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pH en la carne

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ailen valverde

on 27 October 2014

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Transcript of pH en la carne

pH en la carne
Sus fibras
El descenso del PH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de la actividad física antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los músculos en donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el PH no baja de 6,3. Los músculos del animal que más trabajo realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un PH más elevado post-mortem.
Factores que modifican el ph
Manejo que recibe el animal (Con o sin stress)
Deterioro microbiano
La sal( a pesar de que generen una disminucion del pH, ayuda a una disminucion de las bacterias en la carne)
Los nitritos, nitratos, escorbatos y eritorbatos (ayudan a compensar el pH disminuido por la sal, sin modificar el efecto del deterioro microbiano que causa la sal en la carne)
FACTORES ANTE-MORTEN
La raza
El sexo
La edad
El peso
Carnes PSE y DFD
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son dos principales problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica. El defecto PSE afecta a los cerdos, mientras que el DFD se encuentra en todas las especies
Los nombres PSE y DFD describen las características físicas que presentan los músculos de los animales. Estas carnes se definen por el valor de PH en momento determinados.

pH en la carne
Todo empieza cuando, una vez sacrificado el animal, comienza el proceso de transformación de musculo en carne.
En un musculo en reposo, el adenosin trifosfato (atp) sirve para mantener el musculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al musculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico, para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la degradación del glucógeno en ácido láctico. Este último no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del PH muscular.
Que es el pH?
Medida utilizada en la quimica para evaluar la acidez de una sustancia por logeneral en su estado liquido. Mide la concentracion de iones hidrogeno de una sustancia,.
Como conclusion podemos decir que, el pH es un indicador de un valor de que determina si una sustancia es "acida", "basica" o "neutra".
La escala es del 1 al 14.

DFD
Sin embargo, la carne DFD, es aquella que posee un PH igual o superior a 6 después de las 12-48 hs post-mortem (dependiendo de la especie).
La carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.

HI 99163
PSE
La carne PSE (pálida, flácida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. Su pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc.
Determinacion de pH en la carne
Procedimiento
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.


Interpretación
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.

Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE (Pale, soft and exhudative)
>5,6 DFD (Dark, Firma and Dry)
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