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NÉCTAR DE CARAMBOLA

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by

yusselin alamilla

on 23 March 2014

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Transcript of NÉCTAR DE CARAMBOLA

NÉCTAR DE CARAMBOLA
Estado de madurez
Estudio de mdo.
Elaboración
OBJETIVOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
M. C. Dulce María Sánchez Díaz Lima
PROYECTO NÉCTAR DE CARAMBOLA
EQUIPO 1
 
Alamilla Huerta Yusselin
Conchillos Islas Barbara
Henandez Hernandez Diana Jazmin
Rojas Armenta Viridiana

 
Trimestre 14 I
Fecha: 20-Marzo-2014
la carambola para poder introducir un producto al mercado (néctar), teniendo en cuenta el aporte que puede tener al producto.

Entender la aplicación de las operaciones preliminares dentro del proceso de elaboración del néctar, así como, las condiciones de almacenamiento y el efecto de los posibles envases a utilizar.

Llevar a cabo un estudio de mercado con la finalidad de proyectar las posibilidades y el éxito que puede tener o no, el lanzamiento e introducción del Néctar de Carambola al mercado.

Resumen
Se llevó a cabo un estudio profundo de la carambola para poder introducir un producto “néctar” al mercado: primero se investigó que es la carambola, características, estados productores y los requisitos que debe cubrir para considerarse de buena o mala calidad; después se llevó a cabo la descripción del producto, así como sus propiedades funcionales, condiciones de pasterización, el envase a utilizar para su trasporte y condiciones de almacenamiento; además, el equipo a utilizar durante el proceso de elaboración; por último, un estudio de mercado realizado para visualizar la aceptación del producto y su alcance a futuro y las posibilidades de éxito que puede tener o no, el lanzamiento y la introducción del Néctar de Carambola al mercado.

Descripción del néctar de carambola
El néctar de carambola se obtiene a partir del fruto previamente limpio y escaldado (esto para ayudar a remover la cascara, ya que se mejora la eficiencia del despulpado), posteriormente la fruta se trocea para ser despulpada.

El 30% de la pulpa obtenida se mezcla con una proporción del 70% de agua, posteriormente para lograr 7.5ºBx de dulzor, el que se usara es el stevia.

La mezcla (pulpa, agua y edulcorante, acido) se pasteuriza a 100 ºC por 3 min, en un pasteurizador tubular.

Una vez pasterizada la mezcla será envasada hasta el cuello de frascos de vidrio de 425 ml.
Después se almacenara de
5 a 15ºC.

Este fruto se vende, principalmente, como fruta fresca. También en forma procesada : jugos, mermelada, fruta congelada, puré, almíbar, deshidratada, dulces, encurtidos, salsas y vino, aunque en escala muy limitada
Países productores de carambola son: Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. Así mismo, esta fruta se cultiva en menor proporción Nayarit y en la zona centro de la república debido a su clima cálido, cuando la carambola escasea en México, se hace un intercambio de ésta con los estados productores.
Equipos
La carambola o fruta china pertenece a la familia oxalidácea, su nombre científico es Averrhoa carambola (Coronado: 2002). La palabra “oxalis” viene del griego “oxys” (agrios) y “als” (sal).
Su significado nos permite saber que su sabor es agridulce, pero delicioso y muy refrescante.
Originaria de Indonesia y Malasia.
Una vez recolectado guardarla en refrigeración a T 5ºC, dos o tres semanas.
Se recomienda consumirla cuando su color es muy amarillo, lo cual nos indica que ha alcanzado su punto ideal de maduración.

carbohidratos y de sodio.


vitamina A, C y potasio


Por ello su consumo es muy recomendable para los niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores.

Diagrama de elaboración
Según la norma (CODEX STAN 247-2005) el jugo de carambola debe tener 7.5°Bx mínimo y un contenido mínimo de jugo en el néctar del 25%. Con 15°Bx mínimo el néctar.
Por lo que este producto tendrá un porcentaje de jugo del 30% y 15°Bx finales.

Recepción de la materia prima (néctar mas maduro) y lavado por inmersión.


Selección y clasificación: por tamaño, forma, color y calidad. Seleccionador de rodillos.

Escalde: por 3 min en agua a ebullición, para ablandar la fruta y facilitar operaciones posteriores. Escaldadora de tornillos.

Formulación:
30%pulpa
0.1%benzoato de sodio
Mezclado
Pasteurización: 90-95°C por un min en marmita.
Envasado: envasado en caliente a un mínimo del 90% de la botella de vidrio, con sellado hermético.

Néctar de carambola
Etiquetado y almacenamiento (5-15°C
Néctar de carambola
Troceado de la carambola
Despulpado: obtención de la pulpa en despulpador.

El índice de cosecha esta dado principalmente por la coloración y/o el periodo de maduración del fruto. La escala utilizada es la siguiente:
Fruto verde
Fruto verde pálido o claro
Fruto verde amarillento
Fruto amarillo verdoso
Fruto amarillo
Fruto naranja
Época de producción
Bajo condiciones tropicales florecen y se producen frutos durante todo el año en dos épocas importantes de cosecha:

Envases
Capacidad de 300Kg/hr hasta 20ton/ hora
Material: acero inoxidable

Balanza industrial verificable, robusta y económica.
Rango de pesado: 300 kg
Capacidad de lectura: 100 g
Peso mínimo: 50 g

Capacidad: 500Kg hasta 20ton/hora
Material: estructura en acero inoxidable AISI304 y rodillos en plástico y acero inoxidable


Escaldadora de tornillos
Material acero inoxidable
Longitud: de 5 a 3 metros
Diámetro: 12”
Motor reductor 2.5 HP
Capacidad hasta 8 ton/ hr
Uso fijador de color
Disminución de la contaminación

Despulpador: de toda clase de fruta, capacidad de 4 ton/hr fabricada totalmente en acero inoxidable

Pasteurizador unitubular pasteuriza productos como pulpa de fruta, jugos, néctares agua y salsas.
Capacidad: 200 lts/hr hasta 3000Lts/hr
Material: Acero inoxidable

El Néctar, una vez almacenado, aumenta de valor.
Los Néctares más viejos pueden ser extremadamente valiosos.
néctar en un Anaquel para Néctar, en lugar de tu inventario, aumenta su valor en una cantidad pequeña  (2%)
Anaquel pequeño y 3,5%
Anaqueles más grandes.  
Los néctares tiene una vida de anaquel estable, como mínimo de 4 años.
 


Almacenamiento y vida de anaquel

Envase secundario
Envase terciario
Embalaje
Envase primario
Está en contacto directo con el producto
Es todo aquello que sirve para contener un producto, puede estar compuesto por papel, cartón, vidrio, madera, plásticos, metales, etc.
Envase a utilizar
90% consume néctar
42% de frecuencia de consumo (una vez por semana)
56% consume néctar de mango, por su sabor (64%)
Disposición: a probar nuestro producto 84%, comprarlo 88% y a pagar mas 76%
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