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Cultivo y procesamiento del café

Con la finalidad de dar a conocer el proceso antes de servir una deliciosa taza de café.
by

Carlos Guzmán

on 2 March 2015

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Transcript of Cultivo y procesamiento del café

CULTIVO
Y PROCESAMIENTO
D E L
CAFÉ
Trópico de cáncer
Cinturón del café
Trópico de capricornio
La mayoría de cafetos se cultivan en la franja ecuatorial: "El cinturón del café".
El cafeto es familiar de la gardenia.
Originario de Etiopía. Los holandeses los llevaron hasta Indonesia.
La cereza del café tarda hasta 9 meses en madurar.
La altura de un cafeto es de hasta 12 m pero por cuestiones prácticas para su cultivo se mantienen por debajo de los 2 m.
Cada temporada, un cafeto adulto genera cerezas para producir entre 450 y 680 gr de café tostado.
Aproximadamente 2,25 kg de cerezas de café se requieren para producir 450 gr de café verde.
E L C A F E T O
C A L I D A D D E L C A F É
* Starbucks comprá café arábigos cultivados a mayor altitud puesto que ésta contribuye en a la calidad del grano ya que el clima hace que el área sea más adecuada para su cultivo.

* A mayor altitud menor cantidad oxígeno teniendo como resultado una maduración tardía propiciando sabores más concentrados.

* Los granos cultivados a mayor altitud también son más densos (resistentes) siendo adecuados para el tostado de Starbucks.
REGIONES

Existen tres regiones principales de cultivo diferenciadas por climas, paisajes y sabores inconfundibles que les imparten a los cafés cultivados en cada uno de ellas.
D E C U L T I V O
AMÉRICA LATINA
La mayoría de cafés de la región son "lavados", fermentados para desarrollar su sabor.

Acidez vigorizante y calidad homogénea son características que los distingue siendo ideales para mezclas.

Willow Blend, Veranda Blend, Colombia, House Blend, Guatemala Antigua y Shade Grown México son cafés de esta región.
ÁFRICA/ARABIA
Produce muchos cafés mediante proceso seco.
Sus sabores característicos van desde notas florares y cítricas hasta notas de especias exóticas.
Debido a sus sabores complejos y singulares, Starbucks suele utilizar cafés de esta región sin mezclar.

Kenya y East Africa.
ASIA/PACÍFICO
Conformada por el archipiélago de Indonesia, sudeste asiático y Papua Nueva Guinea. Esta región presenta amplia variedad de climas y calidades de café.
La mayoría de cafés se precesan ilizando el método de semilavado.
Aromas herbales e intensidad de sabor son característicos de la región. Muchas mezclas distintivas de Starbucks utilizan granos de la región.
Sumatra, Komodo Dragon.
M E Z C L A S M U L T I R E G I Ó N S T A R B U C K S
Starbucks compra café a más de 25 países. Algunos granos son comprados para café de origen. Otros sólo para mezclas. Starbucks combina granos para crear interesantes sabores y aromas.
Espresso Roast, Verona, Tribute Blend, Christmas Blend, Anniversary Blend, Auttum Blend
son algunas mezclas multiregión.
DONDE LA HISTORIA COMIENZA
Durante la temporada de cosecha los cafetos se llenan de cerezas de color rojo brillante, un poco más grandes que un arándano. El grano verde es decir, sin tostar, es la semilla de la cereza del cafeto.
LA CEREZA DEL CAFÉ
La cáscara es gruesa y de sabor ligeramente amargo.
La pulpa. De sabor dulce, su textura es similar a una uva.
Mucílago. Fina y resbaladiza como la miel, cubre al pergamino.
Pergamino. Protege al grano de café, similar a la cáscara blanda de un cacahuate.
Cáscara plateada. Recubrimiento del grano verde de café.
La mayoría de cerezas contiene dos granos, entre el cinco y diez por ciento contiene sólo uno. A éste se le llama caracolillo.
PROCESAMIENTO

DEL CAFÉ
El procesamiento del café es el métodos mediante el que la pulpa es separada del grano verde. Cada método contribuye directamente en el sabor del café verde.
LAVADO (HÚMEDO)
Las cerezas maduras son transladadas al beneficio. Se vierten en un tanque el cual utiliza agua y la fuerza de gravedad para realizar una selección de café. Las cerezas que aún no maduran flotan y son descartadas. Seguido de esto, las cerezas pasan por una despulpadora que separa el grano de la pulpa.

Los granos viajan a través de un canal hasta un tanque de fermentación permaneciendo en ellos entre 18 y 36 hrs dependiendo de factores como el clima, la altura y la tradición. Durante el proceso se desarrolla la acidez, sabor y aroma.

La mayoría del café comprado por Starbucks se produce mediante este procesamiento.


Luego de la fermentación y un lavado final, el café se seca en un patio de concreto o en una secadora mecánica. Durante el secado en patio, el café es removido para asegurar un secado uniforme y parejo. Demora de 3 a 7 días dependiendo del clima.
NATURAL (SECO)
El sabor se desarrolla a partir del completo secado de la cereza el grano. Luego de ser cosechadas se dejan secar en patrios sobre lonas antes de liberar el grano de café.
Los sabores de los cafés procesados de esta manera son impredecibles e irregulares produciendo sabores a bayas, especias, chocolate y terrosos.
Este procesamiento es utilizado como alternativa a la falta de agua.
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