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Carnes

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by

Catarina Rosa

on 6 June 2013

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Segurança e Higiene Alimentar Talho Introdução Netografia Para garantirmos a Segurança e Higiene em talhos, que evite a ocorrência de acidentes com alimentos, que possam afetar a saúde do consumidor, é necessário estabelecer providências aplicáveis desde a produção primária até ao consumidor.


Este objectivo é alcançável através de:
Avaliação dos perigos inerentes ao processo
Controlo dos perigos identificados Fontes de Contaminação Controlo de Receção http://pt.scribd.com/doc/6109138/Manual-HSA-Manipuladores - consultado a 8/12/2012

http://dre.pt/pdf1sdip/2008/10/20600/0750207512.pdf - consultado a 16/12/2012
http://dre.pt/pdf1sdip/2006/07/14600/54425451.PDF - consultado a 16/12/2012 Pré-Requesitos Tipos de Perigos Superfícies de Cortes Manipuladores Temperatura Rastreabilidade Fornecedores Armazenamento Conclusão Trabalho Realizado por: Bruna Martins
Catarina Rosa
Paula Antunes Resultam da incorporação acidental de qualquer substância estranha.

- Cabelos;
- Parafusos;
- Objectos de uso pessoal; Os microrganismos crescem e desenvolvem-se rapidamente a temperaturas entre os 5ºC e os 65ºC, embora a temperatura mais favorável seja, aproximadamente, 37ºC.


•Temperaturas inferiores a 5ºC retardam ou inibem o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos patogénicos mas, apenas com temperaturas superiores a 100ºC, durante algum tempo, é que a maioria dos microrganismos são eliminados. Tem como finalidade reduzir a temperatura dos alimentos para valores compreendidos entre os 2 e 7ºC.

Principal função:
Reduzir e retardar o desenvolvimento de microrganimos, impedindo que o alimento se altere mais rapidamente. Ultracongelação Conserva as características sensoriais e nutritivas e inibe as ações enzimáticas e o desenvolvimento microbiano, além de aumentar o tempo de conservação dos alimentos.

A carne deve ser conservada a temperatura de -12ºC. Refrigeração Congelação Perigos Físicos Perigos Biológicos Perigos Químicos Perigos Nutricionais Envolvem os perigos relacionados com a utilização excessiva de diversos nutrientes:

-Sal;
-Gorduras;

Que são responsáveis por transtornos metabólicos como hipertensão arterial, colesterol, e obesidade. Exemplos de bactérias que aparecem na carne:
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Brucella spp
Clostridium botulinum
Clostridium perfrigens
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus. Escherichia coli Staphylococcus aureus Fig. 7 - Agrafos Fig. 8 - Madeira Fig. 9 - Pedras Fig. 12 - Sal
A carne deve ser armazenada a temperaturas de -18ºC. A carne deve ser rotulada com as informações de acordo com o estabelecimento de onde ela provém, matadouro ou sala de desmancha.







•No caso da carne exposta no estabelecimento que não esteja embalada, as indicações obrigatórias devem estar num rotúlo colocado junto à carne.

•O estabelecimento é obrigado a manter durante 3 anos um registo com a identificação de toda a carne recebida. Fig. 23 - Fluxos de informação eficiente ao longo da cadeia de abastecimento Fluxo de informação Livres de poluição;
Não suscetíveis a infeções;
Ausentes de substâncias perigosas;
Facilidade de remoção de detritos;
Superfícies lisas, fáceis e impermeáveis;
Sistemas de ventilação e iluminação a funcionar corretamente; Instalações As instalações onde se procede à transformação da matéria-prima deverão localizar-se em zonas: Equipamentos Instalados no local destinado ao uso pertendido;

Devem ser de fácil manutenção, limpeza, desinfeção e monitorização;

Óleos e lubrificantes, devem ser adequados aos fins a que se destinam. Matérias Primas Abastecimento de Água
Fonte de abastecimento de água apropriada;

Deve ser tratada e mantida de tal forma que não represente nenhum risco para os alimentos; Resíduos
Afastados do local de manipulação;

Em contentores fechados, sujeitos a limpeza e desinfeção periódicas;

Dever ser eliminados para minimizar a formação de odores e probabilidade de desenvolvimento de pragas;

Boa drenagem das águas residuais. Transporte Limpos e em boas condições;
Controlo da temperatura e humidade;
Utilizados para o fim a que destina; Caixas de carga dos veículos de transporte e os contentores utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser mantidos: Pessoal Higiene pessoal;
Medicina do Trabalho;
Higiene Alimentar;
Higiene das Instalações;
Formação. Controlo
de Pragas Limpar restos de alimentos e desperdícios, não permitindo que se acumulem;

Manter os produtos alimentares cobertos;







Manter as janelas e portas fechadas;

Manter os produtos alimentares afastados do chão e das paredes; As bancadas de preparação de alimentos, as “tábuas”, facas e outros utensílios quando mal higienizados, podem ser potenciais fontes de contaminação. Selecionar fornecedores acreditados (sempre que possível);

Efectuar lista de fornecedores acreditados;

Avaliar regularmente o seu desempenho (auditorias);

Rever periodicamente;

Respeitar as especificações do fabricante (em especial Qualidade e Segurança Alimentar). Legislação - 1 - - 2 -
Ausência substâncias perigosas para a saúde pública;
Não susceptíveis à ocorrência de inundações;
Não susceptíveis a infeções;
Remoção facilitada dos detritos;
Superfície lisas de fácil higienização;
Sistemas de ventilação e iluminação em bom funcionamento.
Seleção de fornecedores;

Isentas de contaminação por microrganismos patogénicos, pesticidas, substâncias tóxicas, entre outros;

Rotação adequada das matérias primas;

Stocks são processados por ordem de receção;
Devido a práticas de higiene deficientes, ou por o manipulador ser portador de doenças durante a manipulação pode ocorrer contaminação dos alimentos, pondo em risco a saúde dos consumidores.

Fontes de contaminação mais comuns:
-Cavidades nasais;
-Boca;
-Mãos;
-Pele; Decreto-Lei nº 147/2006- Estabelece condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos.

Decreto-Lei nº 207/2008-Este diploma, altera algumas normas do regulamento anterior de modo a clarificar a redação das mesmas. Conluimos que através da Higiene e Segurança alimentar bem executada é possível obterem-se produtos seguros. É importante que ao longo da cadeia exista controlo permanente, caso contrário a qualidade do produto final é colocada em causa. - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - - 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12 - - 13 - - 14 - - 15 - - 16 - - 17 - - 18 - - 19 - - 20 - - 21 - - 22 - - 25 - - 26 - - 25 - - 28 - - 29 - - 30 - - 31 - - 32 - Podem ser :
Microorganismos (bactérias, fungos, vírus);
Pragas (insectos e roedores);
Parasitas; Aditivos alimentares
Hormonas
Medicamentos veterinários
Metais pesados
Toxinas naturais
Lubrificantes (máquinas)
Químicos criados pelo processo de confeção
Químicos introduzidos nos alimentos
Plásticos (migração)
Tinta - 27 - Sinais de Contaminação
Aparência e Textura Descoloração para tons castanhos, verde ou purpura;
Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam a contaminação de fungos;
Queimaduras causadas pelo gelo;
Não aceitar carne viscosa ou seca;
Firme e elástica ao toque;

Carne de Vaca - cor vermelha e brilhante
Carne de Porco - cor rosa claro e brilhante Fazer uma inspeção tanto ao veículo usado no transporte como as matérias-primas rececionadas.


Temperatura de receção:






Provenientes de matadouros ou estabelecimentos de desmancha e de armazéns frigoríficos;
Aprovados pelas autoridades sanitárias competentes;
Com licença oficial e com número de controlo veterinário e de Indústrias Agro-alimentares; O operador que recebe a mercadoria deve: Só poderão ser adquiridas carnes: - 23 - - 24 -

a) Nome e morada do acondicionador;
b) Denominação de venda (espécie e peça e ou finalidade);
c) Data de acondicionamento;
d) Data limite de consumo; Nos rótulos das carnes embaladas são obrigatórias as seguintes menções: Fig. 1 - Carne Vermelha Fig. 16 - Termómetro Fig. 19 - Cubo de Gelo Fig. 20 - Arca de Frio São responsáveis por problemas de segurança alimentar e de saúde, no entanto manifestam-se ao longo do tempo. Fig. 3 - Torneira Potável Fig. 4 - Veículo com Caixa Térmica Fig. 2 - Equipamnto de Talho Fig. 5 - Pragas Urbanas Fig. 14 - Tábua de Corte Fig. 13 - Manipuladores Fig. 21 - Tabela Temperaturas Refrigeração - ASAE Fig. 22 - Tabela Temperatura de Congelação Fig. 24 - Animais Fig. 6 - Corte da Carne Fig. 10 - Antibióticos Fig. 11 - Microrganismos Fig. 15 - Intervalo de
Temperaturas Fig. 17 - Gelo Fig. 18 - Tabela de Temperaturas Ultracongelação - ASAE
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