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Producción Culinaria II

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by

Erika Anabel

on 17 June 2014

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Transcript of Producción Culinaria II

Prepaación de fondo claro, oscuro y fumet
Ingredientes:
- Cebolla Perla
- Apio
- Zanahoria
Fondo Claro ( Huesos de ave) y fondo oscuro (Huesos de res) cocción por 4 horas agregando una media hora antes un sachet
Fumet: se lo realiza con los huesos de pescado (cocción durante 30 minutos) utilización del Bouquet garni.

Preparación de Salsas
Clase de Lomos
Cordon Rouge La Charcutiere
Tourndo De Lomo a La Bordalaise
Brocheta de Lomo a la Portuguesa
Puré bicolor de camotes con salsa Toffee
Vegetales asados al Horno

Carne de Borrego
Pierna de Cordero asada con salsa de menta
Las hierbas de Sal
Asado de Cordero Indú con chutney de mango
Chutney de mango fresco
Vegetales Glaseados
Papa Hotelera
Carne de Tercena
Estofado de Carne a la Antigua
Cuadril a la Moda
Papa Croqueta
Papa Berny
Chartreuse de espárragos

Carne de Cerdo
Costillas de Cerdo Laqueadas
Lomo de falda de cerdo relleno de tapenade con salsa Bigarade
Carbón vegetal de Yuca
Futas Grilladas
Flan de choclos y pimientos amarillos
Carnes Blancas , Salsas y guarniciones
Suprema de ave rellena de mousseline y pistachos
Jamboneau de ave
Salsa cremosa de champiñones
Limosnero de Vegetales
Domo de zanahoria con quinoa

Pescados y mariscos
Producción Culinaria II
Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE)
Fondo de ave, res, pescado
Características:
- Agrega sabor a las comidas
- En gastronomía lo reemplazamos por los famosos "magi"
- Es un modo de comer sano
y cuidar nuestra salud
- El preparar un buen fondo de cualquier tipo requiere dedicación y tiempo .
Fondo Oscuro de Ternera
Fondo Claro de Ave
Fumet de Pescado
Salsas Bases
Salsa Española
Demiglace
Salsa de Tomate: salsa madre
Salsa Americana
Roux al Horno
Técnica de Albardado
Albardar es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.
Persillade:

La Persillade es un condimento básico en muchas recetas de cocina, aplicado generalmente poco antes de finalizar la cocción, sea en pescados, carnes, pastas, arroces… Sobra explicar cómo se prepara una picada de ajo y perejil o persillade
Cocción a la Inglesa:

Consiste en cocinar en un medio líquido agregando 30 gramos de sal por cada litro de agua.
Fritura Profunda:
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie.
Cocción a la Italiana
cocción en un medio graso : mantequilla, aceite..
Asado
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc.
Glaseado
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
Gratinar
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Pavo
Falsa chuleta de pavo con salsa Suprema
Asarlas al Grill y untar con la salsa suprema
Enrrollado de Pavo
Deshuesar la pechuga de pavo
Espalmar
rectificar con sal y pimienta
hornear a 180° hasta que alcance una temperatura de 74°

Noquis Soufflé
Corazones de alcachofa rellenas con pisto
Proceso:
- Deshojar
- Despuntar
- Tornear
Salsa 4 Quesos
Pescados
Corvina Sarteneada en salsa cremosa de vino blanco
Roulade de Salmón
Salsa Holandesa
Preparación a base de baño María
Compresión de vegetales a la Plancha
Polenta Grillada
Langostinos en chaqueta de masa filo
Mix de mariscos con salsa all'arribata
Salsa Bisque de Coco
Soufflé de Espinacas
Champiñones y tomates glaseados
Mariscos
Mix de mariscos al tempura
Calamares rellenos y braseados
Mayonesa Ravigote
Mezclum con vinagreta al curry
Rable de Conejo a la Betrona
Conejo a la Mostaza
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