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COCINA FRÍA (ENSALADAS)

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Abm M

on 10 June 2014

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Transcript of COCINA FRÍA (ENSALADAS)

HISTORIA
Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde que a finales del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.
Las ensaladas que en su forma mas sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta básica del día a día en muchos países del mundo. Aunque no se puede dar una fecha ni un lugar exactos para su aparición, en Europa y en los países orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas. Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.

HISTORIA DE LA LECHUGA
Las hojas crudas de los distintos tipos de lechugas son la base mas habitual en las ensaladas.
Esta hortaliza ya conocida por los egipcios faraónicos, que la aliñaban con sal y aceite, fue muy apreciada por los griegos y romanos, quienes atribuyeron virtudes terapéuticas a la sustancia lechosa que contenía (de ahí su nombre).
Convencidos de que este jugo protegía el estomago, los romanos empezaron a comer lechuga antes de los festines para abrir el apetito, y al final de la comida para facilitar la digestión. Desde el mediterráneo su cultivo se extendió a toda Europa, y fue traída a América, donde se convirtió en una de las hortalizas más populares.

HISTORIA DEL TOMATE
Es un fruto de la familia de las solanáceas. Es de origen Americano, tiene piel
firme y brillante y pulpa carnosa y jugosa. Por lo general su color es rojo y es del tamaño de una manzana. Es un fruto muy rico en agua y proporciona vitamina C, A y B.
Existen diferentes variedades en el mundo. Los tomates actuales son fruto del cruce de varias especies silvestres con la variedad original.
El mas conocido es el tomate italiano, de tamaño mediano, forma ovalada y carne firme. Es la base de varias salsas y aderezos.
En el Perú se han hallado evidencias de la existencia del tomate en tumbas de casi 9000 años de antigüedad. Fue llevado a Europa durante el siglo XVI y por más de un siglo quedo como una simple curiosidad. En Francia se le llamo pomme d’ amour o manzana de amor, en Italia pomo d’ oro manzana de oro.
Recién después de la primera Guerra mundial fue cultivado en América del norte.

HISTORIA DEL LIMÓN
El limón es un fruto del limonero, árbol originario de Asia. Su nombre proviene del árabe hispano. Se caracteriza por su sabor ácido y su agradable aroma. Existen variedades de corteza lisa, arrugada o surcada. Se usa para aderezar o realzar el sabor de otras frutas y ciertas preparaciones como pescados y mariscos y postres como por ejemplo los limones rellenos.
Aunque no se tiene exactitud, se piensa que el limón llego a Europa desde el norte de África o desde el noroeste de la India. Cuando llego al Mediterráneo fue integrado a la gastronomía, convirtiéndose en un ingrediente fundamental en la cocina.
En el Perú se le conoce como limón real, limón grande o limón Tahití, las primeras plantas de este limón llegaron en el siglo XVI. .
En la cocina peruana su jugo es muy apreciado debido a la gran variedad de su uso especialmente en platos fríos como el cebiche y en jugos diversos.
Su cáscara se emplea para la obtención de un aceite esencial, aromático que se utiliza como saborizante y en cosmetología. Entre los siglos XVII y XVIII esta variedad aparece en diferentes recetas de repostería.
También se le conoce con el nombre festivo del mataserrano, este nombre proviene de la leyenda negra que nació en tiempos de la colonia (siglo XVI) y persistió incluso hasta mediados del siglo XX. Se creía que el pepino era veneno para los nativos, debido a que su consumo en estado de descomposición y soleado provoca graves problemas estomacales, esta idea se fue desechando al descubrir la forma adecuada de consumirlo. Existen dos variedades comunes, la de frutos grandes y redondeados (pepino dulce) y la de frutos alargados y verdes, ambos con buen contenido de vitamina C, A y carbohidratos.
Su cultivo data de los tiempos prehispánicos en los valles interandinos y en la costa central, el clima subtropical es ideal para su producción. Destacan los valles de Trujillo, Ica y Chincha.
HISTORIA DEL PEPINO
HISTORIA DE LA CEBOLLA
Es originaria de Asia central, es una planta herbácea. La parte subterránea en forma de bulbo es comestible. La cebolla ya era consumida 3000 años antes de Cristo. Fue muy popular entre egipcios, griegos y romanos.
Hay distintas variedades, entre ellas, la roja, la blanca, la amarilla.
La cebolla roja es considerada uno de los principales condimentos de la cocina peruana.
Cebolla china: es otra variedad de cebolla con tallos no muy gruesos y blancos que se convierten en hojas alargadas y verdes, su origen es oriental y en el Perú se usa mucho en los platos de cocina peruana oriental, como por ejemplo el arroz chaufa.
COCINA FRÍA
(ENSALADAS)

HISTORIA DEL AJI
Este vegetal se origino en la zona andina y selvática del alto Perú (hoy Bolivia).
Los ajíes pertenecen al genero capsicum de la familia de las solanáceas.
Es un fruto de sabor picante cuya intensidad varia según la especie, lo mismo que sus colores, formas y tamaños.
Sus especies y variedades son diversas. Existe más de una treintena de variedades silvestres y en el Perú se cultivan por lo menos 5 de estas. Los ajíes son consumidos enteros o molidos, secos, solos o encurtidos. Son la base de la gastronomía peruana, siempre presentes en la preparación de aderezos y salsas a las que dan su carácter y sabor particulares.
Las culturas más antiguas registran el conocimiento del ají.

Tipos de ají:
Ají amarillo (se da en todas las regiones, es la variedad mas usada en el Perú)
Arnaucho (costa norte (considerado el mejor para preparar los cebiches)
Charapita (Amazonía, tiene propiedades afrodisíacas, se conserva en encurtido)
Colorado también conocido como ají panca
Ají dulce (Amazonía, es parecido al pimiento tiene una fragancia y sabor particular)
Jalapeño es un ají muy picante originario de Veracruz México
Limo considerado muy bueno para la preparación del cebiche, Mirasol (ají Amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, de ahí su nombre)
Mochero (Moche - Trujillo)
Ají panca (es el ají Colorado secado al sol, se usa en adobos como para los anticuchos)
Pipi de mono (Amazonas)
Ají verde (es el mismo ají Amarillo pero tierno)
HISTORIA DEL ESPARRAGO
Del latín asparagus. Planta herbácea de origen europeo mediterráneo, pertenece a la familia de las lilaceas.
Fue usado en Europa desde tiempos muy antiguos debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas, su cultivo se introdujo en América en el siglo XVI. Actualmente el Perú es exportador.
Presenta un tallo subterráneo alargado y horizontal cuyos brotes son comestibles. Existen variedades como el verde, el blanco, que se obtiene al evitar su exposición a la luz del sol y el morado que se caracteriza por su alto contenido de azúcar y bajos niveles de fibra.
HISTORIA DEL PEREJIL
Planta herbácea de la familia de las umbelíferas, su origen es europeo de la zona del mediterráneo, llego de Europa con los colonizadores españoles y se aclimato de forma inmediata en el Perú ya que puede crecer también en las zonas frías de la sierra.
La planta es de hojas verdes que se presentan en tres gajos dentados, es usada en la gastronomías no solo por su sabor penetrante sino también porque es un estimulante de la Buena digestión.
Se distinguen dos tipos de perejil, el de hoja plana y el rizado, que se usa sobre todo para la decoración de platos.


Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras formulas. El descubrimiento de América aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.
Pocos platos admiten tantas variaciones
como las ensaladas.
A las lechugas se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio romano.
Cada región del planeta ha incorporado productos propios de su gastronomía. La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos aliños que realzan el sabor de los ingredientes.
HISTORIA DE LA PALTA
La palta es originaria de Centro America, se cultivan en el Perú desde el tiempo de los incas, se le considera una hortaliza debido a su sabor neutro y delicado, es uno de los frutos más antiguos de la America prehispánica. A su llegada, los conquistadores españoles la llamaron pera por parecerse a dicha fruta, es universalmente apreciada y también se le llama mantequilla vegetal por su consistencia cremosa.
El fruto es redondeado o alargado, de pulpa verde y cremosa y una semilla grande, su cáscara o piel presenta distinciones de color y grosor según la variedad. El palto puede alcanzar 15 metros de altura.

CARACTERISTCAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS
SIMPLES:
COMPUESTAS:
Se caracterizan por llevar varios géneros en su composición. Suelen llevar hortalizas crudas y cocinadas; conservas de pescado, carnes, legumbres, huevos, etc; es decir, mezcla de alimentos de origen vegetal y animal.


Se caracterizan porque normalmente llevan un alimento rico en hidratos de carbono, tipo patata, arroz, pasta o legumbre. Suelen ir acompañadas también de elementos proteicos, como conservas de pescado, carnes, etc. Además, se añade casi siempre una salsa emulsionada, y suele ser la mayonesa, que envuelve y aglutina los ingredientes de la ensaladilla. La más común es la ensaladilla rusa.
ENSALADILLAS:
Se conoce con el nombre de ensaladas a las elaboraciones hechas a base de géneros crudos o cocinados, que normalmente se sirven frías y que se sazonan con una mezcla de grasas, sal y ácidos.
Como características, podemos decir que se trata de un plato refrescante; se suele servir como entrante, aunque en algunos casos se sirven al final de la comida.Es un plato rico en sales minerales, vitaminas y fibra, y en el caso de las ensaladas compuestas, se completan nutricionalmente añadiéndoles algún elemento proteico (pescados, carnes, legumbres y cereales)
Se componen de uno o dos géneros, que son hortalizas generalmente, ya sean crudas o cocinadas. Las mas corrientes son las ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, etc.
TEMPLADAS:
Este tipo de ensaladas generalmente suele ir como decoración. Llevan lo que sería la ensalada principal, que son una serie de géneros que se cocinan al momento, o simplemente están cocinadas y se saltean y luego se aliñan con una mezcla de grasas, ácido y sal. Por ejemplo la ensalada de anchoas, la de langostinos y setas, etc.
Los géneros utilizados en la preparación de las ensaladas.

Las hortalizas
Se pueden presentar en las ensaladas crudas y cocinadas. Las hortalizas que destacan son las de hoja, como lechugas, endibia, lombarda, escarola, y también comparten importancia, el tomate, el pimiento y la cebolla. Diversas frutas como manzanas, naranjas, uvas, plátanos, piña o aguacate, se suelen utilizar asimismo para elaborar ensaladas agridulces. Dentro de los vegetales cocinados, en la mayor parte de los casos se aconseja servirlos fríos, salvo excepciones que irán templados. Los más comunes van a ser la patata, el pimiento, la berenjena, las setas, los hongos, toda clase de legumbres tanto secas como frescas (habas, guisantes, vainas, alubias, garbanzos), los espárragos (blancos y trigueros), el cardo y la alcachofa.
Alimentos proteicos
Lo que más se utilizan son las aves (pechuga de pollo asada o a la plancha), los embutidos, el jamón serrano. Dentro de los pescados, los más utilizados son los pescados en conserva (bonito, anchoa, sardinas) y los ahumados como el salmón y los palmitos de cangrejo.Los pescados habitualmente empleados en la elaboración de ensaladas templadas son el rape, la merluza, el lenguado, etc. También tiene importancia los huevos que se consumen duros enteros, rellenos de mezclas o de ensaladillas y rallados. No hay que olvidar a los quesos en toda su variedad.

LA IMPORTANCIA DE LOS ADEREZOS
Verduras y ensaladas, pescados al vapor o hervidos o legumbres cocidas, no serían lo mismo sin el acompañamiento de una buena vinagreta.
Desde la más simple a la más sofisticada, las vinagretas representan un elemento indispensable de la cocina y la mejor manera de rematar un sinfín de recetas, aumentando sus cualidades.
Los dos ingredientes básicos de cualquier vinagreta son el aceite y el vinagre. Tanto uno como otro ofrecen una enorme diversidad de clases.
RECETAS DE VINAGRETAS
La forma tradicional de preparar la vinagreta es seguir una proporción en la que una parte sea de vinagre y otras tres de aceite, aunque la regla admite variaciones en función de los gustos. Para realizarla, se coloca en un bol el vinagre, se sazona o salpimienta, y finalmente se añade el aceite. Posteriormente se bate enérgicamente.

En caso de que lleve otros ingredientes, éstos deben incorporarse siempre antes que el aceite para lograr que la salsa emulsione correctamente. Hay que recordar que la vinagreta se puede elaborar con antelación y guardarla en un recipiente hermético en la nevera a la espera de ser empleada.


Ingredientes:

2 cucharadas (120 ml) de jugo de limón
1/2 cucharada de piel de limón picada
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre
1/4 de cucharadita de sal
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharada de miel
Una pizca de pimienta negra

Preparación:

Si quieres realizar este aderazo de limón y miel, sólo debes mezclar todos los ingredientes con un batidos de mano hasta que emulsione o, si prefieres, también puedes colocar todos los ingredientes en un recipiente hermético y mezclarlos sacudiendo el frasco de arriba a abajo.
Aderezo de limón y miel
Ingredientes:

1 taza (250 ml) de mayonesa
1/2 taza de crema agria
1/4 de taza de cebollinos picados finamente
1/4 de taza de perejil picado finamente
1/4 de taza de estragón picado finamente
1 cucharada (60 ml) de jugo de limón
1 cucharada de vinagre
3 anchoas
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Para realizar este delicioso aderezo de mayonesa, anchoas y verdes, lo único que tienes que hacer es mezclar todos los ingredientes en un recipiente y, luego, dejar reposar la mezcla en la nevera.

Para un aderezo más fino y suave, también puedes mezclar todos los ingredientes enla licuadora o en un procesador de alimentos.
Aderezo de mayonesa, anchoas y verdes


Ingredientes:

1 zanahoria grande
1 cucharada de jengibre picado
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de ajonjolí
1/4 de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de agua

Preparación:

Lo primero que tienes que hacer para preparar este exquisito aderezo de zanahoria y jengibre para ensaladas, es colocar la zanahoria y el jengibre en la licuadora y procesar hasta que se forme una pasta.

Luego, agrega el vinagre, aún con la licuadora prendida, cuando el vinagre ya se haya mezclado, agrega el aceite.

Remueve la mezcla de la licuadora y añade el ajonjolí. Si hace falta, condimenta con sal y pimienta a gusto.
Aderezo de zanahoria y jengibre
Normas generales de elaboración de las ensaladas
Las ensaladas son platos generalmente fríos que contienen sobre todo hortalizas. Si bien se trata de un plato fácil de elaborar, debe tenerse en cuenta que los alimentos crudos, como las hojas de lechuga, deben lavarse con abundante agua y, en caso necesario, acompañada de unas gotas de desinfectante. El objetivo es eliminar la tierra o los bichos que puedan haber quedado.

En el caso de las ensaladillas se deben poner todas las precauciones de las que se han hablado con las salsas emulsionadas, sobre todo con la salsa mayonesa.
Conservación adecuada
Las ensaladas no pueden conservarse más de un día. Si hay que guardarlas lo haremos siempre en la nevera. Las salsas, tanto vinagretas como salsas emulsionadas como la mayonesa, o salsa rosa o 'allioli', se añaden en la ensalada en el momento del servicio.

A la hora de preparar la ensalada o ensaladillas retiraremos todas las partes deterioradas de los géneros que vayamos a utilizar. Para ello, utilizaremos materiales inalterables en su preparación, es decir, desecharemos el aluminio, cobre, estaño o papel, tanto en utensilios como en recipientes.
El punto justo
El sabor de la ensalada o de la ensaladilla debe ser compatible para todos los alimentos, y no debemos servirlas excesivamente frías, sino frescas. Deben sazonarse y aliñarse en el momento de servir. De no ser así, el ácido (limón o vinagre) puede hacer que las hortalizas de hoja pierdan la textura.
La presentación
Los ingredientes que vayan a utilizarse en una ensalada o ensaladilla deben picarse en tamaños proporcionales en todos los diferentes géneros a utilizar. Cuando se utilizan géneros que puedan dañar la presentación, como la remolacha o la lombarda (destiñen), siempre se pondrán los últimos y en el momento de servir. Es muy importante controlar la cantidad de líquido que se agrega a la ensalada. En la vinagreta la proporción correcta suele ser de una medida de vinagre de zumo de limón por tres medidas de aceite, y una pizca de sal.

En las salsas emulsionadas, como la mayonesa o salsa rosa, los gustos personales son los que guían la cantidad.
RECETAS CLÁSICAS DE ENSALADAS
La ensalada es uno de los platos que más ha evolucionado en los últimos tiempos, pasando de estar formado por algunas hortalizas, a contener todo tipo de ingredientes, aderezos y hasta temperaturas.
Sin embargo, los componentes vegetales crudos: verduras, hortalizas y frutas, que juegan un papel esencial en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada, siguen siendo sus principales ingredientes.
La ensalada caprese, o simplemente caprese, es una ensalada italiana (concretamente de Capri) compuesta de rodajas de tomate y de mozzarella fresca, y hojas de albahaca fresca, regado con aceite de oliva. Los colores de esta ensalada, recuerdan a la bandera italiana
ENSALADA CAPRESE
La ensalada Waldorf debe su nombre a un hotel neoyorquino, el antecesor del afamado Hotel Waldorf-Astoria que fuera inaugurado en 1931.
La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, célery (apio) y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.
ENSALDA WALDORF
La ensalada césar nació en 1926, en la ciudad de Tijuana en México. Fue creación de un inmigrante italiano, Cardini, que la creó a base de restos de comida. En 1924 Ciardini concursó en una competencia gastronómica y su ensalada resultó premiada. Al poco tiempo la ensalada se convirtió en todo un éxito. Ya en 1948 Ciardini patentó la salsa en el estado de Los Ángeles bajo el nombre de "Cardini's Original Caesar Dressing Mix". Finalmente fue comercializada por una compañía denominada "Cardini Foods" en California.

Con el tiempo la receta ha sido modificada incluyéndole trozos de pollo, panceta frita, queso parmesano rallado y otros ingredientes.
ENSALADA CÉSAR
La ensalada rusa fue creada en 1860 por el chef ruso Lucien Olivier. Originalmente se trató de un plato caro y delicioso, insignia del por entonces ya reconocido restaurante Hermitage, en Moscú.

La ensalada Olivier (así conocida en varios países, en honor a su inventor) fue un celoso secreto, cuyos ingredientes y preparación nunca trascendieron. En 1905 el restaurante cerró y la receta se perdió para siempre. Con el tiempo el plato atravesó montañas y océanos, convirtiéndose en una comida típica de diversas regiones de América Latina y Europa. Los ingredientes costosos fueron reemplazados por patatas y zanahorias hervidas, cortadas en cubitos, y acompañados por mayonesa y legumbres. Aunque cada región añade elementos propios a la receta, en general se trata de un plato sencillo y nutritivo; capaz de satisfacer a grandes cantidades de comensales con poco dinero.
ENSALADA RUSA O "OLIVIER"
La Coleslaw es una refrescante y crujiente ensalada, cuenta con mucha popularidad en la gastronomía estadounidense, que la tiene adoptada como propia, aunque su origen, algo similar a esta ensalada, se dice que es de la época de los romanos, luego tuvo su desarrollo en otros países europeos como Holanda (koolsla, abreviatura de kool salade) o Inglaterra, donde era conocida como cold slaw y es finalmente en los Estados Unidos donde adopta el nombre de Coleslaw, que no es otra cosa que una ensalada de col, que, en dicho país, es muy popular
ENSALADA DE COL O COLESLAW
Aunque no tiene dueño, ni fecha exacta de creación, se asume que la horiatiki salata —como se conoce en griego a este plato veraniego— data de principios del siglo XX.
El tomate, producto de origen americano e ingrediente indispensable de este plato, no llegó a Grecia hasta 1818.
Para ese momento, los vegetales se comían enteros, crudos y por separado, por eso se asume que la cultura de mezclarlos, dando origen a ensaladas, pudo llegar de la mano de inmigrantes.
ENSALADA GRIEGA
http://es.scribd.com/doc/78349158Caracteristicas-y-Clasificacion-de-Ensaladas

http://drluisalmagro.com/2010/09/21/ensaladas-simples-y-ensaladas-completas/

http://www.arecetas.com/contenido/vinagretas-la-importancia-de-un-buen-alino-como-se-elaboran/

co.tuhistory.com/la-historia-de/comidas-y-bebidas/la-ensalada-cesar.html

http://lacocinademiguel.blogspot.com/2006/09/ensaladas-simples-mixtas-frias-o.html

http://m.cocinasemana.com/edicion-impresa/ingredientes/articulo/historia-de-las-ensaladas-mas-famosas/28378

www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/tipos-de-ensaladas-mas-famosos-7781

http://recetasarabes.com/receta/tabule-o-tabbouleh-receta-autentica/

http://www.vngviatges.com/de-viaje-con-las-ensaladas-mas-famosas-del-mundo/

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-ensaladas/receta-de-xato-o-xatonada

http://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/entradas/
BIBLIOGRAFÍA
El Tabulé, Taboule o Tabbouleh es una receta de cocina árabe muy popular. Se trata de una ensalada árabe vegetariana compuesta de trigo bulgur, cebolletas, perejil, hierbabuena y zumo de limón. Es una ensalada fresca, deliciosa y muy sana.
Es un plato de origen Sirio.
TABULÉ
Ingredientes: (6 Personas):

1 taza de Bulgur o burghul (sémola de trigo)
3 cebolletas picadas
2 tazas de perejil fresco picado
1 taza de hierbabuena fresca picada
½ Kg. de tomates rojos cortados en trocitos
½ taza de zumo de limón recién exprimido
Sal
Pimienta (opcional)
2-3 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:

Paso 1:

Poner el burghul en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante 10 minutos.

Paso 2:

Escurrir el burghul en un colador y exprimir el agua restante presionando el burghul con una cuchara.

Paso 3:

Colocar el burgul junto con el resto de ingredientes en un cuenco y mezclarlos bien.

Sírvalo como aperitivo, acompañado de hojitas de lechuga fresca. Para apilar el tabbouleh, o bien como ensalada para acompañar un plato principal.
PICO DE GALLO
En México reciben el nombre de pico de gallo una variedad de ensaladas o salsas regionales, que siempre incluyen verduras o frutas frescas cortadas en cuadritos. Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos platillos mexicanos. La variedad más común de esta ensalada es una mezcla de tomate, cebolla y chiles jalapeños picados, cuyos colores corresponden a los colores de la bandera de México, por lo cual también se le llama ensalada mexicana o ensalada bandera. Se suele consumir con totopos.
VARIEDADES
Pico de gallo salado: esta es la variedad más habitual, y que incluye tomates rojos, cebolla, cilantro, limón y chiles jalapeños, serranos o habaneros; también puede incluir camarón, salchicha de Viena o calamar, y aguacates.

Pico de gallo dulce:
que incluye frutas, como naranja, melón, sandía, etc.
Pico de gallo de Uruapan:
Se presenta picado o rebanado en cubos de 1 cm³ aproximadamente que por lo general incluye jícama, sandía, naranja, papaya y pepino aunque puede contener otras frutas de la temporada como mango, melón, guayaba, etc. Comúnmente se ofrece con sal, limón y chile en polvo que a su vez hay de varios tipos. Se consume como botana.
Pico de gallo de Yucatán:
se denomina x'nipek (nariz de perro) y se le agrega chile habanero y naranja agria.

El pico de gallo normalmente no es un platillo, sino un aderezo que sirve para acompañar a otros platillos como el guacamole, los molletes, ensaladas, criadillas, etc. En Chile existe una preparación muy similar, llamado pebre. En Argentina, existe la salsa criolla, de uso e ingredientes similares: tomates, cebolla y ají dulce verde.
4 tomates grandes, maduros, sin semillas y picados.
1/2 taza de cilantro, lavado y picado.
2 dientes de ajo, pelados y finamente picados.
1 cebolla roja pequeña, finamente picada.
1 cucharada de jugo de limón fresco.
Salsa picante (opcional).
2-3 pimientos, tan picantes como consideres, sin semillas y finamente picados.
Sal al gusto.
Ingredientes:
Preparación:

Corta los tomates, la cebolla, el cilantro y el ajo en pequeños trozos.
Comienza mezclando los tomates, las cebollas, el ajo y el cilantro con el jugo de limón, pero no los mezcles demasiado, ya que la mezcla no debe quedar tan homogénea. Agrega unas gotas de tu salsa picante favorita: Puede ser Tapatío o Tabasco. Este paso es opcional.
Aunque es una tradición hacer esta salsa con chiles jalapeños, se pueden utilizar otro tipo de chiles, como el serrano. Utiliza guantes o protégete las manos con bolsas. Que te caiga jugo de jalapeño en los dedos es una cosa, pero si te frotas los ojos más tarde, te va a arder mucho. (Recuerda: Entre mas semillas tenga la salsa, mas picante te va a quedar. Para quitar las semillas fácilmente, corta los chiles por la mitad, de forma longitudinal. Utilizando la parte puntiaguda de un pelador de papas, retira las semillas). Añade cuidadosamente a la mezcla. Añade la sal. Revuelve si es necesario. Luego envuelve el recipiente con papel plástico o cúbrelo con una tapa y ponlo en el refrigerador durante al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen.
La ensalada de Niçoise, a veces también denominada Salade Niçoise o insalata nizzarda, es un tipo de ensalada famosa en todo el mundo que proviene de la región Cote D'Azur de Francia, y fue originariamente concebida en la ciudad de Niza.

La ensalada o "salade" se monta en un plato llano o disco y es una combinación de elementos diversos en una cama de verduras, que se hizo popular en la Región Montpelier en los años 1880.
ENSALDA NICOISE
Ingredientes:

350 g de tomates
2 huevos duros
100 g de rúcula
400 g de patatas cocidas
100 g de judías verdes cocidas
1 pepino
4 cebollas
200 g de atún en aceite
50 g de aceitunas negras
50 g de anchoas


Para la vinagreta:

6 c.s.de aceite de oliva
1 cuch.de sal gorda
1 diente de ajo
1 cuch.de mostaza,
1 c.s.de vinagre balsámico
2 c.s.de hierbas frescas variadas
Preparar la vinagreta, machacando la sal gorda y el diente de ajo en un mortero. Añadir la mostaza y seguir mezclando. Incorporar después el vinagre y un poco de pimienta molida. Seguir mezclando hasta que la sal quede disuelta. Finalmente, agregar el aceite y las hierbas. Pasar todo a un frasco con tapa y agitar hasta que quede muy mezclado.

Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y retirar las pepitas. Poner en una ensaladera junto con la rúcula lavada y seca, el pepino cortado en dados, las judías verdes, las patatas cortadas en dados sin pelar y las chalotas.

Añadir el atún escurrido, los huevos, las anchoas, las aceitunas y la vinagreta.
Preparación:
La Kartoffelsalat (en Austria denominada también Erdäpfelsalat) es uno de los platos más conocidos en la cocina alemana. Se trata de un plato compuesto principalmente de patatas cocidas acompañadas de diferentes ingredientes. Esta ensalada tiene diversas denominaciones dependiendo de la zona donde se consuma o elabore, por ejemplo, en la cuenca del Ruhr se llama Erpelschlut. El nombre de Kartoffelsalat viene a traducirse literalmente del alemán como "ensalada de patata".
KARTOFFELSALAT
Ingredientes:

1 kg de patatas
2 pepinillos en vinagre
1 cebolla pequeña
10 ml de vinagre de jerez
20 ml de aceite de oliva
10 ml de caldo de los pepinillos en vinagre
10 ml de caldo o consomé caliente
1/2 cucharadita de mostaza
4 huevos duros
sal
pimienta
Preparación:

Se lavan las patatas y se ponen a cocer con piel en abundante agua unos treinta minutos. Se pinchan con un tenedor para saber si están cocidas, se escurren y se dejan enfriar. Mientras tanto, se pican la cebolla y los pepinillos muy finos. Con el vinagre, el aceite, la mostaza, el caldo de los pepinillos, la sal y la pimienta se prepara una vinagreta. Cuando las patatas estén tibias, se pelan, se cortan en rodajas y se colocan en una ensaladera. Se añade la cebolla, el pepinillo, la vinagreta y el caldo caliente y se remueve todo con suavidad para que se mezclen bien los ingredientes. Incorporamos los huevos duros cortados en cuartos, dejando reposar una hora a temperatura ambiente antes de servir.
El xató es un plato típico de la zona del Garraf y el Penedés en la costa catalana. Se trata de una ensalada de escarola, bacalao, anchoas, atún y olivas arbequinas, aliñada con una salsa tipo romesco a base de tomates, ñoras, ajos, almendras y avellanas.
Su “paternidad” se la disputan varias poblaciones, lo cierto es que sus orígenes se remontan a las fiestas que se organizaban por la zona al llegar el vino nuevo, al abrir por primera vez las botas poniéndoles grifos: “aixetonar” en catalán. ¡Cualquier excusa es buena para probar el nuevo vino!
XATÓ
1 escarola
100 gramos de bacalao desalado
100 gramos de atún en aceite
6 anchoas
50 gr. de aceitunas verdes
50 gr. de aceitunas de negras.

Para la salsa:
2 ó 3 tomates maduros
1 cabeza de ajos
100 gr. de almendras tostadas
50 de avellanas tostadas
2 ñoras
1 rebanada pequeña de pan tostado
200 cc. de aceite de oliva extra virgen
100 cc. de vinagre de vino blanco
pimentón rojo dulce,
1/2 guindilla y sal.
Ingredientes:
Preparación:

Antes que nada hay que poner en remojo el bacalao para desalarlo o haberlo comprarlo ya listo para consumir en su tienda de confianza. Para desalarlo en casa, hay que ponerlo en remojo unas 48 horas, cambiando el agua cada 12 h. aproximadamente. Con estas premisas y un poco de tacto nos quedará en su punto: ni demasiado salado, ni muy soso.
Luego tendremos que hacer la salsa del mismo modo que ya les contamos con el romesco. De hecho, casi siempre se trata de romesco con ligeras variantes — con la salvedad de las anchoas molidas que les ponen algunos.
Nosotros no se las pondremos. Asaremos los tomates y los ajos, pelaremos las almendras y las avellanas, pondremos las ñoras rehidratadas y el resto de ingredientes en un recipiente y lo batiremos finamente con el turmix (o a mano en un mortero, si tienen tiempo y fuerza). Una vez tenemos la salsa lista, debemos dejarla enfriar.
Finalmente, ponemos en una fuente la escarola bien limpia y cortada, le añadimos el bacalao desmigado, el atún, las anchoas, las aceitunas y aliñamos moderadamente con la salsa. Ponemos el resto de la salsa en una salsera y servimos aparte.
ENSALADAS COLOMBIANAS
Ensalada de frutos del mar (Región Caribe)
Ingredientes:

100 gramos de lechugas.
400 gramos de mejillones.
300 gramos de camarones pelados.
Palitos de cangrejo.
1 pimiento rojo.
10 cucharadas de aceite de oliva.
4 cucharadas de vinagre de manzana.
Unas ramitas de cebollino.
Sal.
Preparación:

Limpiamos la lechuga y reservamos dentro de la nevera. Cocemos al vapor los mejillones con un poco de zumo de limón.

Cuando estén abiertos se desconchan y reservamos el agua de su cocción colado por el colador fino o por un trapo de algodón fino.

Aparte cocemos los camarones pelados en agua hirviendo con sal durante 30 segundos o hasta que cambien de color. Una vez cocidas las escurrimos y refrescamos en agua con hielo unos instantes, volvemos a escurrir una vez fríos y reservamos.

Cortamos los palitos de cangrejos y reservamos.

Preparamos la salsa vinagreta mezclando el vinagre, sal y aceite de oliva y un pimiento rojo recién troceado. Mezclamos los mariscos, añadimos la salsa vinagreta, removemos y servimos al instante con todos los elementos de la ensalada frescos recién sacados de la nevera.
Ensalada criolla (Bogotá)
Ingredientes:

Cincuenta gramos de habas
Una pizca de cebolla roja picada
Cincuenta gramos de queso fresco en dados
Veinte gramos de champiñones en lonjas
Diez gramos de granos de choclo
Media palta cortada en lonjas
Hojas de lechuga en trozos
para la salsa
Una cucharadita de mostaza
Una cucharadita de vinagre blanco
Un cuarto de taza de agua
Una pizca de albahaca fresca
Una pizca de orégano
Sal y pimienta al gusto
Preparación:

Unir los ingredientes de la ensalada. Preparamos la salsa, licuamos los insumos hasta que tenga punto crema. Servimos junto con la salsa.
Ensalada caldense de repollo (Región Andina)
Ingredientes:

-½ repollo finamente picado.
-1 zanahoria grande pelada y rallada finamente.
-Cilantro finamente picadas.
-1 cebolla cabezona finamente.
-2 tomates pintones picados en cuadritos.
-1 aguacate maduro picado en cuadritos.
-1 cucharadita de sal.
-Una pizca de azúcar.
-½ pocillo tintero de aceite de cocina.
-Zumo de un limón mediano.
-½ cucharadita rasa de Pimienta negra.
Preparación:

Se mezclan en un tazón el repollo, la zanahoria, el cilantro, la cebolla, el aguacate, la sal, el azúcar, la pimienta y el limón. Se reserva y refrigera la mezcla. Al momento de servir se incorporan el tomate y el aceite, se mezcla bien y se sirve.
Ensalada de maíz y manzana (Bogotá)
Ingredientes:

1 puñado pequeño de maíz
1 Manzana
10 Tomates cherry
1 lata de Atún en aceite
1 bote de Puntas de esparragos
Mostaza, aceite de olvia y vinagre
Preparación:

Se cortan los tomates cherry en mitades, luego se pelan y cortan en cuadrados la manzana. Mezclar estos ingredientes junto al maíz, los esparragos y el atún en un recipiente.

Finalmente, en un recipiente aparte se coloca el aceite, el vinagre y la mostaza, se bate bien y añadimos la mezcla sobre la ensalada, que ya está lista para servir.
Ensalada de aguacate y tomate (Colombia)
Ingredientes:

-2 aguacates grandes pelados y cortados en cuadritos
-6 cucharadas de cebolla cabezona roja finamente picada,
-2 cucharadas de jugo de limón
-1 taza de tomate rojo picado y sin semillas
-1 cucharada de cilantro finamente picado
-½ cucharadita de comino en polvo
-4 cucharadas de aceite de oliva
-Gotas de ají, sal y pimienta al gusto
Preparación:

Mezclar todos los ingredientes.
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