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Copy of Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

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Florencia Martorell

on 10 May 2016

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Transcript of Copy of Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de alimentos
Contaminación Cruzada
Limpieza y Desinfección
Pasos en generales en proceso de Limpieza y Desinfección
Buenas Prácticas
de Manufactura
(BPM)
¿Qué son?

Son una
herramienta básica
para la obtención de
productos seguros
para el
consumo humano
(CAA Cap. II). Sus ejes principales son la
higiene
y la forma de
manipulación
.
Proceso
CLAVE

para la seguridad de los alimentos
Si no se aplican...
5 Claves para la inocuidad
de alimentos
2. Contaminación
Presencia de materiales o sustancias extrañas en el alimento
3. Temperaturas seguras
No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Enfriar los alimentos cocidos y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).
Mantener la comida lista para servir por encima de los 60° C.

4. Cocción Completa
5. Alimentos seguros
Riesgo de ETA
enfermedad causada
por la ingesta de
bebidas o alimentos contaminados
Condiciones favorables de ETA
1. Higiene
Personal
Durante el Proceso de Elaboración
Lavado de manos
¿Cuándo lavarse
las manos?
Cocción o recalentamiento inadecuados
Manipulación inadecuada de alimentos
Manipulador infectado
Productos químicos en el alimento
Productos físicos en el alimento
Mala higiene personal
Contaminación cruzada
Ropa de trabajo y equipos sucios
Presencia de insectos y roedores

Físico
Químico
Biológico
Reproducción
> 75 °C
¡En el centro del producto!
Contaminación Indirecta
Otros:
Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)
Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)
Contaminación Directa
Transferencia de bacterias peligrosas a alimentos sanos por medio de alimentos crudos, manos, utensilios, equipos y/o superficies
Manipulador-Alimento
Alimento-Alimento
1. Directa
Contacto
DIRECTO
alimento contaminado con el alimento NO contaminado
2. Indirecta
Contaminación a través de
intermediarios
Utensilio-Alimento
¿Cómo evitarla?
Lavar frutas y verduras minuciosamente
Usar agua potable
Seleccionar alimentos frescos
Verificar fechas de vencimiento
Asegurar el correcto flujo del proceso para impedir la contaminación cruzada.
Factores que influyen en la Desinfección
Del Producto
Dosis Usada
Tiempo de contacto
Temperatura de uso
Resistencia moo
Material
Constructivo
Grietas, superficies irregulares, presencia de "puntos muertos"
Eliminar residuos
(de alimentos) y películas que se
adhieren a las superficies
utilizando cepillos, fregado y/o detergentes.
NO sinónimos.
Pueden ser simultáneos pero deben realizarse secuencialmente.
No existe una buena desinfección sin una buena limpieza previa.

Limpieza
Tiene por objetivo
destruir las bacterias malignas
que pudieran haber quedado en
superficies y ambientes
luego de la etapa de limpieza
Desinfección
Es decir ....
LIMPIAR LO QUE SE VE
En otras palabras....
LIMPIAR LO QUE NO SE VE
1.

Eliminar restos de residuo por raspado o cepillado (¡¡NO empujar con agua!!)
2.
Remojar con agua caliente (Tº promedio 50ºC no > para facilitar la remoción de GR)
3.

Lavado con solución con detergente y cepillado (evitar que se seque el detergente sobre la superficie)
4.
Enjuagar con abundante agua caliente
5.
Desinfectar ( solución agua y lavandina 10%)
6.
Enjuague final con agua caliente
7.
Secado (
IMPORTANTE:
hacerlo en forma espontánea al aire o con paños descartables)
Realizar el proceso de limpieza y desinfección al finalizar cada turno o al finalizar el día.
No usar los mismos paños para limpiar cocina y baños. Lavarlos con solución clorada (agua+lavandina al 10%)
No usar desinfectantes o detergentes perfumados


¡Muchas Gracias!
Lic. Casalía Ma. Florencia

Limpieza y desinfeccion de vegetales y frutas
1.

Antes de comenzar lavarse las manos y lavar y desinfectar la bacha
de trabajo.
2.
Seleccionar verduras y frutas en buen estado
3.
Eliminar la presencia de elementos extraños (tierra, insectos, etc) y las partes no comestibles ( tallos, hojas, etc).
4.
Lavar el producto con agua potable fría hasta eliminar la suciedad adherida y cepillar en vegetales con superficies rugosas( apio, citricos, etc)
5.
Sacar los productos de la bacha y colocarlos en un recipiente limpio para tal fin.
6.
Preparar y sumergir el producto en solución desinfectante (1 ml de hipoclorito de sodio/ lt de agua) 10 minutos, agitando de vez en cuando, todas las materias primas deben estar sumergidas.
7.
Retirar la solución y enjuagar con abundante agua potable fría.
8.
Escurrir, cubrir y mantener en frío.
Limpieza y desinfección de Huevos
1.
Lavarse las manos.
2.
Retirar los huevos que se van a utilizar de la cámara o heladera.
3.
Verificar la fecha de vencimiento y descartar si han superado la misma.
4.
Lavar con abundante agua potable fría.
5.
Preparar y sumergirlos en solución desinfectante ( 2 ml de hipoclorito de sodio/ lt de agua) durante 10 minutos, agitando de vez en cuando para que todos los huevos estén en contacto.
6.
Enjuagar bajo el chorro de abundante agua potable fría.
7.
Lavar y desinfectar todas las superficies.
8.
Lavarse las manos.

¡Los huevos deben lavarse inmediatamente antes de utilizarlos!

¡Si no se utilizan inmediatamente se pueden almacenar refrigerados en recipiente cubierto y rotulado no mas de 24 hs!
El uso de guantes no reemplaza el lavado de manos
CADA VEZ que comience la tarea laboral
CADA VEZ que manipule alimentos
CADA VEZ que vaya al baño
CADA VEZ manipule residuos
CADA VEZ luego de tocar alimentos crudos
CADA VEZ luego de tocar superficies y objetos sucios
CADA VEZ luego de sonarse la nariz, toser o estornudar
CADA VEZ luego de utilizar productos de limpieza
En el proceso de Desinfección:
Realizar una correcta limpieza previa
Darles tiempo de acción necesario
No sobre dosificar
No diluir en exceso
Leer las recomendaciones del fabricante
Evitar jugos y partes rosadas en su interior
Lavado y desinfección de envases
Procedimiento para latas
1.
Lavarse las manos
2.
Verificar que las latas estén aptas
3.
Lavar las latas con agua fría y secarlas con toalla descartable
4.
Rociar con alcohol al 70% y dejar evaporar completamente
5.
Lavarse las manos al finalizar
6.
Proceder a la apertura con abrelatas limpio
7.
En caso de no usar todo el contenido, trasvasar a un recipiente limpio, cubrir y rotular
Procedimiento para fiambres
1.
Lavarse las manos
2.
Verificar la integridad del envase y producto y fechas de vencimiento
3.
Repasar el exterior con rejilla humedecida con solución desinfectante
4.
Lavarse las manos al finalizar la actividad.
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