Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Copy of Konserve Bezelye Prosesi

No description
by

Ekrem Yıldırım

on 4 October 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Copy of Konserve Bezelye Prosesi

ISIL İŞLEM
Günümüzde teknolojinin gelişmesiyle birlikte, gıdalarda uygulanan ısıl işlem metotları da paralel olarak gelişmeye başlamıştır. Konservede ısıl işlemin önemi çok büyüktür. Mikroorganizmaları öldürmek için ısıl işlem uygulaması 18. yüzyılda bulunmuştur.

STERiLiZASYON
Sterilizasyonda Kullanılan Ekipmanlar
MALİYETLER
KONSERVE
BEZELYE
ÜRETİM AŞAMALARI

 Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek.
 Patojen olmasa bile normal depolama koşullarında gıdada bozulmaya neden olan tüm mikroorganizmaları yok etmek.
 Enzimlerin faaliyetlerini durdurarak, gıdaları mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirmek.
 Gıdanın kalitesinde ve beslenme değerinde en az olumsuzluğa neden olmaktadır.

KONSERVE BEZELYE PROSESi
Türk Gıda Kodeksine göre sterilizasyon “oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 oC’de 13 dakika veya 121 oC’de 3 dakika gibi uygun zaman–sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir” diye tanımlanmaktadır. Hermetik olarak kapatılmış ambalaj ise “kapatıldığında içeriğini ısıl işlem sırasında ve sonrasında mikroorganizma girişine karşı koruyan ve geçirgen olmayan” şeklinde tanımlanmaktadır.
İnsanoğlu gıda maddelerini bozulmadan uzun süre saklayabilmek için çeşitli yöntemler denemişlerdir, ilk olarak kurutmacılık ve tütsüleme usullerini bulmuştur. Diğer muhafaza metotları da tarihin akışıyla ortaya çıkmıştır. 1745 yılında İngiltere’de John Needham’ın ağzı kapalı bir cam kap içinde bulunan et suyunun, kaynayan su içinde bir süre tutulması sonucu normal şartlara göre daha uzun süre dayandığını fakat yinede birkaç hafta içinde bozulduğunu ortaya koyması, belki de modern konserveciliğe atılan ilk adımdır. Ancak bu deneyler yaşamın kaynağını tespit amacıyla yapıldıklarından konserveciliğin ilk olarak Fransız Nicholas Appert tarafından bulunduğu kabul edilmektedir.
Konservede kullanılan ısıl işlemlerin amacı; zararlı mikroorganizmaları yeterli ölçüde yok etmek ve konservenin normal koşullarında zararsız hale getirmektir.
Ülkemizde ilk konserve fabrikası 1904’te Selanik’te kuruldu. Daha sonraki yıllarda birçok illerimizde modern konserve fabrikaları açıldı. 1960’dan sonra kutu konserveciliği gelişerek değişik ürünlerin konservesi yapılmaya başlandı.
Konserve ve üretimi; koruma, muhafaza etme ve dayandırma olarak anlamında dilimize girmiş yabancı kökenli bir sözcüktür. Ancak konserve kelimesi daha çok dar anlamda olmak üzere ve sadece “ısı uygulamasıyla dayanıklı hale getirilmiş” gıdaları kapsayacak şekilde kullanılır.

Bezelyeler konserveye kısaca dokuz basamak halinde işlenir. Bu basmaklar şöyle sıralanır;
Isıl işlemde hedeflenen mikroorganizma ısıya en dirençli patojen veya bozulmaya neden olan diğer mikroorganizmadır. Uygulanacak sıcaklık derecesini gıdanın pH tayin eder. Gıda maddeleri pH’larına göre 2 gruba ayrılmaktadır. pH 4.6’nın altında olan gıdalara “asit gıdalar” pH 4.6 üstündeki gıdalara ise “düşük asitli gıdalar” denmektedir.Bizi ilgilendiren 4.6 üzerindeki gıdalar yani bezelye (pH=5.4)
Isıya çok dirençli bu mikroorganizmalar hedef alınsaydı, kuşkusuz
C.botulinum sporları
çoktan öldürülmüş olurdu. Ancak bu şekilde yoğun bir ısıl işlem sonucunda, bu defa gıda maddesi ısının etkisiyle niteliklerini önemli ölçüde kaybederdi. Clostridium botulinum ve botulizm; Isıl işlemlerde C. botulinum en kritik mikroorganizma olduğunu yukarıdaki yazılarımızda belirtmiştik
Konserve gıdaların neden olduğu botulizme zaman zaman Türkiye’de de rastlanmaktadır. Ancak bunlar ayrıntılı olarak incelenip, izlenmediği ve kayıtlara geçirilmediği için sayıları ve sonuçları hakkında yeterli bilgi ve belge bulunmamaktadır. Botulizm olaylarının güvenli bir şekilde izlenip belgelendiği Amerika Birleşik Devletlerinde 1899–1975 yılları arasında 481 tanesi evde üretilmiş konservelerden 55 tanesi endüstride üretilmiş konservelerden kaynaklanan 536 zehirlenme olayı saptanmıştır. Ölüm oranı alınan önlemlere göre farklı düzeyde ortaya çıkmaktadır. Bu oran ABD’de eskiden % 60 düzeyindeyken daha sonra % 25’e kadar gerilediği bilinmektedir.
Yıkama
Çevre dostu teknolojinin kullanımı
Kabuk soyma
Haşlama
Konserve Kabı Yıkama
Gerekli ön işlemlerden geçmiş bezelyeler, temizlenmiş konserve kaplarına doldurulur. Üzerine dolgu sıvısı ilave edilerek dolum tamamlanır. Konserve kabı tam olarak doldurulmaz, içerik ve kapak arasında boşluk bırakılır. Buna tepe boşluğu denir.
Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde bezelyelerle doldurulur. Tepe boşluğu; ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek ve vakum oluşumu için bırakılır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç sonucu şişkinlik belirir. Tepe boşluğu fazla bırakılırsa kutu içinde fazla vakum oluşur. Taban ile üst kapak içe doğru çöker. Bu nedenle tepe boşluğunun optimum nispette bırakılması gereklidir.
Tepe boşluğu miktarı gıda maddesinin cinsine kabın büyüklük ve şekli gibi değişik
faktörlere bağlıdır. Uzun kutularda daha fazla tepe boşluğu bırakılır. Uzun kutularda sterilizasyon sırasında oluşan basınç gövdeye aşırı yük binmesine neden olmaktadır. Bunun nedeni ise bu tip dar çaplı kutuların kapak esnekliklerinin daha az olması ve tüm yükün gövdeye binmesidir.
Egzost (Hava Çıkarma İşlemi )
Etiketleme
Kurutma İşlemi
STERİLİZATÖR (OTOKLAV)
Paletleme
SALAMURA SUYU TAŞINIM HATTI
SONUÇ VE ÖNERİLER

Konserve üretimi hakkında bilgiler, uygulanan ısıl işlem makine ve ekipmanları hakkında hazırlamış olduğumuz konserve bezelye doğrultusunda sizlere bilgiler vermeye çalıştık.
Sonuç olarak;

Konserve günlük yaşantımızda önemi büyük olan bir hazır yemek ürünü olmuştur. Konservenin ısıl işlemlerle daha dayanıklı hale getirilerek sağlıklı ambalajların içine konması ile üründe oluşabilecek bozuklukların önlenmesi en önemli husustur.
Ayrıca teknolojinin hızla gelişmesiyle makine ve ekipmanların tam teşekküllü çalışarak ileriye dönük hayatta daha modern bir tüketim sağlanması gerektiğini benimsemiştir.
Umuyoruz ki, İnsan sağlığına önem veren kurum ve fabrikalarımız daha iyi ısıl işlem makine ve ekipmanları kullanarak daha iyi nitelikte ürünler üreterek yeni nesillerin korunmasında önemli rol oynayacaklardır.

 1-Yıkama
 2-Ayıklama – Sınıflama
 3-Kabuk Soyma Kapatma
 4-Çekirdek Çıkarma
 5-Haşlama


6-Konserve Kaplarına Doldurma
7-Hava Çıkarma
8-Kapatma
9-Isıl işlem
Isıl İşlemin Hedefi
Nitekim pH değeri 4.5’in üstünde olan düşük asit gıdalarda hedef mikroorganizma
Clostridium botulinum
’dur.
Clostridium botulinum
hedef mikroorganizma olarak seçilmesinin nedeni, gıdalarda bulunabilen ısıya en dayanıklı bir patojen olmasıdır. Bu yüzden uygulanan ısıl işlemle bunun mutlaka öldürülmesi gerekir. pH değeri 4.5’in üzerinde olan gıdalarda ısıl direnci C.botulinum’dan daha yüksek olan bazı bakterilerin bulunması her zaman mümkündür.
Özellikle
C. sporogenes
, C
. thermosaccharolyticum
,
Bacillus stearothermophilus
gibi mikroorganizmaların sporları,
C. botulinum
sporlarından çok daha dirençlidirler. Bu mikroorganizmalar aynı zamanda pH değeri 4.5’in üzerinde olan gıdalarda bozulma da yapmaktadırlar ve herhangi bir toksin salgılamadıkları için sağlık açısından bir sorun oluşturmazlar.
Clostridium botulinum’un Mikroskop Altındaki Görünüşü
Önleme:
Tamamen önleme mümkün değildir. Bütün ticari olarak konservelendirilmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar normal olarak tüketim için güvenlidir (hepsi sterilize edilmiştir, çok asidiktir veya koruyucu eklenmiştir). Taze ürünler tehlike içermezler. Toksin 75–80 °C'de yok edilebilir, bu yüzden yeterli ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir.
Hasat edildikten sonra bezelyeler bekletilmeden işlenmelidir. Hasattan sonra geçen her süre kalite kaybı demektir. Sebze meyve işleme sanayisinde olduğu gibi bezelye işleme sanayisinde de “daldan kutuya” ilkesi uygulanmaya çalışılır. Ancak çok zorunlu durumlarda bezelyelerin özellikle işlenmesine kadar geçen sürede bekletilebilmesi için soğuk hava deposunun bulunması öngörülür.
Bezelye Konserveleri Üretiminde Ön İşlemler

1-Taşıma: Tarladan toplanan bezelyeler fabrikaya uygun özellikteki araçlarla getirilir.

Ön İşlemler
Fabrikaya gelen bezelyeler, üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmaya tabi tutulur. Yıkama işlemi ön yıkama (yumuşatma), yıkama ve durulama olmak üzere üç safhada gerçekleşir. İşletmelerde ortalama olarak 1 kg. ürün için 3-5 kg. yıkama suyu kullanılmaktadır. Bizim işletmemizde 1 kg. bezelye için kullanacağımız su miktarı 3 kg. yıkama suyudur.
Temizlenen bezelyeler konserveye işlenmesinden önce seçilip ayıklanırlar. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş olanlar tamamen atılır veya sadece bozuk kısımları kesilip atılır. Bezelyeler, ayıklanmadan sonra kalite ve özelliklerine göre sınıflandırılır. Böylece konserve kabındaki ürün aynı nitelikte, tek düze olmuş olur. Bu durum, tüketiciyi etkilemesinin yanı sıra, standartlar açısından da zorunludur. Sınıflandırma ile ısıl işlem uygulamasının yeterli düzey ve etkinlikte yapılabilmesi için de gereklidir.
1.5mm ve 2mm saç şasili olarak AISI304 kalitede paslanmaz malzemelerden yapılmış ayıklama makinaları.
Taneleme
Fabrikaya kabuğu ile gelen bezelyelerde, taneleme işlemi yapılır.
Bezelyelerde kabuklar, ham maddenin özelliğine göre haşlamadan önce veya sonra soyulabilir. Kabuk soyma; elle, ısı uygulaması ile (sıcak suya daldırılarak veya kızgın buhar geçirilerek), kimyasal maddelerle (NaOH, CaCl2, Na2CO3) veya mekanik yöntemlerle yapılabilir.
Haşlama, konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden biridir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Blanşör denilen aletlerde, ürüne, iriliğe ve sıcaklığa (85-98ºC civarı) göre süresi değişmekle birlikte 2-8 dakika arasında gerçekleştirilir. Haşlama, suda veya buharda yapılır.Bizim üreteceğimiz bezelye 90 C’de 4 dakikadaki haşlama suyuna tabi tutulacaktır.
Sebzeleri haşlamakla

Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar ham maddenin enzimatik değişmeye uğraması önlenir.

Mikroorganizma yükü azaltılır.

Sebzelerin dokularındaki gazlar uzaklaştırılır. Böylece konserve kabında yeterli vakum oluşması sağlanır. Ayrıca konserve kabındaki O2 gazının azalmasına neden olduğundan, konserve kabının korozyona uğraması önlenir.

Çiğ tat ve koku kısmen kaybolur ve yapışkanlık maddesi giderilir.

Plastik Modüler Bantlı Blanşör ve Soğutucular
ekipman perspektifi
Haşlama (blanşör) ve soğutma sistemi
Konserve kapları dolum yapılmadan önce mutlaka yıkanıp temizlenir. Kaplar üretimleri,taşınmaları,ve depolanmaları sırasında tozlanmakta ve kirlenmektedir.Bu tozlanma ve kirlilikler kutu yıkanmadığı taktirde sonraki aşamalara direk olarak iletilmektedir. Bu nedenle hijyen açısından önem arzetmektedir.Ayrıca bu kaplarda yapılan bakteriyolojik incelemelerde , bunlardan ısıya dayanıklı bakteri sporları izole edilmiş olması gerekmektedir.Kalan herhangi bir mikrobiyolojik yük dolum sonrası depolama veya satış sırasında konservelerde ciddi bozulmalara neden olabilir.
Konserve kaplarının yıkanması için kabın yapıldığı materyalin cinsine göre farklı yıkama düzenleri geliştirilmiştir.bu düzenekler genellikle doldurma makinalarının önüne yerleştirilmekte ve böylece her kap yıkanıp temizlendikten sonra hemen doldurma makinasına ulaşmaktadır.Boş konserve kaplarının yıkanmasında sıcak su kullanılmakta ,bazen ayrıca soğuk su ile durulama yapılmaktadır.Ancak kabın soğumasının önlenmesi amacıyla çoğu kez soğuk su ile durulamak yerine ılık su kullanılacaktır.

“Süzme ağırlığı” konserve kabı içeriğinin, bir elek üzerinde kendi halinde süzülmesinden sonra, kalan kısmın ağırlığıdır. Süzme ağırlığı üzerinde başlangıçta konulan bezelye miktarı, olgunluğu, dolgu sıvısının konsantrasyonu ve ısıl işlem süresinin etkisi olduğu araştırmalarla saptanmıştır.Uzun süreli ısıl işlem, süzme ağırlığının düşmesine neden olur.Süzme ağırlığı üretimden belli bir süre sonra stabil hale gelir
Konserve kaplarına, doldurulması gerekli bulunan bezelye miktarı, dolgu sıvısı miktarı bunların birbirlerine oranı ve nihayet bunların toplamı olan “net ağırlık” bezelye çeşidine ve hatta aynı bezelyenin irilik, olgunluk ve körpeliğine göre farklılık gösterir.
8-1) Ürün Dolum
Günümüzde çok çeşitli tip ve çalışma sistemine sahip dolum makineleri vardır. Doldurulacak ürün çeşidine göre farklı makinelerin kullanılması en uygun yöntemdir. Yaygın olarak bilinen ve halen kullanımı devam eden doldurma düzenleri, yarı otomatik ve tam otomatik olarak çalışırlar. Yarı otomatik düzenlerde, yuvarlak, döner bir dolum tablası vardır. Doldurulacak bezelyeler bu tablanın ortasına yığın halinde konur.

Tablanın çevresi boyunca yan yana, yuvarlak dolum delikleri bulunur. Yıkanmış kutu veya kavanozlar bir bantla taşınarak bu dolum tablasının altına muntazam bir şekilde verilirler. Her kutu ve kavanoz dolum tablasındaki bir dolum deliğinin tam altında yer alır. Dolum tablası ile bunun tam altındaki yuvarlak bir diğer tablaya yerleştirilmiş bir çok kutu beraberce dönerler. Bu dönme sırasında tabla üzerindeki bezelyeler eldiven giymiş işçilerce dolum
deliğine doğru çekilerek, kutuların dolması sağlanır.

Bu tip doldurma makinelerine dolum tablası altındaki kutu ve kavanoz taşıyan düzen dolum boyunca taşıdığı kaplara bir titreşim hareketi vererek, parçacıkların kutu ve kavanozlara iyice yerleşmesi sağlanır. Yarı otomatik dolum makinesi ile katı kısmı doldurulan kaplar, daha sonra dolgu sıvısının ilave edildiği bir makine içinden veya önünden geçerler. Burada her kaba dolgu sıvısı otomatik olarak doldurulur. Sıvı maddelerin otomatik bir sistemle doldurulması daha kolay olduğundan çeşitli ilkelere göre çalışan çok duyarlı sıvı doldurma makineleri vardır.

Katı parçaların ve sıvıların kaplara doldurulmasında “taşırma” ve “ön ölçmeli” olmak üzere iki farklı ilkeye göre çalışan doldurma makineleri kullanılır. Taşırma ve ön ölçmeli doldurma makineleri sıvı ve püre halindeki gıdaların doldurulmasında çok yaygın olarak kullanılan sistemlerdir.

Dolumda şu şekilde bir yol izlenir. Kutular veya kavanozlar bir bant yardımıyla önce dolum düzenine ulaştırılır. Bant dolum sırasında kapları kuvvetli bir titreşim ile oynatırken üstten fazlasıyla verilen katı parçacıklar kaplara dolar. Kaplara girmeden taşanlar ise bir çark düzeniyle tekrar dolum haznesine taşınırlar. Çark düzeni, içi bölmeli bir silindir şeklinde olup, doldurulacak kaplar, bantla bu silindirin içinden geçirilirken dolum gerçekleştirilir.

8-2)Dolgu Sıvısı Dolum
Ön hazırlıkları tamamlanmış bezelyeler uygun nitelikte materyalden yapılmış kaplara doldurulur. Her ürün ve her boyut ambalaj için doldurma miktarları farklıdır. Dolum standartlarda belirtilen normlara göre yapılır. Dolum yapıldıktan sonra üzerine bezelye konservelerinde salamura suyu ilave edilir. Dolgu sıvısının bileşimi, ürün niteliğine ve tüketicinin isteğine göre değişebilir.Hazırlanan reçete içeriği ısıtılarak, karıştırıldıktan sonra genellikle 80ºC ve üzerindeki sıcaklıklarda ham maddenin içinde bulunduğu ambalaja doldurulur.

Bezelye konservelerinde dolgu sıvısı olarak kullanılan tuzlu su, belli miktarlardaki tuzun, gereğinde sitrik asit gibi bazı diğer maddelerin de ilavesinden sonra tanklar içinde çözündürülmesiyle hazırlamaktadır. Salamura hazırlamada kullanılan su ve tuzun temiz ve uygun nitelikte olması gerekir. İçinde fazla miktarda demir ve bakır bulunan su ile hazırlanan dolgu sıvısı, bezelye konservelerinde siyah renkli bir çökeltinin oluşmasına veya bezelyenin kararmasına neden olur. Üretilen konserve salamurasına bazı katkı maddeleri de eklenmektedir. Bezelye konservesinde dolgu sıvısına ayrıca şeker eklenmesi genel bir uygulamadır. Hatta ısıl işlemde yumuşayıp dağılan bazı bezelye konservelerinde dolgu sıvısına kalsiyum klorür eklenerek dokunun sertleştirilmesi sağlanmaktadır.

Dolgu sıvısı hazırlama tankları ve ambalajlara dolum makinesi
Konserve dolgu sıvısı doldurulmasında kullanılır.
Kutuya konmuş gıda içindeki ve tepe boşluğundaki havanın çıkarılması gerekir. Şayet bu işlem yapılmaz ise gıdada zamanla oksidatif bozulmalar olur, kutu materyalinde korozyon (aşınma) başlar, kutu kapatıldıktan sonra istenen vakum sağlanmaz, aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz.
•Sıcak dolum: Yukarıda genişçe değinildiği gibi dolgu sıvısının sıcak olarak doldurulması hava çıkarma işlemindeki en etkin yöntemdir. Mekanik yöntem uygulanan kaplar hariç tüm kaplara mutlaka uygulanır.
Kapak Kapatma (Cam Kavanozların Kapatılması)
Kapaklar genel olarak vidalı, vakum ve basınç kapakları olmak üzere üç gruba ayrılır. Isıl işlem gören gıdaların konduğu kavanozlar daima vakum kapağı ile kapatılmalıdır. Vakum kapakları tam anlamıyla hermetikli bir kapama sağlayabilmektedir. Vakum kapaklarıısıl işlem sırasındaki davranışı bakımından soluyabilen ve soluyamayan kapaklar olarak ikiye ayrılır. Soluyabilen kapaklar özellikle kullanımlarındaki kolaylık nedeniyle ev konserveciliğinde tercih edilir. Soluyamayan kapaklar ise ısıl işlem sırasında kavanoz içinde oluşan basıncı dışarıya bırakma yeteneğinde değildir. Bu nedenle hermetik özellik kapatma anında oluşur ve bir daha bozulmaz. Eğer ısıl işlem sırasında kavanoz iç basıncı, dış basıncı yenecek düzeyde artarsa kapak aralanır ve hermetik kapama bozulur. Bu nedenle ısıl işlem sırasında oluşan iç basıncı sınırlamak üzere dolum ve kapama sırasında her türlü önlemalınır. Bunlara ek olarak sterilizasyon ve bunu izleyen soğutma, kavanoz iç basıncını dengeleyecek düzeyde yüksek bir dış basınç altında yapılır.
Kapatma şartları: Kapatma makinesi için buhar gereksinimi 8 bar olmadır. Buhar basıncını ve geçişini makine üzerinde bulunan ayarlayıcılar yardımıyla ürüne göre ayarlamak mümkündür. Kapatma işleminde, kavanozların gövdesinde ürün dolum yüksekliği kavanozdan taşmamalıdır. Kavanozdan taşan yağ ve benzeri maddeler olmamasına dikkat edilmelidir. Kapatma makinesine doğru giden kavanozların aralarında yeteri kadar mesafe bırakılmalıdır. Kapatmadan sonra kapağın normal şekilde çalışabilmesi için yeterli derecede vakum sağlanmalıdır. Bu iş için kapatma esnasında kapağa ve kavanozun boğaz kısmına buhar uygulanır, vakumun yeterliliği de kapatma işleminden sonra vakum dedektör ile test edilir.
• Kavanoz Kapağı Kapatma Sıcaklıkları
• Kapatma makinesi kafası : 110 - 115 ºC
• Kapak Kanalı : 90 - 100 ºC
• Kapak Birleşme İstasyonu : 100 - 110 ºC olmalıdır.

Vakum Yapmanın Önemi ve Vakum Oluşumuna Etki EdenFaktörler
Isıl işlem uygulaması gereken durumlarda kavanozların mutlaka vakum kapağı ile kapanması gerekir. Vakum kapakları ve tercihen twist-off kapakların kullanılması zorunludur. Sadece kapak yeterli olmayıp kapamanın da vakum oluşturacak şekilde yapılması gerekir. Bunun için iki çeşit kapama makinesi vardır. Bunlar
vakum altındakapatma makinesi
(kuru gıdaların bulunduğu kavanozlara uygulanır) ve
buharenjeksiyonlu kapatma makinesi
dir. Eğer 830 gr ve üzeri kutular üreteceksek twist-off kapakların kullanılması daha uygundur.
Kavanozda oluşan vakum miktarı üzerinde; tepe boşluğu miktarı, dolum sıcaklığı (kavanoz içeriğinin kapatma anındaki sıcaklığı), gıda maddesindeki hava miktarı ve kapatma makinesinin yeterliliği gibi faktörler etkili olmaktadır.

1-Tepe boşluğu miktarı
: Canlı bir buhar akışına elverişli ve bir miktar buharı tutmaya yeterli düzeyde bir tepe boşluğunun bulunması vakum oluşumunun ilk şartıdır. Tepe boşluğu miktarı kavanozun kapatma sıcaklığında ölçülen silmehacminin %6-8’i arasında olmalıdır. Sıcak dolum uygulamasında dolumsıcaklığı yükseldikçe bu oran azaltılabilir. Yeterli tepe boşluğu olmayankavanozların sterilizasyonunda kapaklar deforme olur veya atarlar.
2-Dolum sıcaklığı
: Dolum sırasında gıda ne kadar sıcak olursa içerdiği hava miktarı o kadar azalır. Dolgu sıvısı dolum sıcaklığı ne kadar yükselirse o kadar fazla miktarda vakum oluşur.
3-Gıdadaki hava miktarı
: Sebzelerde hücreler arasındaki boşlukta bulunan hava,sebzeler haşlandıktan sonra bu sebzeler daha kavanoza girmeden çıkarılmışolur. Doldurulan gıdada hava miktarı ne kadar az ise o kadar çok vakum oluşur.
4- Kapatma makinesinin yeterliliği
: İyi bir vakum oluşumu için buharenjeksiyonlu makinelerin kullanımı zorunludur. Bu makinelerin ayarlarınınüretim boşluklarında üretilen kavanoz boyutu değişince kapatma makinesindesıkışmaya bağlı bir arızadan sonra yapılması gerekmektedir.

Bilinmesinde fayda olan bazı pratik bilgiler :
•Isıl işlem sıcaklığı arttıkça oluşan vakum azalır. Bunun nedeni ısıl işlem sıcaklığının artmasıyla gıdanın dokusunda bulunan gazların daha fazla ayrışarak kap içine toplanması ve kap içinde oluşan vakumun azalmasıdır. Bu nedenle ısıl işlem tam dozunda olmalıdır.
•Egzost sıcaklığı arttıkça kap içinde oluşan vakum da buna bağlı olarak artar.

Teneke ambalajların üzerine, altına veya kapak kenarına genellikle ısıl işlem öncesi ink-jet baskı makineleri ile kodlama işlemi (tarih, lot, parti, vs. bilgiler) yapılır. Bu işlem bu aşamada yapılabileceği gibi ısıl işlemin hemen sonrası veya etiketleme-kolileme aşamalarında da yapılabilir. Ancak ürün izlenebilirliğini kaybetmemek adına bu aşamada yapılması tercih edilmelidir.


İnk-jet yazıcı ile verilerin kapak üzerine işlenmesi
Hazırlanmış ve ağızları kapatılmış kutu bezelyeler pH=5.4 olduğu için değerlerine göre 1000Cnin üzerindeki (Sterilizasyon ) sıcaklıklarda belli süreler (3dk) tutularak yani, ısı uygulnarak dayanıklı hale getirilirler . 1000C nin üzerindeki ısıl işlemlerin yapıldığı cihazlara ise sterilizatör veya yaygın olarak isimlendirildiği gibi otoklav denir.
1000C üzerindeki sıcaklıklarda yürüyen ve atmosferik basınç üzerindeki bir basınçta çalışan kapalı sistemlerdir.Düşük asitli gıdalardaki bakteri sporlarının öldürülmesi ve bu gıdaların dayanıklı duruma getirilmeleri ancak otoklavlarda sterilize edilmeleri ile sağlanabilmektedir.
Otoklavlarda ısıtma ortamı olarak ,doğrudan buhar veya su kullanılır.Her iki uygulanın yararlı yönleri vardır.Örneğin ısıtma ortamı olarak su kullanılması halinde, otoklav içinde ısı iletimini engelleyen hava paketlerinin oluşumu söz konusu değildir.Buna karşın ısıtma ortamı olarak buhar kullanılması ,otoklavdaki suyun ayrıca ısıtılması zorunluluğu ortadan kaldırdığından daha az enerji harcanır,yani daha ekonumiktir.
Konserve endüstrisinde kullanılan otoklavlar ,sterilizasyon sırasında uygulanan basınç açısından genellikle normal otoklavlar, basınçlı soğutmalı normal otoklavlar ve yüksek basınçlı otoklavlar olmak üzere sınıflandırılmaktadırlar.Bizim kullanacağımız yüksek basınçlı otoklavlar olacaktır.
Ayrıca çalışma şekillerine göre, sürekli ve kesik çalışan otoklavlar veya sabit döner otoklavlar gibi çeşitli gruplara ayrılabilmektedirler.
Yüksek Basınçlı Otoklavlar
Özellikle cam kaplar, büyük boyutlu tenekekutular, alüminyum ve sentetik materyalden yapılmış konservekaplarındaki gıdaların sterilize edilmesi amacıyla kullanılırlar. Buotoklavların basınçlı soğutmalı otoklavlardan farkları, ısıl işlem sırasındaotoklavda, doymuş buhar basıncına bağımlı olmaksızın otoklavdahapsedilen hava yardımıyla yüksek bir basıncı sağlamalarıdır. Böylecekutu iç basıncı dengelenebilmekte ve kullanılan konserve kabınındayanabildiği etkili basınç sınırı aşılmamaktadır.
Bu otoklavlar,çoğunlukla üstte bir sıcak su hazırlama tankı ile altta yatık bir otoklavdanoluşan sistemlerdir. Sıcak su hazırlama tankında, buharla istenendereceye dek ısıtılan su, konserveleri olduğu attaki otoklava pompalanır.Bu esnada içerdeki hava sıkışarak otoklav basıncı, hava+buharbasıncından oluşan yüksek bir değere ulaşır. Yani bu tip otoklavlardakibasınç, doymuş buhar basıncı ile hava basıncından oluştuğu için otoklavbasıncı ile sıcaklık arasında bir ilişki yoktur. İşlem esnasında sıcaklık,suyun alt ve üst tank arasında dolaşımıyla sabit olarak tutulur.
Bu otoklavlarda da soğutma, basınç altında yapılır. Bunun için otoklavaverilen yüksek basınçlı soğuk suyun itişiyle otoklavdaki sıcak su üstdepoya alınıp bir sonraki işlemde kullanılmak üzere saklanır. Soğutmanınsonraki aşamalarında, otoklav basıncı aşamalı olarak düşürülür. Aksihalde ambalaj, negatif basıncın etkisinde kalarak yer yer içeri göçebilir.Modern bu tip otoklavlar programlanabilir niteliktedir. Yazıcı manometre vetermometrelerle donatılmışlardır.
Bu otoklavlarda ısıl işlem sırasında gerekli olan yüksekbasınç miktarı, sterilizasyonda kutuda oluşan iç basınca bağlıdır. Konserve kabının iç basınçdüzeyi sterilize edilen ürünün cinsi, tepe boşluğu miktarı, kapama sıcaklığı, kutu şekli veboyutlarıyla işlem koşulları (süre-sıcaklık) ve hava çıkarma işleminin etkinliği gibi faktörlerebağlıdır. Halen ülkemiz konserve sanayinde en çok bu tip otoklavlar kullanılmaktadır.
Yatık Otoklav
Genel bir ilke olarak ısılişlemlerde “yüksek sıcaklık kısa süre” tercih edilir. Ancak gıda maddesinde ısıiletimi kondüksiyonla gerçekleşiyorsa yüksek sıcaklık seçmenin hiçbir olumluyanı yoktur. Çünkü soğuk nokta daha istenen dereceye ulaşmadan kutunundışına doğru olan kısımlarda aşırı ısınmaya bağlı olarak yanma belirebilir. İştebu yüzden kondüksiyonla ısınan bazı gıdalar, 121°C’de sterilizeedilince yanmagörülürken 115-116°C’de daha iyi sonuç alınabilmektedir. Küçük kutularınsterilizasyonunda, yüksek dereceler seçilirken büyük kutularda daha düşükdereceler seçilmelidir. Bu da kuşkusuz, soğuk noktanın kutu çeperine uzaklığıile ilgili bir husustur.
Sterilizasyonda diğer önemli bir nokta, işlem boyunca otoklavdaki ısı dağılımının çok düzgün bir şekilde olmasıdır. Yani otoklavda yer yer daha sıcak ve daha az sıcak bölgeler olmamalıdır. Bu, tekdüze bir ısıl işlemin en önemli koşuludur. Bu da buhar veya suyun otoklav içindeki sirkülasyonunun engellenmemesiyle sağlanır. Bu amaçla değişik önlemler alınır. Örneğin, otoklav sepetleri geniş delikli bir elek şeklinde olmalıdır. Kutuların sepete yatık olarak yerleştirilmesi buhar sirkülasyonuna olumlu etkide bulunmaktadır.
Cam Kavanozların Sterilizasyonu;830 grlık olarak cam kavanozda üretilecek bezelyeler için
Kavanozdaki konserveler mutlaka su altında sterilize edilirler. Klasik otoklavlarda su düzeyinin üstünde kalan otoklav boşluğunda ayrıca, hava ve buharın oluşturduğu yüksek basınç bulunduğundan işlem sırasında kapakların atması önlenir. Sterilizasyonun su içinde yapılmasıyla ayrıca, kavanozların civarında hava paketçikleri kalması engellenir. Bilindiği gibi hava paketçikleri ısı yalıtkanı nitelikleriyle bir kısım konservelerin istenen sıcaklığa erişmelerine engel olarak onların yetersiz sterilizasyon sonucu bozulmalarına neden olabilir. Eğer otoklav içindeki su, bir pompa ile kavanozlar arasında sirküle edilirse ısı dağılımı mükemmel bir düzeye erişir. Kavanozların ısıl işleminde otoklav basıncı, içeriye verilen hava yardımıyla yüksek bir düzeyde tutulduğundan bu amaçlarla kullanılan otoklavların diğerlerine göre basınca daha dayanıklı olmaları gerekir.
Isıl işlem sonunda merkez sıcaklığı 35-40°C olacak şekilde soğutulmuş olan konserve kapları bir bant üzerinden geçerlerken kapların yan ve üstlerine gelecek şekilde basınçlı hava üflenir ve bu sayede kap üzerinde kalıp ilerde korozyona, paslanmaya, çeşitli lekelere sebep olabilecek su zerrecikleri kutudan uzaklaştırılarak kurutulurlar. Kutu altında ıslaklık kalmaması için kutuların ısıtmalı bir tünel içinden geçirilmeleri uygun olur.
Kurutulmuş olan kavanozlar veya teneke kutular orta ve büyük ölçekli işletmelerde otomatik olarak çalışan paletizer denen paletleme düzeneklerinde en alta ve her sıra arasına mutlaka kalın karton, mukavva parçalar konmak suretiyle devrilmeyecek kadar ve mutlaka her ambalaj boyutuna göre standart bir sayıda konarakpaletlenir. Daha küçük ölçekli işletmelerde ise paletlere dizme işlemleri el işçiliği ile yapılır. Her paletin üzerine paletteki ürün cinsini, ambalaj çeşidini, tarih, vardiya vs. bilgilerin yazılı olduğu bir palet kartı asılır.
CIP SİSTEMİ
Yerinde temizleme yöntemi yani CIP; doğru uygulandığı takdirde yüksek derecede etkili ve yeterli olup, özellikle uzun boru hatlarının ve geniş hacimli tankların temizlenmesinde son derece başarılı bir şekilde uygulanan tek yöntemdir. Gıda işletmelerinde spesifik hijyen sorunlarının çözümünde CIP temizleme yöntemi büyük bir öneme sahiptir. Firmamızın üretimini gerçekleştirdiği CIPLAT Otomatik Temizleme Sistemi üretim hatlarının, makine ve ekipmanların otomatik olarak temizlenmesini, sanitasyonunu ve personelin tehlikeli kimyasal maddelerle direkt temasını azaltan teknolojik yıkama sistemidir. CIPLAT Otomatik Temizleme Sistemi Tam otomatik ve yarı otomatik olmak üzere iki versiyonuyla müşterilerimizin hizmetine sunulmaktadır.

CIPLAT sisteminin avantajlı yönleri aşağıda görüldüğü şekilde özetlenebilir.

1. Sudan, deterjandan ve ısıdan en verimli şekilde yararlanarak giderlerden tasarruf sağlar.
2. İşletme daha verimli çalışır. Zaman kaybı minimum düzeyde olur.
3. İşçilikten büyük tasarruf sağlanır. Çünkü alet ve cihazların sökülüp takılmasına gerek yoktur.
4. Çalışanlar için büyük bir rahatlık ve emniyet sağlar. Tank içerisine girmeye, deterjanla ve dezenfektan maddelerle temas etmeye gerek kalmaz.
5. Daha hijyenik çalışma olanağı yaratır. Temizleme programı tam olarak ve etkili bir şekilde sürdürülebilir. Yeniden kontamine olma riski yoktur.

Hattın Özellikleri
m = 10 ton/gün = 0.115 kg/sn
Boru boyu 20 mt.
Yükseklik 8 mt.
6 adet 90°lik dirsek
6 adet bağlantı elemanı
2 adet vana ve bir adet pompa
İşletme günlük 10 saat,yılda 4 ay çalışmaktadır.(varsayım)

Grafikte de görüldüğü gibi seçtiğimiz 1¼“ paslanmaz çelik borunun toplam maliyeti diğer borulara kıyasla en düşük çıkmıştır.Dolayısıyla 1¼“ paslanmaz çelik borunun ekonomik açıdan en uygun olduğu görülmüştür. Eğer işletme gündüz değil de gece çalışmış olsaydı elektrik fiyatı daha düşük olacağından işletme maliyeti daha düşük çıkacaktı.

TEŞEKKÜRLER
FIRAT ÖNAL
ERDAL GÜVEN KOÇ
FEYZA KAYA
EMEL UNCU
Full transcript