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Contaminantes químicos más importantes en los alimentos

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Sofía Delucca Correa

on 16 July 2014

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Transcript of Contaminantes químicos más importantes en los alimentos

Contaminantes químicos más importantes en los alimentos.
Por:
Sofía Delucca
Daysi Gutiérrez
Kenia González

INTRODUCCIÓN
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que se comprometa a su calidad para el consumo humano.

Los contaminantes o agentes químicos que se encuentran hoy en día presentes en nuestra cadena alimentaria son, a menudo, consecuencia de la contaminación ambiental; y llegan a esta a través del suelo, el aire o el agua. Este hecho se agrava con el uso de sustancias pesticidas, farmacológicas, abonos y otros productos químicos utilizados en la industria.

“Una vez agotada el agua en el planeta, ni lágrimas tendremos para lamentarnos”

-Hermes Varillas Labrador.

QUÉ ES UN CONTAMINANTE QUÍMICO
En general, se considera contaminante (agente) químico al elemento o compuesto químico cuyo estado y características físico-químicas le permiten entrar en contacto con los individuos de forma que pueden originar un efecto adverso para la salud.
Esto lo vemos a partir de:

Residuos de productos sanitarios
Residuos ambientales
Toxinas naturales
Sustancias que se producen en el procesado o manipulación industrial de los alimentos (ej. acrilamida, bisfenol A, entre otros)


PRINCIPALES CONTAMINANTES QUÍMICOS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

NITRATOS
METALES PESADOS
MICOTOXINAS
DIOXINAS
RESIDUOS MEDICAMENTOSOS
PESTICIDAS
¿QUÉ SON?
Los nitratos son compuestos derivados del nitrógeno
que se encuentra de forma natural en el aire, agua y suelo y es
esencial para el mantenimiento del ecosistema.
¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?
Los nitratos llegan al consumidor, sobre todo, por dos vías: las verduras y el agua de bebida.
¿CÓMO SE ACUMULAN EN LOS ALIMENTOS?
Las verduras absorben más nitratos de los que necesitan, y este excedente no pueden eliminarlo, por lo que lo acumulan, en particular, en las raíces
y hojas, de ahí, que espinacas, acelgas, lechugas y coles tengan
un alto contenido de nitratos.
¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DEL NITRATO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR?
Si la cantidad de nitratos que se ingiere no es muy elevada, estas sustancias no tienen mayores efectos en la salud del consumidor.
¿QUÉ SON?
Los metales pesados son aquellos que se emplean en la minería y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otras.
¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?
Los pescados de gran tamaño son los que acumulan mayor cantidad de mercurio (tiburón, pez espada, marlin, atún y salmón) y el ser humano absorbe el 95% del contaminante presente en el pescado al ser ingerido.
¿CÓMO SE ACUMULAN EN LOS ALIMENTOS?
Al acumularse en el medio acuático, los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llega al consumidor cuando consume dichos pescados con metales pesados.
¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE LOS METALES PESADOS SOBRE LA SALUD DEL CONSUMIDOR?
los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia, trastornos nerviosos, etc.
¿QUÉ SON
¿CÓMO SE PRODUCEN?
Las micotoxinas se producen por hongos o mohos que atacan a los alimentos durante el cultivo o almacenamiento cuando las condiciones climatológicas son favorables al crecimiento de hongos (ambientes cálidos y húmedos).
Son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del reino Hongo, que incluye setas, mohos y levaduras.
¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?
Se encuentran principalmente en frutos secos, cereales y especias, y secundariamente en café, lácteos, y productos derivados de manzana y uva (ej. zumos y vinos)
¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE LAS MICOTOXINAS SOBRE LA SALUD DEL CONSUMIDOR?
Dependiendo del tipo de micotoxina y la cantidad presente en el alimento, varía su toxicidad.
Aflatoxinas B y G ----------- Tumores hepáticos, inmunotóxica, teratogénica
Ocratoxinas----------- Tumores renales, neuropatías, inmunotóxica, teratogénica, mutagénica, embriotóxicas
Fumonisinas----------- Neurotóxica, inmunotóxica, nefrotóxica, hepatotóxica
¿QUÉ SON?
Las dioxinas son sustancias químicas bioacumulables
de la actividad industrial
Se producen por medio procesos de combustión de materiales que tienen cloro en su composición (fábricas de metales, incineradoras, combustión de gasolina en los coches, etc).
¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?
Al ser solubles en grasa, van a estar inicialmente en vegetales y pastos en baja concentración, pero como los animales herbívoros ingieren grandes cantidades de dichos alimentos, acumulan en sus tejidos grasos las dioxinas, y, luego, los productos grasos de dichos animales (carne, leche y huevos) son ingeridos por el ser humano.
¿CÓMO SE ACUMULAN EN LOS ALIMENTOS?
A través de nuestra cadena alimentaria y de ahí a nuestro tejido adiposo, biomagnificándose.
¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE LAS DIOXINAS SOBRE LA SALUD DEL CONSUMIDOR?
 Intoxicación aguda: caracterizada por irritaciones oculares y cutáneas,
alteraciones en el aparatoreproductivo y malformaciones en
el feto de mujeres embarazadas.

 Intoxicación crónica: capaz de acelerar el desarrollo de tumores ya formados
en la persona afectada.En los animales se ha demostrado que dan lugar a formación
de tumores, pero no hay evidencias en el ser humano

¿QUÉ SON?
Antibióticos y otros medicamentos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, y sus residuos se acumulan en el organismo del animal tratado.
¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?
Productos derivados de dichos animales, como carne,
leche y huevos.
¿CÓMO SE ACUMULAN EN LOS ALIMENTOS?
Los residuos medicamentosos se acumulan en los animales tratados, por lo que llega al consumidor .
¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE LOS RESIDUOS MEDICAMENTOSOS SOBRE LA SALUD DEL CONSUMIDOR?
Dependiendo de la naturaleza del medicamento y la dosis acumulada en el animal, puede provocar desde reacciones alérgicas hasta intoxicaciones agudas. Entre algunos de estos residuos, cabe mencionar el clenbuterol, que se usa para estimular partos y para favorecer el engorde forzado del ganado y ha sido responsable de intoxicaciones agudas en el ser humano.
¿QUÉ SON?
Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos químicos que se añaden a los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los dañan (insectos, roedores, malas hierbas, hongos, parásitos, bacterias...) durante la cosecha o después de la cosecha.
¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN?
Los residuos de pesticidas se encuentran principalmente en frutas y verduras. Entre estos grupos, existe una diversidad de alimentos más sensibles a la presencia de pesticidas: fresas, uvas, melocotones, albaricoques, nectarinas, lechugas, tomates, berenjenas, espinacas y acelgas.
¿CÓMO SE ACUMULAN EN LOS ALIMENTOS?
Los residuos de pesticidas son pequeñas cantidades de pesticidas o sus productos de degradación que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o almacenados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano en grandes cantidades pueden afectar a su salud.
¿CUÁLES SON LOS EFECTOS QUE CAUSAN LOS PESTICIDAS SOBRE LA SALUD DEL CONSUMIDOR?
Intoxicación aguda:
Las consecuencias son graves causando trastornos digestivos, respiratorios, dermatológicos,
nerviosos. Esto se da principalmente en aquellos que manipulan y se exponen a
grandes dosis de pesticidas diariamente.
Toxicidad crónica:

Para los profesionales: Exposición continuada a dosis considerables de pesticidas
de las personas que fabrican o administran los pesticidas en los cultivos dando lugar a
efectos reproductivos, carcinogénicos, mutagénicos, neurotóxicos e inmunosupresores.

Diez consejos para prevenir la contaminación de alimentos.
Compra alimentos de vendedores con buena reputación. Observa las fechas de caducidad. Compra sólo productos cuya envoltura esté en buen estado. Evita los alimentos cuyo envase esté oxidado o deforme.
Lee las etiquetas para conocer los ingredientes, incluyendo aditivos.
Lleva los alimentos del mercado a casa inmediatamente y guárdalos debidamente. No permita que reposen a temperaturas en la «zona de peligro» (entre 4,5 ºC y 60 ºC) por más de dos horas.
Mantén limpio los mostradores y los utensilios de cocina.
Tira los alimentos echados a perder a la basura. Si dudas, tíralos.
Lava la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de comerlos. Usa un cepillo cuando sea posible, para quitar gérmenes y residuos. El pelar frutas y legumbres reduce el riesgo de residuos y gérmenes pero puede reducir una fuente de nutrientes valiosa.
Descongela los alimentos adecuadamente- en el refrigerador no sobre el mostrador.
Cocina los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.
Cocina todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna).
Mantén temperaturas adecuadas en el refrigerador (4,5 ºC o menos) y en la nevera (17ºC o menos).
Refrigera las sobras inmediatamente. Ponlas en recipientes poco profundos y bien tapados. Calienta las sobras hasta 74ºC y salsas o alimentos líquidos hasta que hiervan.
CONCLUSIÓN
A medida que aumenta el poder del hombre sobre la naturaleza y aparecen nuevas necesidades, como consecuencia de la vida en sociedad, el medio ambiente que lo rodea se deteriora y cada vez más. La contaminación ambiental es un factor altamente importante para nuestra supervivencia humana, que se está viendo afectada por diversos agentes o factores contaminantes que están generando consecuencias muy graves para nuestro planeta, el cual estamos acabando día a día sin consideración alguna. El hombre sin darse cuenta, muchas veces, aporta a la contaminación con el alto índice de consumo que eleva así el grado de contaminación del planeta y del mundo. Opinamos que es sumamente necesario tomar medidas urgentes para conservar el medio ambiente, que están dadas aquí y que los gobiernos y autoridades contribuyan a la prevención que beneficiará no sólo a nosotros sino al mundo entero.

GLOSARIO
Bioacumulabilidad: característica que presentan algunas sustancias que no se disuelven ni se degradan, las cuales se van acumulando en tanto en nuestro organismo almacenándose en nuestro tejido adiposo; y en nuestra cadena alimentaria.
Mutágeno: agente físico, químico o biológico que altera la información genética de un organismo y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del nivel natural.
Carcinógeno: agente físico, químico o biológico potencialmente capaz de producir cáncer al exponerse a tejidos vivos.
Inmunosupresión: supresión o disminución de las reacciones inmunitarias.
Agente teratogénico: sustancia, organismo, agente físico o estado de deficiencia que, estando presente durante la gestación, puede causar un defecto congénito.
Necrosis cutánea: se define como la muerte celular de una porción del tegumento cutáneo, generalmente causada por un suministro insuficiente de sangre al tejido.
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