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Copy of Reacción de Maillard

En esta presentación se mostraran las etapas y los mecanismos que ocurren durante la reacción de Maillard
by

guido Moscoso

on 13 May 2013

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Transcript of Copy of Reacción de Maillard

Reacción de Maillard Reaccionan:
Grupo amino de una proteína o aminoácido
Grupo funcional (carbonilo) de un azúcar reductor Grupo amino REACCIÓN DE MAILLARD Etapas de la Reacción de Maillard 1. Condensación de grupo amino de un aminoácido con grupo
carbonilo de un azúcar reductor
2. Transposición de los productos de la condensación:
. De Amadori
. De Heyns
3. Reacción de los productos de la transposición.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas
(melanoidinas) 1. Condensación del grupo amino del aminoácido con
el grupo carbonilo del azúcar reductor + 2- Transposición de los productos de
la condensación Transposición de Amadori Transposición de Heyns Aminoácido Azúcar Reductor Grupo funcional 3. Reacción de los productos de la transposición A. A través de una desoxihexosona intermedia Enolización Rearreglo Enolización Rearreglo Enolización Desaminación Rearreglo Deshidratación Deshidratación B. A través de un compuesto alfa-dicarbonilo Enolización Reacomodo Enolización 4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas
(Melanoidinas) + Amina -Agua + Amina -Agua + Amina + Amina Degradación de Strecker + + + Ocurre cuando la reacción inicial con una aldosa Ocurre cuando la reacción inicial con una cetosa Desaminación Deshidratación Entre C1 y C2 Entre el C2 y C3 Grupo carbonilo Grupo amino Ciclización ¡Que tengan exito!
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