuación de inventario.
Anotar la fecha de ingreso.
Almacenar en el área correspondiente el producto, para evitar la contaminación cruzada.
Debe ser estratégica.
Se recomienda después del área de recepción y antes del área de producción.

Objetivos de la gestión del almacén
Rapidez
Reducción de costes
Aumento del volumen disponible
Minimización de las operaciones de manipulación y transporte de entregas
Fiabilidad
ASPECTOS GENERALES DE almacén EN FRIO.
No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
•Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).
No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
•Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:


Recepción:
zonas donde se realizan las actividades del proceso de recepción.
Almacenamiento,
reserva o stock :
Zonas destino de los productos almacenados. De adaptación absoluta a las mercancías albergadas, incluye zonas específicas de stock para mercancías especiales, devoluciones, etc.
Preparación de pedidos o picking:
Zona donde son ubicadas las mercancías tras pasar por la zona de almacenamiento, para ser preparadas para expedición.

Zona de inspección:
Área destinada a revisar el producto, para ver si es apto o cumple con las características deseadas.
oFICINA:
zona destinada a la ubicación de puestos de trabajo auxiliares a las operaciones propias de un almacén.
Zonas de un
almacén
Zonas de un
almacén
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo
(productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave)
deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4 C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

ASPECTOS GENERALES DEL ALMACÉN EN SECO.
ASPECTOS GENERALES DEL ALMACÉN EN SECO.
El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y descarga.
Aspectos generales del almacén de congelados.
Aspectos generales del almacén de congelados.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los
alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema
de inspección periódico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.
Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el
que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada
regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.
A
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M
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C
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B
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V I D A U I L
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S
P E R E C E D E R O S
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A
Q N U L A S M P T R K D O S A
X F D G H V X Z Y O W C O N
K C Ñ M I
F H E P O S U D S A R O
G M E X A T I N E I S T
C N P D R S T U Ñ R A
T I O N E S C A L D E
S O T O P
H L L O E O
I N Y O U R S H A D O
W I C A N F Y R E D E
N T O K B I L K G E O
S H A F F E R L I S T
J R E A D Y H G N M O
V D
I
M D T I S J Ñ X S W R U F A S
sopa de letras
NORMAS PARA EL MANEJO DE MATERIALES PELIGROSOS
Publicar carteles que prohíban fumar y el consumo de alimentos y bebidas en los alrededores del área de almacenamiento.

Verificar que el suelo del almacén tenga pavimentos impermeables con un pequeño declive

Evitar luces artificiales y corroborar las entradas y salidas de aires de los almacenes de materiales peligrosos.
Regir el almacenamiento de productos bajo el metro PEPS “primero en entrar; primero en salir para evitar su permanencia por los largos periodos.
Verificar que todo recipiente de sustancias
químicas sea dispuesto sobre alguna base
que evite el contacto directo con el suelo.
Para la correcta interpretación de esta Norma, deben consultarse las siguientes Normas Oficiales Mexicanas vigentes:

NOM-001-SEDE-1999,

INSTALACIONES ELÉCTRICAS (UTILIZACIÓN).

NOM-001-STPS-1999,

EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y ÁREAS DE LOS CENTROS DE TRABAJO-CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE.

NOM-004-STPS-1999,

SISTEMAS DE PROTECCIÓN Y DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD EN LA MAQUINARIA Y EQUIPO QUE SE UTILICE EN LOS CENTROS DE TRABAJO.

NOM-017-STPS-1993,

RELATIVA AL EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA LOS TRABAJADORES EN LOS CENTROS DE TRABAJO.

NOM-026-STPS-1998,

COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERÍAS.
Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.*

NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.

NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.

NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilación.

NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben tener los centros de trabajo.

NOM-028-STPS-1993 Seguridad-código de colores para la identificación de fluidos conducidos en tuberías.
UNILEVI
NUTRICIÓN
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS
UNIDAD V: TRANSPORTACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
MTRA. RUFINA DEL CARMEN MTZ. LÓPEZ
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