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Preservação de alimentos: Salga e defumação

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Karina Silveira

on 31 October 2013

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Transcript of Preservação de alimentos: Salga e defumação

Conservação de Alimentos
Defumação
CURA
Entende-se por defumados os produtos que após a cura são submetidos a defumação para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial”
(RISPOA)
“Produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis tratados pelo
sal
(cloreto de sódio) ou misturas de sal,
açúcar
,
nitrito
,
nitratos
e
condimentos
como agentes de conservação e caracterização organoléptica”
RISPOA art 423
Açúcares
Ação do nitrito
Nitratos + bactérias = nitritos
Nitritos + bactérias = oxido nítrico (NO)
NO + mioglobina = nitrosomioglobina
Oxinitromioglobina + calor = cor rosa
Coadjuvantes de cura
Ácido ascórbico :
Reduz nitrito a nitrato
Atua como antioxidante (capta O2)
Agente sequestrante
Alguns dos seus sais também tem atuação
Cura a seco
Deposição/friccionamento do sal de cura na superfície da peça.---- exudato.

Pode ocorre oxidação de gorduras nas peças ao ar livre.

Após a cura : lavagem e secagem ao ar ou com fumagem a frio.
Cura por imersão
A salmoura pode ser simples ou conter sais de cura e condimentos
As peças são mergulhadas na solução de cura.
Aumento de peso de 3 a 8%
Mais rápida que a cura seca
Conservar os Alimentos
Secagem superficial da matéria prima
Compostos bactericidas, bacteriostático, desinfetante
Temperaturas
Efeito antioxidante (rancificação oxidativa e hidrolítica das gorduras)
Os ác.orgânicos participam na coagulação de proteínas.
Conferir características organolépticas
COR
Amarelo dourado →marrom escuro
(carbonila existentes na fumaça com grupos amino livres)

AROMA/BUQUÊ
Ação conjunta dos constituintes da fumaça, calor e sal

TEXTURA
Defumação quente = desnaturação de ptns pelo calor,
Defumados a frio = ação das enzimas proteolíticas.
Na cura não agem como conservantes.
Substrato p/ fermentação ----- ácido láctico
Contribuem para o sabor e acidez
Karina Silveira
UFPE

Definição
Processo que emprega o sal como preservativo e flavorizante.
É um processo de concentração.

Função
Conservante: atua com anti-séptico
Desidratante: reduzindo a Aa


Salga
DEFINIÇÃO
Processo que emprega o sal como preservativo e flavorizante.
É um processo de concentração.

OBJETIVO
1) Preservação dos alimentos.
Origem vegetal: Chucrute, picles e azeitonas
Origem animal: Carnes, derivados do leite e pescado
2)
Conferir características organolépticas especiais ao alimento.

FUNÇÃO
Conservante: atua com anti-séptico
Desidratante: reduzindo a Aa
O teor do sal determina:
1- Quando o processo será interrompido

2- O tipo de fermentação a ocorrer

3- Os organismos que podem ou não crescer

Os mos são impedidos de crescer em soluções salinas de concentração acima de 15% de sal, com raras exceções.
o teor de sal é influenciado:
pH -
quanto mais ácida a solução menor o teor de sal necessário para inibir as bactérias.

Temperatura -
quanto mais baixa menos sal é requerido.
Estágios de penetração do sal:
Estágio 1-
ocorre a absorção do sal, retenção de água e diminuição do pH.


Estágio 2-

ocorre desidratação, diminuição de peso do produto.

Estágio 3
-
As proteínas se tornam desnaturadas e coaguladas

Estágio 4-
O sistema se estabiliza. Uma parte do sal se liga ao tecido podendo haver um leve aumento do peso.
Tipos de salga
SALGA SECA


1- Penetração mais lenta
2- Consiste no contato direto do sal com o produto, formada por camadas intercaladas de sal e produto.
3- Deixa-se escorrer a água que sai do produto.
4- É retirado em média 20-30% de umidade
5- A concentração é em media 4,3% em todo o produto.
6- A melhor temperatura é em torno de 15°C

SALGA ÚMIDA ou em SALMOURA CONCENTRADA

Consiste na preparação de uma salmoura saturada, para imersão do produto.

Com o objetivo de melhorar a penetração do sal utiliza-se injeção com agulhas (no músculo ou sistema arterial)

SALGA MISTA
Consiste também no contato direto do sal com a carne do pescado, formado por camadas intercaladas de sal e o produto.

Porém deixa-se acumular o líquido que sai da carne do pescado, chegando as vezes a encobrir totalmente as camadas.

A penetração do sal provoca plasmólise celular e drenagem do suco celular, devido a pressão osmótica da solução salina.
interfere:
1- Tipo de tecido
2- Conteúdo de gordura
3- Proporção de tecido conectivo
1- Diminuição da atividade de água dos alimentos
2- Alteração das propriedades coloidais das proteínas.
3- Ação bacteriostática em camada protéica das células gordurosas e tecido conjuntivo.
4- Desenvolvimento de bactérias láticas (10%)
5- Ação antimicrobiana (1,0 a 3,0%)

2,0% inibe crescimento de algumas bactérias, excerto bolores e leveduras.
Staphylococcus aureus – produz toxina em produtos salgados (aa ≈ 0,98).
Vibrio parahaemolyticus – cresce em aa inferior a 0,94
10% desenvolvimento de bactérias Halófilicas
Princípios
Cura por injeção
Via intramuscular ou arterial

Injeta-se de 5 a 15% (depende do corte)

A salmoura não pode ser reutilizada.

Princípios
Calor e fumaça
→ Perda de água
→ Coagulação protéica
→ Substâncias antimicrobianas

Ação da Fumaça
1- Conservante (formaldeído e fenois)
2- Dessecante (superfícies)
3- Antioxidante (mono e dimetiléter do pirogalol)
4-Aromatizante e saborizante (madeira)
5- Corante (formação de melanoidinas)
PRODUÇÃO DA FUMAÇA
É produzida pela combustão incompleta de matérias como madeira, serragem, carvão...

Características
Empireuméticas ou pirolenhosas

Cedro, frutíferas, eucalipto, rosa

Pinho ou outras coníferas – resinas, madeiras impregnadas de cola (compensados)

TIPOS
a) Natural
Produzida da madeira em geradores por queima, fricção, vapor seco a temperatura de 350°C.

b) Artificial
Os componentes necessários à defumação são dissolvidos em água e se prepara a fumaça líquida.

→ Economia de tempo com a limpeza da estufa
→ Utilização de equipamentos mais compactos
→ Maior controle de cor e sabor
→ Elimina compostos prejudiciais

TÉCNICAS
Fonte: OGAWA (1972)
Cultura de batelada
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