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COCINA MOLECULAR VS COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA

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by

Camille Neis

on 21 October 2015

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Transcript of COCINA MOLECULAR VS COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA

FABADA ASTURIANA
Introducción a la cocina molecular
La gastronomía tradicional española
Competencia entre la tradición y el tecno emocional
711

1492
-218 hasta -19
PERIODO ROMANO
- aceite de oliva y vino

- nuevas técnicas para cultivar

- vías romanas
La invasión árabe
Los sefardíes
- gastronomía sefardí muy relacionada con la religión


- alimentos principales de la cocina sefardita: berenjenas, calabacines, comino


- el almodrote migas


- nueva forma de conservar: las ollas
Los Cristianos
El Nuevo Mundo
patatas
ESFERAS DE MOJITO
Orígenes del arte culinario español
- nuevos alimentos: arroz, naranjas, alcachofas, almendras

- nuevas especias: azafrán, alcaravea, alcaparras

- nueva forma de conservación: en escabeche

- utilización de alambiques licor de orujo

- nuevos postres: caña de azúcar y arrope
- proceso de elaboración del jamón

- postres y dulces creados por la monjas: mazapán, suspiro de monja, torrijas y rollos de vino
tomates
pimientos
cacao

Cocina tradicional como valor cultural
Fiestas nacionales
Navidad
Platos típicos por comunidad autónoma
Paella Valenciana
Pulpo a la Gallega
Gazpacho andaluz
Cochinillo Segoviano
Fabada Asturiana
Cocido Madrileño
Bacalao a la Vizcaíno
Patatas a la Riojana
Caldereta de langosta
Pollo Moruno
Sopa de ajo
Escudella I Carn D’Olla
Zarangollo Murciano
Ajoblanco
Caldereta Extremeña
Rancho Canario
Bacalao al Ajoarriero
Bizcocho de Calatayud
Quesada pasiega
Semana Santa
Pascua
EXPORTACIONES
TURISMO GASTRONOMICO
Orígenes de la cocina
tecnoemocional
- Nació en 1988

- Hervé This

- Nicholas Kurti
“exploración científica de
las transformaciones y
los fenómenos culinarios”
Procesos físico-quimicos
Cambiar forma y sabor de un alimento
¿Por qué tecno?
Espumas
Gelatinas calientes
Aires
Cocina al vacío
cocina con NITRÓGENO LÍQUIDO
Criococina
Deconstrucción
Ferran Adrià
Objetivo: dejar escapar los aromas antes de probar el plato
o
el“dragón oil"

Tortilla de patata líquida
¿Po qué emocional?
“Los últimos melocotones y las primeras castañas”
“Aparte de bonito, sabe. Y puedes usar todo tipo de alimentos en la gastronomía tecnoemocional. Estar dispuestos a cambiar hábitos, una sopa que en vez de cuchara se toma con cuchillos y tenedores. Una declaración de intenciones por parte del chef en el qué más que realzar los sabores, es impregnar de sabores. Te puedes encontrar el sabor de la piña con salsa pimienta Jamaica, o un postre de chocolate con escamas de sal”
Damian Alonso
Estética
Calidad
Precio
Carta: 250 €
Precio medio : 178 €
Riesgos cocina molecular
Peligro para la salud
Cocina molecular --> sólo en los restaurantes
Parodia de la cocina molecular
Opinión negativa de chefs españoles
"No es más que la cocina española de vanguardia, practicada por muchos chefs en el mundo"
El Bulli
Precio medio: 40 €
El Tormo
Manejo del nitrógeno
Falta de transparencia
I. Impacto de La gastronomía tradicional española

1. Orígenes del arte culinario español
2. Cocina tradicional como valor cultural
3. Repercusiones en la economía del país

II. Introducción a la cocina molecular (o tecnoemocional)

1. Orígenes de la cocina tecnoemocional
2. ¿Por qué tecno?
3. ¿Por qué emocional o sensorial?

III. Competencia entre la tradición
y el tecno emocional

1. Puntos negativos de la cocina molecular
2. ¿Cocina molecular más famosas
que la tradicional?

GASTRONOMIA TRADICIONAL VS GASTRONOMIA MOLECULAR
Camille Neis
Santiago Segura en la película francesa “Comme un chef”
Chef José Andrés
Chef Santi Santamaria
“La diferencia esencialmente está en el hecho de que sea el líder de una cierta cocina moderna que influye en las jóvenes generaciones. El camino que él ha elegido implica consecuencias muy penosas, pues si se remplazan los productos naturales por los industriales se cambian todos los parámetros de nuestra gastronomía”
CONCLUSION
Fuente: Exceltur, INE y Consensus Forecasts
Fuente: Ministerio de Economía
Fuente: el LibreMercado
Fuente: el Captor
Fuente: Datosmacro.com
2013/2014

Fuentes: Turespaña, movimientos turísticos en fronteras (Frontur)
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