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COPIA DE HACCP YOGURT CORREGIDO

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ba gj

on 2 April 2011

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Transcript of COPIA DE HACCP YOGURT CORREGIDO

HACCP
Yoghurt con frutas 1. Equipo multidiciplinario Alta Dirección y lider del equipo
Jefe de Producción
Microbiólogo
Supervisor de Calidad
jefe de Saneamiento Organigrama Dueño de la Empresa
Especialista en Producción Industrial
Especialista en Microbiología
Médico Veterinario Higienista
Especialista en Química Analítica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniería Maquinista
Especialista en Envasado
Administrador de la Empresa
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Supervisor por Área
Supervisor de Entrevista y Contratación
Jefe de Capacitación
Dueño de la Empresa Especialista en Producción Industrial Administrador de la Empresa
Especialista en Microbiología
Médico Veterinario Higienista
Especialista en Química Analítica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniería Maquinista
Especialista en Envasado
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Jefe de Capacitación
Supervisor por Área
Supervisor de Entrevista y Contratación
2. Descripción del Producto Es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada pudiéndose enriquecer con leche en polvo u otros sólidos lácteos. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su concentración de por lo menos 10 /g. Además como un mínimo, debe contener 0.6g% de acido lactico y puede contener cultivos prebióticos. Yogurt Yogurt con frutas Es el yogur al cual se han añadido alimentos aromatizantes u otros ingredientes tales como: frutas (frescas, en conserva, en polvo), puré de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes naturales o artificiales autorizados 1. Equipo de HACCP Dueño de la Empresa
Especialista en Producción Industrial
Especialista en Microbiología
Médico Veterinario Higienista
Especialista en Química Analítica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniería Maquinista
Especialista en Envasado
Administrador de la Empresa
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Supervisor por Área
Supervisor de Entrevista y Contratación
Jefe de Capacitación 6 Director de la empresa HACCP
Yogurt con frutas pH :4-5
Aw : 93-98 %
PC: 3.86-3.93%
EE: 2.5-3.0%
CHOS: 18.5-20%
Consistencia: viscosa, cremosa, suave, líquida.
Sabor: ácido refrescante y placentero con un aroma característico.
Características NOM 185-SSA1-2002 Productos y Servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones Sanitarias

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS. CODEX STAN 243-2003 Composición:

Leche
Fruta: (frescas, en conserva, en polvo), puré de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes naturales o artificiales autorizados.
Aditivos Edulcorantes 3. Aplicación del Producto Su consumo es directo.
En diferentes presentaciones comerciales como: en helado, en paletas heladas, agregándole cereales dependiendo de los gustos de las personas que lo consuman …
Se destina al publico en general , que tenga acceso al producto(que no sea sensible a alguno de sus ingredientes)
4. Diagrama de Flujo Recepción y control de materias primas
Enriquecimiento en sólidos lácteos Filtración Desaireación Homogeneización Tratamiento térmico
(80-85°C, 30min/90-95 °C, 5min) Estabilizantes Enfriamiento
Mezcla
Incubación
(yogur,40-45°C,2.5-3h; productos probióticos, 37°C) Cultivo iniciador Enfriamiento Envasado (yogur batido y líquido) 5. Verificación in situ del Diagrama de Flujo RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA
Leche cruda
Cultivos lácteos (Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.)
Fruta
Conservadores
Envases ENRIQUECIMIENTO CON SOLIDOS LÁCTEOS

El objetivo principal es aumentar el porcentaje de sólidos lácteos no grasos
El porcentaje de la proteína.
Aumentar viscosidad del producto terminado.
La leche se estandariza a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas. Concentración mediante calentamiento (no se usa comercialmente)
Adición de leche o productos lácteos en polvo
Concentración mediante evaporación a vacío
Concentración mediante filtración por membrana (ultrafiltración u ósmosis inversa) La gravedad especifica aumenta de 1,03 g/ml a 1,4 g/ml
Los solidos grasos no suben mas de 15%
Tambien pueden añadirse gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes
Los métodos empleados:
a) La concentración mediante calentamiento(no usado comercialmente)
b) Adición de leche o productos lácteos en polvo
c) Concentracion mediante evaporación a vacío.
d) Concentracion mediante filtración por membrana (ultrafiltración u ósmosis inversa) FILTRACIÓN

Para eliminar posibles partículas de sólidos lácteos añadidos no disueltos y grumos procedentes de la leche base
Evitar obstruccion y daños en el orificio del homogeneizador y depósitos en los intercambiadores de calor.

Puede realizarse de distintas maneras:
La leche pasa a través de filtros cónicos ajustados en el interior de las conducciones
Con clarificadoras centrífugas
Con filtros de nylon o de acero inoxidable. DESAIREACIÓN

Leche con alto contenido de aire conveniene desodorizar la leche en un depósito al vacío.

a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneización.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.

La eliminación de aire se recomienda sobre todo cuando el cultivo iniciador crece mal en presencia de tensiones elevadas de oxígeno (por ejemplo, Lb. acidophilus, Bifidobacterium spp.) HOMOGENEIZACIÓN
Se reduce el tamaño de las partículas de grasa, logrando estabilizarlas y mejorando la textura. Al mismo tiempo se evita la coalescencia de los lípidos y la formación de una línea de nata, favoreciendo consistencia y sabor. TRATAMIENTO TERMICO








Microorganismos: Se elimina toda la microbiota patógena no esporulada. Garantiza que el iniciador encontrará un sustrato libre.
Enzimas endógenas de la leche: desnaturaliza las principales enzimas endogenas, no todas.
Las proteínas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos enlaces y unirse consigo mismas o con otros componentes de la leche. Estos agregados aumentan la viscosidad del yogur.
Se reduce la cantidad de oxígeno disuelto, con lo que se crean condiciones de microaerofilia favorables para el crecimiento del cultivo iniciador.
Al desnaturalizarse las proteínas del suero por acción del calor pueden liberarse compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que pueden estimular el desarrollo de los microorganismos iniciadores. 80-85°C, 30min ENFRIAMIENTO

Mediante cambiadores de calor de placas o tubulares.
Asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de bacterias del inóculo.
Se enfria hasta 40-45°C y posteriormente es enviada a los tanques de mezcla. MEZCLA
La leche puede ser entera, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con agregados de leche en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada).

A > cantidad de solidos , > firmeza.

Debe estar en 12-15% de sólidos no grasos. INOCULACIÓN
Es un punto crítico de control porque el inoculo agregado detrmina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto.
Se buscan las características óptimas para el agregado para optener en menos tiempo un producto de calidad.
Cantidad del inóculo de 2%, a temperatura de 40-45°C, en un tiempo de incubación de 2.5 a 3 horas.
INCUBACIÓN
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos.
Se provoca la coagulación de la caseína de la leche.
Se intenta conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia.
Óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur consistente).
En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto crítico de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico INOCULACIÓN Y ENCUBACIÓN ENFRIAMIENTO

Frenar actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la fermentación continue.
La temperatrua final no debe exceder los 5°C, para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante los próximos 15- 20 dias.
un enfriamiento rapido puede afectar la estructura del coagulo.
se recomienda que el enfriamiento se haga en fases sucesivas. (de 40° baja 30°C, de 30°C baja a 20°C, de 20°C baja a 14.5°C, y finalmente a 2-4°C ENVASADO
Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales de materiales plásticos , sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno.
Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plásticos.
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.
Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. 6. Enumeración de todos los riesgos posibles.
Ejecución de un análisis de riesgos.
Determinación de las medidas de control 7. Determinación de puntos críticos de control 2 PCC:
1. Pasteurización
2. Inoculación e Incubación 8. Establecimiento de LC
9. Establecimiento de sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones. 12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación Cada mes se enviara a laboratorio de microbiología una muestra representativa del producto final para:
Cultivo microbiológico para determinar su composición microbiológica la cual debe ser la siguiente según la NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS, CODEX STAN 243-2003
Así como la presencia o ausencia segun la NOM 185-SSA1-2002 Productos y Servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones Sanitarias de Mycobacterium spp., Listeria monocytogenes, S. aureus, Salmonella typhi, Brucella spp, E.coli, Clostridium perfringens y C. Botulinum y Campylobacter spp. Cada mes se enviara a laboratorio de bioquímica y nutrición una muestra representativa del producto final para:
Un análisis de los componentes nutricionales la cual debe ser la siguiente según la NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS, CODEX STAN 243-2003:
11. Sistema de verificación Bravo Cortéz Cesar
Galicia Mora Edgar Javier
González Jimenez Bárbara
Montes de Oca Arturo
Olguín Betanzos Oswaldo Basados en la normativa mencionada anteriormente y en los planes de muestreo sugeridos por el ICMSF (1978) para las diferentes combinaciones de riesgo a la salud y condiciones de uso, para el caso de yogurt; 7 2-4°C 70-75°C, 70-80Kpa
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