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Planeacion del Menú

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by

ana valdez

on 21 October 2013

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Transcript of Planeacion del Menú

Planeación del Menú
En cada platillo se debe considerar:
COLOR:
Deben incluirse por lo menos uno o dos alimentos y color fuerte en cada menú, empleando colores de la misma gama.
TEXTURA:
Se refiere a la estructura de los alientos.
CONSISTENCIA: Es la forma en la que los alimentos se adhieren, su densidad.
FORMA:
Juega un importante papel en la percepción visual del platillo, puede despertar interés.
SABOR:
Se debe conocer perfectamente la reacción de sabor de combinar ciertos alimentos con otros.
PREPARACIONES:
No deben incluirse dos alimentos preparados de la misma forma en un mismo platillo.

Tipos de Menú
El menú es la base de todo
negocio de alimentos y bebidas

Hay que estructurar el menú de tal manera
que se venda lo que el establecimiento quiera
que el cliente consuma.

Se deben considerar los costos directos del alimento, la mano de obra y otros costos indirectos.
Es importante establecer como el
tamaño de las porciones afecta el precio de venta y que este resulte atractivo al consumidor y se mantenga dentro de los parámetros del mercado.
Es muy importante ya que le indica al operador la forma en la que han de ser planeados aspectos como:
- El giro del negocio.
- las adquisiciones de equipo.
- Forma de adquisición de suministros.
- Almacenamiento y conservación de materia prima.
Antes de crear el menú se debe...
° Tener bien definido el presupuesto para el menú.
° Que lo que se desea se pueda preparar con las instalaciones y equipo necesario y que estas quepan en el establecimiento.
° Conocer lo que pide la demanda.
° Identificar Productos alimenticios y materia prima disponible en el mercado.
° Saber identificar grados de calidad de los productos.
° Conocer el precio de los alimentos que se necesitan y conocer las variaciones de este en las temporadas.
° Conocer como el producto es enviado,recibido y almacenado.
° Conocer cuales alimentos se complementan mejor con otros para una apropiada creación de guarniciones.
° Conocer variaciones que pueden producirse con un mismo alimento.
° Saber aprovechar al máximo cada alimento.
° Conocer necesidades de personal para saber cuantas personas se necesitan para la preparación y servicio, además de saber si en necesaria capacitación.
En resumen se debe considerar:
1)

Presupuesto.
2)

Equipo y Planta Física.
3)

Personal y tipo de servicio.
4)

Disponibilidad de alimentos.
5)

Conocimiento sobre alimentos.

Menú Selectivo

Dos o mas opciones en cada
categoría de platillos.
Menú No Selectivo
Menú Estático
Común en Restaurantes
Menú de uso singular
Planeado para un día
en especial.
Menú Cíclico
Menús planeados para
rotar cada cierto tiempo.
Tipo de Servicio

Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día.
La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno.
Francés
Ruso
Americano
Buffete
Menú formado por
Entradas
Sopas y
ensaladas
Platos
Fuertes
Postres
Bebidas
Alcohólicas
No Alcohólicas
Teniendo todos los conocimientos previos ahora se debe:
° Hacer una lista de todos los platillos posibles.
° Eliminar de la lista los platos muy costosos.
° Eliminar platillos elaborados con productos de difícil aprovisionamiento.
° Eliminación de platos por limitaciones legales o prohibiciones.
° Listado de platos definitivos.
° Organización de platos por grupos o tiempos de servicio.
° Análisis de las recetas y pruebas de cocina.
° Definición de precios con análisis de costos y margen de utilidad deseado.
° Diseño de la carta preliminar.
° Distribución de platillos en la carta (grupos y precios).
° Impresión definitiva de la carta.


Elaborar Receta Estándar
- Nombre del platillo.
- Rendimiento o tamaño de la porción.
- Tiempo de preparación y modalidad
de la mano de obra.
- Ingredientes.
- Cantidad.
- Costo unitario de compra.
- Costo de la receta.
- Método de preparación por pasos, utensilios
y equipo usado.
- Montaje y presentación del platillo.
- Guarniciones y acompañamientos.

Para la carta se deben tomar en cuenta:
La oferta
El tipo y tamaño de letra
Los dibujos y diseños gráficos
El papel
El color
La Cubierta
http://www.naramexico.com/menu.html
http://www.elcalifa.com.mx/
https://50friends.mx/menu.html
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