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Ressources humaines, menu et recettes

Description des produits
by

Philippe Bertrand

on 4 October 2013

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Transcript of Ressources humaines, menu et recettes

Le Centre de Développement et d'Entrepreneuriat
en Restauration de Montréal, Coop

Bonjour !
Programme du jour
Les ressources humaines
Menu et recettes
7. Ressources humaines
7. Ressources humaines
7. Ressources humaines
7.1 L'organigramme
Ressources humaines
7. Ressources humaines
7. Les ressources humaines
Ressources humaines
Rappel
2. L'entrepreneur
Son expérience
Votre formation
Les réalisations professionelles
En annexe (CV)
2.2 Parrain d'affaires
Rassure les investisseurs
Savoir que vous avez requis
une expertise
2.3 Bilan personnel
Actifs
Calcul des effectif
Calcul des effectifs
Calcul des effectifs
Calcul des effectifs
Pratique professionnelle
Pratique professionnel
Pratique professionnelle
Pratique opérationnelle
Pratique professionnelle
Le menu
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
La standardisation de vos recettes
Standardiser vos recettes
Le rendement de vos recettes
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Les concepts
2.1 L'entrepreneur
Le plan des ressources humaines
La planification
La planification
Déterminer le nombre de couverts à servir par jour

Exemple : un bistro de 45 places

Bistro servant 90 couverts / jour
Calcul des effectifs
Calcul pour chaque département :
But :
Vous permettra de calculer

Le nombre d'employés nécessaires à votre prestation de service

D'effectuer le calcul pour vos salaires

Vous devez tenir compte du type de cuisine, du service, des quarts de service...


Le menu
Le menu
Le menu
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Proactif
Penser autrement
Réaliser
Déterminer
Confiance
Observation
Prix réel après transformation
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Le prix de vente
Pratique professionnelle
Allo petit déjeuner
Encaisse
Certificats
Actions
REER
Auto
Biens meubles
Immeubles
Autres biens
Carte de crédit
Prêt automobile
Emprunts
Hypothèques
Prêt
Autres
Pratique professionnelle
Passifs
Total de vos actifs
Total de votre passif
Valeur nette = Actif - Passif
7. Les ressources humaines
7.3 Description des tâches
Calcul des effectifs
Le menu
Rendement de vos recettes
Coût réel de la matière première
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Rappel structure plan d'affaires
Résumé
En dernier lieu
1. Le projet
1.1 Dénomination sociale du projet
Nom de l’entreprise
Adresse
Ville (Province)
Code postal
Téléphone
Adresse courriel
Site Internet
1.2 Historique
Comment vous en êtes venu à vouloir démarrer cette entreprise ?
En quoi ce projet vous apparaît comme une opportunité d’affaires?
1.3 Description du projet
Résumez en quelques lignes votre projet d’entreprise tel que vous le concevez.
Quels sont les produits ou services que vous allez offrir ?
À quoi ressemblera votre entreprise dans sa globalité ?
1.4 La mission de l'entreprise
1.5 Les objectifs - SMART
Mission sur deux à trois lignes
Court terme / moins de 1 an
Moyen terme / entre 1 et 3 ans
Long terme / plus de trois ans
1.6 Le calendrier des réalisations
1.7 La forme juridique de l'entreprise
Mois
Objectifs visés
Janv
Court terme - An 1
2013
Fév
Suivre une formation sur comment...
Moyen terme - An 2

Long terme - An 3
L'entreprise individuelle et
propriétaire unique
La société en nom collectifs :
la société de personnes
La société par actions : compagnie
Plan d'affaires
Résumé
1. Le projet
1.1 Dénomination sociale du projet
1.2 Historique du projet
1.3 Description du projet
1.4 La mission
1.5 Les objectifs
1.6 Le calendrier de réalisation
1.7 La forme juridique
2. L'entrepreneur
2.1 Présentation de l'entrepreneur
2.2 Le parrain d'affaires
2.3 Bilan personnel
3. Analyse de marché
3.1 Description des produits et services
3.2 Marché global
3.3 Marché visé
3.4 La clientèle cible
7. Ressources humaines
7.1 Organigramme
7.4 Les compétences externes
Étape 3 : "L'effectif théorique journalier"
7. Ressources humaines
Vous devrez mentionner et inscrire les différentes formes de compétences externes auxquelles vous allez recourir
Cette section du plan d'affaires va vous aider à définir le nombre nécessaire de personnes de façon à assurer adéquatement votre prestation de services face à vos clients
Étape 2 : "Les standards de production"
Vous devrez mentionner le nombre de couverts qu'un serveur pourrait assurer durant son service

Exemple de notre bistro de 45 places

Un serveur pourrait assurer 50 couverts en moyenne durant son quart de travail de 8 h
Calcul des effectifs
7. Ressources humaines
7.1 L'organigramme
Pourquoi mettre une fiche recette en place ?

Standardiser vos recettes
Gestion de vos coûts
Entrevoir un travail de qualité
Mettre en oeuvre une méthode de travail
Établir un contrôle de la qualité à différentes étapes de la production et du service
Vous aurez à prendre en compte plusieurs variables

La qualité des produits
L'expertise et la compétence de votre personnel
Espace de travail (locaux...)
Le rendement de vos matières premières
La gestion de votre temps...
Votre but est de pouvoir optimiser et entreprendre une bonne et saine gestion de votre entreprise et d'un secteur en particulier

Uniformisez vos plats
Pouvoir reproduire vos recettes rapidement
Que vos clients puissent retrouver le plat qu'ils aiment (goût, saveur...)
Apte à contrôler votre production culinaire
Contrôle et réduction de vos pertes
Vous permettra de connaitre exactement la quantité nécessaire de matières premières à commander
Économie de temps dans la gestion de votre production
De pouvoir faciliter le travail de vos collaborateurs (responsable)
Plusieurs principes et critères à respecter

Coût des aliments
Complexité de la recette
La grosseur de la portion de la recette (tenir compte des besoins)
La présentation standard de la recette (accompagnement...)
Standardisation de vos recettes
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Pratique professionnelle
Le menu
Cahier de recette
Pratique professionnelle
Entrepreneur-restaurateur
Réflexion
Votre plan d'affaires
1. Le projet
1.1 Dénomination sociale du projet
1.2 Historique
1.3 Description du projet
1.4 La mission
1.5 Les objectifs
1.6 Le calendrier de réalisation
1.7 La structure juridique
2. L'entrepreneur
2.1 L'entrepreneur
2.2 Le parrain d'affaires
2.3 Le bilan personnel
3. Analyse de marché
4. Plan marketing
3.1 Description des services
3.2 Le marché global
3.3 Le marché visé
3.4 La clientèle cible
3.5 Les concurrents
3.6 Estimation des ventes
3.7 SWOT - Analyse des forces et faiblesse
4.1 Produits/services
4.2 Prix
4.3 Promotion/publicité
4.4 La localisation
3.5 La situation concurrentielle
3.6 Estimation des ventes
3.7 Analyse des forces et faiblesses
4. Marketing
4.1 Produits et services
4.2 Le Prix
4.3 Promotion et publicité
4.4 Localisation
5. Le plan des opérations
5.1 Les fournisseurs
5.2 Capacité de production
5.3 Aménagement
5.4 Écoresponsabilité
5.5 Recherche et développement
6. Ingénierie culinaire et production
7.2 Description des postes
7.3 Description des tâches
7. Ressources humaines
7.4 Les compétences externes
Plusieurs éléments sont à prendre en compte
Jours fériés
Absences (justifiés ou non)
Vacances
Jours de maladies
Étape 1 : "Charges de travail"
Étape 4 : "Temps effectif de travail"
Étape 5 : Calcul effectif réel
90 * 365
50 * 233
Fiches recettes

Comment les mettre en oeuvre ?
Comment réaliser un cahier de recettes ?
Quels sont les différents ratios et mode de calcul ?
La standardisation de la recette
Une liste détaillées de vos ingrédients
La quantité (volume, poids...)
Les méthodes de préparation
Le temps de préparation
L'équipement utilisé
Les températures et les temps de cuisson
Le poids des portions
Le rendement de vos recettes
Le coût de la recette
Standardiser vos recettes : le rendement
Le rendement
Le rendement de vos recettes
Perte : calcul exprimé en %
Standardisation de vos recettes
1 kilo de carottes = 10$

Après transformation = 900g
Coût réel de votre matière première
Calcul de la quantité à acheter
5. Le plan des opérations
5.1 Processus opérationnel
5.2 Les fournisseurs
5.3 La capacité de production
5.4 Mesure de restauration durable
5.5 Recherche et développement
6. Ingénierie culinaire et production
6.1 Les locaux
6.2 Matériels
6.3 Le menu
6.4 Gestion des stocks
6.5 Les permis
6.1 Les locaux
6.2 Équipements et matériels
6.3 Le menu
6.4 La gestion des stocks
6.5 Les permis
La planification de vos ressources humaines va vous permettent d'évaluer vos compétences et d'élaborer un plan pour combler certaines faiblesses

Par des compétences externes
Par la compétence de vos employés
Dans l'optique d'une complémentarité professionnelle
Pour le lecteur, celui-ci voudra savoir et se renseigner si votre personnel possède les compétences requises et l'expérience nécessaires à l'application des tâches sur le terrain

Les compétences doivent correspondre à votre capacité de production, vos objectifs de production, adapté à l’aménagement de vos locaux...
Vous devrez déterminer le nombre de personnes requises pour votre entreprise

Vous devez ensuite présenter la structure de l’entreprise à travers un organigramme et placer votre main-d’oeuvre à l’intérieur de celui-ci.
Il va donner au lecteur des éléments de gestion tels les définitions de postes, le rattachement hiérarchique et fonctionnel des postes

L'organigramme est la représentation graphique de la structure interne de votre entreprise.
Titres des personnes
La position au sein de l'entreprise
La relation
L'établissement des liaisons hiérarchiques
Vous allez présenter une brève description de chacun des postes
Vous mentionnerez les qualifications et le niveau de compétences pour obtenir le poste requis (scolarité, expérience de travail, formation...)
Vous ferez également état des conditions de travail (heures travaillées, avantages, intéressement...)
Mentionnez si votre personnel recevra des formations appropriées
Au démarrage : court terme
POSTE
RÉMUNÉRATION
DESCRIPTION DES TÂCHES
QUALIFICATIONS REQUISES
Gérant
Chef
Serveur
Comptable
Avocat...
Nom
Fonction
Tarif
Adresse
Tél.
(source : Marketing de la restauration- Michel Rochat)
Calcul :
Nombre de couverts/jour
Nombre de couverts assurés/serveur
=
90
50
=
1,8
Jours de congés hebdomadaires : 2 jours * 52 jours
Jours fériés
104 jours
8 jours
Jours de vacances annuelles
10 jours
Jours de maladie
Jours d'absences
TOTAL :
5 jours
5 jours
132 jours
365 jours - 132 jours = 233 jours
= 2,8 = 3 serveurs
Moyenne de couvert/jour
Nombre de couvert assuré par le serveur
Année
Jours de travail réel
2 serveurs
Vous devrez réaliser la même opération pour les différents secteurs de l'entreprise :
Cuisine
SAM
Les différents types de service
Brunch
Lunch
Diner
Vous allez devoir calculer votre coût théorique

Ce qui vous permettra par la suite lors de votre activité d'évaluer votre coût réel

Si votre coût théorique et de 30% et que lors du contrôle votre coût réel est de 37% = on a un problème
Vol
Mauvaise gestion
Trop de perte...
Vous devez toujours calculer votre coût théorique avant de fixer vos prix de vente
Le prix de revient
C'est le coût net obtenu après transformation totale des denrées
Dans votre votre calcul de coût de revient, vous devrez tenir compte des éléments suivants :

Le prix à l'achat
Les pertes possibles (décongélation, cuisson, désossage...)
Le rendement du produit (coefficient)
Les gains possibles (riz...)
Le rendement de votre matière première représente la quantité nette que l'on obtient après la transformation de celle-ci.

Pour exprimer ce rendement, vous allez calculer la perte de l'aliment en question.
Exemple : vous achetez un kilo de carottes
1000g

Au départ vous travaillé (pelé) votre produit brut. Après transformation, il va vous rester un poids net.
900g
Calcul de la perte : exprimé en poids

Quantité brute de MPA - quantité nette de MPAT . Perte de matière première
1000g - 900g = 100g
Avant transformation
Après transformation
MPA : matière première achetée
MPAT : matière première après transformation
Perte de matière première
Quantité brute de MPA
* 100
100g
1000g
* 100 = 10%
10% de perte
Rendement réel : exprimé en %
Quantité nette de matière première
Quantité brute de matière première
* 100
900g
1000g
* 100 = 90%
90% de rendement
Que vaut réellement notre kilo de carottes ?
Prix au kilo
Prix acheté = 10$ le kilo
Après transformation le prix a-t-il changé ?
Calcul du coût de votre matière première après transformation
Coût d'achat de la matière première
Quantité nette de matière première après transformation
= Coût réel de votre matière première
Coût d'achat de la matière première
Quantité nette de matière première
10$
900g
=
11,10 $
Effectuer le calcul en kilogramme
Penser à la conversion
900 g = 0,900 kg
Quantité nécessaire
Rendement (%) de votre matière première
* 100
10 kg
90%
* 100 = 11,11kg
Calcul du prix de vente unitaire
Food-cost
Prix de revient = coût de la recette
Food-cost désiré (% coût de la nourriture)
= Prix de vente unitaire (carte)
Le prix de vente
Coût de la portion
Coût (%) désiré pour la recette
3$
30%
= 10$
3$
.30
= 10$
3$
.25
= 12$
Le prix de vente
Vous allez pouvoir répéter l'opération pour toutes vos recettes
Déterminer vos prix selon certains paramètres
Connaître la valeur de ce vous vendez
Vous allez pouvoir classer vos recettes et les intégrer dans votre cahier de recettes standardisées
Vous pourrez produire deux cahiers (un avec prix et l'autre sans prix)
Ce cahier de recette va devenir votre référence dans la gestion de votre entreprise
Il comporte un mine d'information essentielles à votre prise de décision et à la bonne gestion de votre entreprise
Mesure de contrôle mensuel
Le coût réel de la nourriture se détermine de la façon suivante :
Stock initial
+ Achats
- Stock final
= Marchandise réellement utilisée (vendue)
2)
1)
Coût nourriture vendue * 100
Total ventes nourriture
=
30 000 * 100
95 000
=
31,57%
3.1 Description des services
3.2 Le marché global
5.1 Processus opérationnel
5.2 Les fournisseurs
7. Ressources humaines
7.1 Organigramme
7.2 Description des postes
7.3 Description des tâches
7.4 Le calcul des effectifs
7.5 Les compétences externes
A propos de Allopetitdejeuner.com
Qui sommes nous ?

Le premier concept de livraison de petit-déjeuner pour les Particuliers et Professionnels.


Nous travaillons exclusivement des produits de qualités, ce choix est important afin de vous assurer un petit déjeuner réussi. Nos produits sont certifiés et proviennent de fournisseurs indépendants ou reconnus.

Nous proposons nos services aux professionnels et aux particuliers !

ALLO PETIT DEJEUNER est une jeune entreprise avec une forte expérience culinaire de plus de 18 années, nous lançons le premier concept de livraison de petit déjeuner en France, notre ambition est de développer une franchise ALLO PETIT DEJEUNER
Ressources humaines
Il est important de voir aux points suivants :
À la formation de votre personnel

Un employé est

un
investissement
et non une dépense
Vous devez les "
spécialiser
" en faire des spécialistes
Faire en sorte que vos employés soient "
engagés
" envers l'entreprise
Leur
faciliter
les tâches (votre objectif premier)
Est-ce que mes
collaborateurs
ont tous les
outils en main
pour effectuer le service, les ventes et représenter l'entreprise ?
La formation doit avoir un sens
La formation doit être basée sur des réalités professionnelles avec des objectifs précis.

Pourquoi vous donnez cette formation ?
Quelle est son but précis ?
Vous vous devez de donner un sens précis à cette formation dans un soucis d'un meilleur engagement de votre employé.
La réussite de votre entreprise passe par la qualification professionnelle de vos équipes
Miser sur les techniques professionnelles et les attitudes
Une bonne intégration
Quelles en sont les impacts ?
Meilleure qualification de votre personnel
Meilleure prestation de service envers vos clients
Meilleure attitude de vos employés
Meilleure image de l'entreprise
Meilleure compétitivité sur le marché
Meilleure productivité et engagement de vos équipes
Meilleure ambiance de travail
Vous devez éditez des manuels opérationnels vous permettant d'atteindre vous objectifs en matière de ressources humaines
Quels sont les différents manuels à mettre en place ?
Cahier d'entrevue
Nom du candidat, le lieu, le types questions, les responsables (personnes présentes aux entrevues), l'évaluation, processus à observer lors de la sélection..
Manuel d'intégration et formation
Déroulement des journées d'intégration

Jour 1 : présentation de l'entreprise, philosophie, ses objectifs, année d'existence, présentation de l'équipe, son rôle, description de ses tâches...
Jour 2 : première journée à son poste (mandat)
Jour 3 ...
Jour 5 : compte rendu de la semaine
Ressources humaines
Cahier d'évaluation
Pourquoi ?
Pour aider votre nouvel employé à mieux s'intégrer à votre entreprise
Il est important que votre employé puisse faire également son auto-évaluation
Le but est de porter une appréciation sur le travail de votre employé

Réaliser un bilan du travail accompli par l’employé pour la période fixée ainsi que de ses compétences et habiletés professionnelles

Préciser les objectifs à atteindre par l’employé pour la prochaine période d’évaluation

Identifier les moyens à mettre en place pour l’atteinte de ces objectifs (incluant les besoins de formation)
L’évaluation peut s’effectuer de façon annuelle. Elle peut aussi, au besoin, s’effectuer à une fréquence plus rapprochée.

Le formulaire est complété par l’employeur et par l’employé qui s’auto-évalue. Le degré de réalisation désiré est déterminé par l’employeur.
Cahier d'évaluation
*Légende :

1= insatisfaisant 2= passable 3= bien 4= très bien 5 = excellent
Ressources humaines
Fonctions, postes et tâches
Pour offrir un service de qualité, un certain nombre de tâches doivent être réalisées

Il va falloir regrouper les tâches et les fonctions du poste en vue de répondre à un même objectif

On va le faire grâce à l'étude de profil de poste
Les ressources humaines
Le poste
Faire une étude de poste
Elle va présenter les caractéristique du poste

Tâches
Situations dans l'entreprise
Rapport de travail entre les personnes
Les exigences du poste...
Celle-ci sera présentée et accessible au futur employé
Les ressources humaines
Établir le profil de poste : définir les exigences du poste
Identification du poste
Mission principale (description)
Relations hiérarchiques
Place du poste dans l'organigramme

Historique du poste
Date de création
Poste précédent
1)
2)
3)
4)
Les ressources humaines
5)
Activités et tâches du poste
6)
Contrôle exercé sur le travail du titulaire du poste
Responsable du contrôle du travail
Mode de contrôle
Périodicité
7)
Commandement exercé par le titulaire du poste
Postes sur lesquels le commandement est exercé
Statut professionnel de ces postes
Type de commandement excercé
8)
Remplacements
En cas d'absence
Les ressources humaines
9)
Responsabilité du titulaire du poste
par rapport aux personnes
par rapports aux équipements
par rapport aux moyens économiques
en hygiène
10)
Conditions de travail
Horaires
Vacances...
Facteurs physiques...
11)
Documents
Quels sont les documents utilisés ?
Documents à remettre à votre employé
12)
Accès au poste
Formation souhaitée
Expérience souhaitée...
13)
Débouché éventuel
Possibilité d'évolution du poste
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