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Toxinas Naturales de los Alimentos

Bioquímica de los Alimentos
by

M. Victoria Calatrava

on 24 April 2013

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Transcript of Toxinas Naturales de los Alimentos

Micotoxinas INHIBIDORES DE COLINESTERASA Toxinas Naturales
de Origen Animal M. Victoria Calatrava Porras Toxinas Naturales
de los Alimentos Toxinas Naturales de los Alimentos Bioquímica de los Alimentos Toxinas Naturales
de Origen Vegetal La síntesis de solanina y chaconina es estimulada
por la luz, el daño mecánico y el envejecimiento 2-15 mg/100 g
peso fresco 100 mg/100 g
peso fresco La FDA prohibe la venta de tubérculo fresco que superen los 20 mg de solanina por 100 g de peso fresco. La solanina y la chaconina son inhibidoras de la enzima acetilcolinesterasa, clave para el funcionamiento del SN. Ingestión 2,8 mg/kg -> problemas neurológicos
Ingestión 3-6 mg/kg -> muerte Síntomas: Somnolencia, picazón en la zona del cuello, aumento de la sensibilidad (hiperestesia), dificultad para respirar y síntomas gastrointestinales TETRODOTOXINA La tetrodotoxina es una de las toxinas
más letales del mundo Ciertas especies de pez globo son muy populares en la cocina internacional.
Estudios estadísticos indican que en Japón se intoxican 50 personas anualmente por consumir pez globo. La toxina abunda en hígado y en los ovarios y huevos (30 mg por 100 g) de las hembras
cuyo contenido de toxina varía con la estación. La toxina absorbida inhibe o bloquea el flujo de los iones de sodio en las neuronas y rompe así la transmisión de los impulsos nerviosos. Dosis letal: 1-2 mg tetrodotoxina Síntomas: Insensibilidad en labios, lengua y dedos, naúseas, vómitos, ansiedad, parálisis muscular de las extremidades, ataxia, pérdida de conciencia y muerte por parálisis respiratoria. El género contiene algunas de las especies de setas más tóxicas y también algunas de las
especies de mejor sabor. Amanita muscaria Amanita phalloides TOXINAS DE MACROMICETOS Empleada como narcótico y alucinógeno, contiene varios isoxazoles, como el muscimol, que produce efectos parecidos a la intoxicación alcohólica. Amanita muscaria Contiene muscarina que actúa como la acetilcolina, en los receptores de los músculos lisos y en las células glandulares de los llamados receptores muscarínicos. Responsable del 90-95% de las muertes por intoxicación por setas en Europa Amanita phalloides La amanitina actúa específicamente inhibiendo la RNA polimerasa. Efectos:
Desintegración de los nucléolos de las células hepáticas
Destrucción del túbulo contorneado, lo que disminuye la eficacia filtrante del riñón frente a los tóxicos no electrolíticos de la sangre Amanita
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