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Microrganismos e indústria alimentar

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by

Cristiana Brito

on 23 April 2014

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Transcript of Microrganismos e indústria alimentar

Como se desenvolveu o uso de microrganismos na indústria alimentar?
Qual é o papel das enzimas na produção de alimentos ?
Quais os alimentos que podem ser obtidos recorrendo aos microrganismos?
Microrganismos e indústria alimentar
Exemplos de alimentos
Exemplos de alimentos obtidos através dos microrganismos
As enzimas são utilizadas na produção de alimentos porque possuem vantagens como segurança, a maior qualidade do alimento e também a preservação dos alimentos por longos períodos de tempo.

Estudos mostram ainda que as enzimas proporcionam novas propriedades aos alimentos, aumentando o valor nutritivo e estimulando o melhor funcionamento do organismo.
As leveduras,fungos e bactérias devem ser usadas para a obtenção direta de alimentos, ou seja, transformam matéria prima, fazendo parte desse alimento
Bacterias
Fermentação do leite( iogurtes e queijos) ;
carnes (salames)
vegetais (picles)

Leveduras
Fermentação indústria de panificação
bebidas (cerveja e vinho)
suplemento alimentar
Fungos
fermentação de diversos queijos
consumidos diretamente ( champignon e shitate )
As enzimas são catalizadores orgânicos, ou seja, aceleram a velocidade de um reação química.

São mecanismos perfeitos para produção de alimentos pois são específicas para seus substratos e seletivas quanto ao tipo de ligação molecular.
Há milhares de anos que o Homem recorre aos microorganismos para produzir e conservar os seus alimentos

Quais as técnicas de conservação de alimentos?
Conservação pelo calor
Os processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas.
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurização O alimento é aquecido a uma temperatura não muito elevada, com poucas alterações das suas propriedades;
Esterilização É a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo;
Branqueamento É um tratamento térmico destinado principalmente a desativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento.
Tindilização É um tratamento térmico que consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento.
Desidratação e secagem
Na desidratação e secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento.
Como ela é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos.

Secagem
Desidratação
Conservação pelo frio

A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio de congelamento ou de refrigeração . O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.

Substituição por gorduras saturadas

As gorduras insaturadas são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas, portanto a indústria tenta evitar o uso da mesma substituindo-a por gorduras saturadas, que embora façam o alimento durar mais são mais prejudiciais para a saúde.
Conservação por aditivos químicos
A conservação por aditivos químicos como o sal-de- cozinha (cloreto de sódio) é usado na conservação de carne e peixe, pela a sua ação bacteriana e por promover a desidratação do produto por osmose. No entanto também são usados outros produtos como o vinagre e especiarias.

Outras técnicas
Fumagem
Fermentação
Irradiação
Conservação em bebidas alcoólicas
Uso de açucar
Ao longo dos tempos..

Os povos primitivos embora nao conhecessem os principios biológicos ligados à produçao ou conservação de alimentos, foram capazes de aperfeiçoar técnicas de conservação, o que permitiu produçao de novos produtos, e a conservação de outros, contribuindo para o sucesso evolutivo da nova espécie.
As enzimas e os ácidos coalham o leite, formando queijo (possui maior conteúdo protéico e pode conservar-se por longos períodos de tempo, quando comparado com o leite);

Os egípcios usavam as folhas como fonte de microrganismos para que ocorresse fermentaçao e os gregos adicionavam folhas de uva, cujas leveduras fermentavam o pão.
Comprovou que a fermentação resultava da ação de microrganismos sendo muito deles capazes de viver na ausência de oxigénio. Esta descoberta permitiu o desenvolvimento das tecnologias de fermentação modernas.

Pasteur
Na atualidade
A microbiologia industrial entrou na era da Biotecnologia.

Os biólogos seleccionam ou modificam geneticamente os microrganismos para que estes aumentem a produção industrial, ou então, produzam novas substâncias, muitas das quais podem ser utilizadas para conferirem novos sabores e texturas, ou aumentarem o prazo de validade dos alimentos, actuando ao nivel da sua conservação.


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