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Copy of NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIE

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JORGE HUMBERTO BUJANOS MARTINEZ

on 20 November 2014

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Transcript of Copy of NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIE

La capacitación del personal de la industria y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo.

Disposiciones Generales
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Fábrica de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
OBJETIVO
Establecer los requisitos mínimos de buenas practicas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo del proceso.
CAMPO DE APLICACIÓN
Para las personas físicas o morales que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
Agua potable
Alimentos preparados
Almacén
Basura
Conservación
Contaminación
Detergente
Distribución
Elaboración
Envase
Inocuo
DEFINICIONES
Limpieza
manipulación
Materia prima
Peligro
Procedimiento
Proceso
Producto
Registro
Riesgo
Sobrante
Suplemento alimenticio
SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
min
Instalaciones y áreas
Almacenamiento de materias primas, elaboración, terminado, cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.
Área especifica para el deposito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.
Pisos, paredes y techos de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas.
Equipo y utensilios
Recipientes de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.
Equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura.
Jorge Humberto Bujanos Martinez
Seguridad Alimentaria
6to Tetramestre
Ingeniería en Seguridad Industrial

Servicios
Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Observancia de la norma.
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.
Tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materia prima, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.
Estaciones de lavado o de desinfección para el personal.
Dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a una área limpia.
Control de operaciones
Identificar las fases de operación.
Generar los procedimientos de las fases de producción.
Definir controles de inocuidad durante la fase de producción.
Actualizar los procedimientos de las fases de producción.
Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura.
Monitorear las operaciones que puedan contribuir a la inocuidad del producto.
APENDICE A
DEFINICIONES
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Control de retiro
Análisis de peligros
Controlado
Desviación
Diagrama de flujo
Fase
Límite crítico
Medida correctiva
Medida de control
Fecha del incidente o problema.
Causa del retiro.
Producto.
Lote.
Lugar de distribución en primer nivel.
Cantidad de producto recuperado.
Destino del producto recuperado.
Medidas preventivas y correctivas.
Peligro
Plan de HACCP
Punto crítico de control (PCC)
Sistema de HACCP
Validación
Verificación
Vigilar
Higiene del personal
Presentarse aseado (ropa y calzado).
Cabello corto o recogido.
Uñas recortadas y sin esmalte.
No joyería, ni adornos (Manos, boca, lengua, orejas, cuello o cabeza).
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores.
Realizar un análisis de peligros.
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Establecer un límite o límites críticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben cumplir con las disposiciones establecidas:
En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con sistema de drenaje de agua.
En los exhibidores no deben estar en contacto los alimentos procesados y los no procesados.
Establecimientos y tiendas de autoservicio deben utilizar envases desechables.
Control de operaciones.
Separación entre área de producción y expendio.
Establecimientos que expenden diferentes productos deben evitar la contaminación cruzada.
Instalaciones y áreas
Expendio.
-Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas.
-Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben de ser de fácil limpieza.
-Las puertas y ventanas del área de producción deben estar provistas de protecciones, excepto las que estén en el área de atención al cliente.
-Debe evitarse que las tuberías, conductos, etc. Pasen por encima de tanques y áreas de producción donde el producto sin envasar este expuesto.
INSTALACIONES Y ÁREAS
EQUIPO Y UTENSILIOS
-Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos (pared, techo, piso) permitan su limpieza.
-El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulan las materias primas sin envasar deben ser lisos.
-Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro de registro de temperatura.
SERVICIOS
-Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
-El agua no potable debe transportarse por tuberías separadas.
-Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de aguas residuales.
-Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación con el área de producción.
ALMACENAMIENTO
-Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima que se manejen. Se debe contar con controles que prevenga la contaminación de los productos.
-El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza, agentes químicos o sustancias toxicas se debe hacer en un lugar separado del área de manipulación o almacenamiento.
-Las materias primas deben colocarse en mesas, estribas, tarimas, anaqueles o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
-La colocación de materias primas se debe hacer de tal manera que permita la circulación de aire.
-Los utensilios de limpieza deben almacenarse en un lugar especifico de tal manera que se evite la contaminación de materia primas..

CONTROLES DE OPERACIONES
-Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HCCP, en caso que se pueda tomar como guía el apéndice A de la presente norma.
-Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7° C.
-Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
-Las materias primas no deben estar en contacto directo con los no procesados , aun cuando requieran las mismas condiciones de temperatura para su conservación.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
4. Elaboración de un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones de un producto determinado.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo. Se debe  confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC). Si se refiere  la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento o la distribución.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Para cada punto crítico de control se elaborará uno o mas de un límite crítico. (mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, entre otros.)

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.

10. Establecimiento de medidas correctivas. Esto con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación. Esto para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Deberán documentarse los procedimientos del sistema. (análisis de peligro, determinación de los limites críticos, entre otros)

Capacitación
Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
Antes de aplicar este sistema a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el mismo cuente con buenas practicas de higiene y los códigos de practicas pertinentes.

Es necesario el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz.

La finalidad de este sistema es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero si no, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.

Aplicación
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones:
1. Formación de un equipo de HACCP. La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados con el fin de formular un plan de HACCP eficaz. 

2. Descripción del producto. Deberá formularse una descripción completa del producto(composición, estructura física/química, tratamientos microbicidas aplicados, envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.)

3. Determinación del uso al que ha de destinarse. Instrucciones.
-Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materas primas antes de la producción o elaboración del producto.
-No utilizar materias primas que ostenten fechas de caducidad vencidas.
-Separar o eliminar el del lugar las materias primas que no sean aptas, a fin de evitar mal uso y contaminantes.
-Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
-No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla cuando al corroborar sus características alguna de estas correspondan al rechazo.
Las materias primas, alimentos, debidas, suplementos alimenticios deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificar de manera tal que se permita aplicar el sistema PEPS.
CONTROL DEL ENVASADO
-Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia y materia extraña.
-Se debe asegurar que los envases estén desinfectado y en buen estado.
-Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación.
-Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicida o cualquier sustancia toxica, no deben ser reutilizados para alimentos.
CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
-El agua que este en contacto directo con la elaboración de productos, envase primario o elaboración de hielo debe ser potable, y cumplir con los limites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales.
-El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplemento alimenticio debe estar libre sustancias que presenten riesgo a la salud o contaminen el producto.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
-Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
-Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.
-Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación con los productos que se procesan.
-Se deben utilizar lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto.
Las instalaciones, baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
-Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante, evitando que entren en contacto con materias primas.
-La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto que se trate.
CONTROL DE PLAGAS
-El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento.
-No de debe permitir la presencia de animales domésticos dentro de las áreas de elaboración del producto.
-Debe evitase que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto.
-Los drenajes deben tener cubierta adecuada para evitar la entrada de plagas provenientes de áreas externas.
-Cada establecimiento debe tener un sistema para el control de plagas.
-Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
MANEJO DE RESIDUOS
-No deberá permitirse la acumulación de residuos.
-Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas al menos una vez al día.
-Debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
SALUD E HIGIENE PERSONAL
-Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar el producto, a cualquier persona que presente signos como: diarrea, vómitos, fiebre, Etc.
-El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpio.
-Al inicio de los labores y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias debe lavarse las manos.
-Si se emplean guantes éstos deben mantenerse limpios.
-La ropa y objetos personales deben guardarse fuera del área de producción.
-No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en contactos donde se entra en contacto directo con materias primas.
TRANSPORTE
-Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
-Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplemento alimenticio, de la contaminación por plagas durante el transporte.
-Los alimentos, bebidas y suplementos que requieren refrigeración deben transportarse de tal forma que mantengan las temperaturas especificas.
CAPACITACIÓN
Todo el personal que opere en las áreas de producción debe capacitarse en las buenas practicas de higiene, por lo menos una vez al año.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos en alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate.
PREAMBULO
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
EQUIPO Y UTENSILIOS
-Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas.
-Instalaciones de Servicios
-Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
-En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.
-Control de la Temperatura
CONTROL DE TEMPERATURA
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: de 63°c y hasta los 74°c de pendiendo del tipo de alimento.
Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C.
Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C, y Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C o menos.
CONTROL DE MANIPULACIÓN
-Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
-La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
-Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
-Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
-Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
-Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
-Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
-Los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C . s productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C o a una máxima de – 9°C

LIMPIEZA
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin.
Enjuagar con agua potable.
Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.
Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación.
 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
 Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
 Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
Para la limpieza de pisos e instalaciones.
HIGIENE DEL PERSONAL
-Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
-El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada.
-Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
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