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Microbiologia de un Alimento: "Carne de Pollo

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by

Andre Márquez

on 29 August 2014

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Transcript of Microbiologia de un Alimento: "Carne de Pollo

Cadena Alimentaria
Microbiologia de un Alimento: "Carne de Pollo"
El pollo
Introduccion
La carne de pollo actualmente es uno de los alimentos que se consumen mas, en Guatemala se producen 40 millones de libras de carne al mes.
Las principales vías que se comercializa la carne es en los supermercados, tiendas mayoristas, minoristas, hoteles, restaurantes, restaurantes de comidas rápidas, rosticerías y hospitales.


Andrea Márquez 12082
Forma de venta
Pollo con Menudos
Incluye corazón hígado,
mollejas, cabeza,
pescuezo y patas.
Pollo sin Menudos
Incluye solo el corte de muslo, pechuga y alas.
*Mayor demanda
Se presenta: Pollo entero fresco o congelado
CALIDAD E INOCUIDAD
Factores que benefician en el rendimiento del pollo
Pollo como Producto
Sacrifcio:
6 y 16 semanas
Peso:
1 y 3 kg
Características físicas
: Carne es tierna, blanca con un ligero toque amarillento
Formas de Crianza
Pollo industrial
Crianza:
Intensiva, se les proporciona pienso hasta alcanzar 1 kilo de peso
Sabor:
Menos intenso que el de corral y la carne mas palida
pollo de corral
Crianza:
En un corral, alimentación a base de granos hasta alcanzar un peso de 3 kilos
Características:
Sabor mas intenso, amarillento y menos grasa

Información Nutricional

70% de agua
Proteínas de alto valor biológico

Grasa del pollo
: grasa monoinsaturada principalmente por el ácido oleico, seguida por la grasa saturada y por último el ácido palmítico.
Colesterol:
Doble concentracion
que la de cerdo y vaca
Micronutrientes de mayor biodisponibilidad
: Hierro y zinc
Vitaminas:
B (tiamina, riboflavina y niacina), contiene poca concentración de ácido fólico.
3 a 4 raciones a la semana (cualquier carne)
Fácil digestibilidad
*Contaminación
*PCC
Producción (incubación y cría)
Se logra el rendimiento en peso del pollo
Se incorporan y propagan microorganismos patógenos entéricos como la
salmonella.
Se producen riesgos que la tecnología solo reduce algunos

Transporte al matadero
Este es una fase que también influye en la calidad de la carne al igual que la propagación de enfermedades.
Propagación de enfermedades: por las heces y como las aves poseen las defensas bajas pueden prologar las enfermedades.

*Recomenaciones: No darles de comer a los pollos 6 a 8 horas antes y desinfectar el camión.
escaldado
Se hace por inmersión y las aves se colocan en agua caliente a temperaturas de 50 y 60 C.
Carga microbiana por contaminación cruzada ya que el agua arrastra las suciedades externas de las aves y microorganismos.
La suciedad, proteínas y grasa protegen a los microorganismos del calor
Desplumado
Se remueven las plumas de las aves
Fase de carga microbiana ya que se utilizan dedos de goma o látigos desplumadoras que por tener superficies húmedas pueden llegar a multiplicar a las bacterias
Contaminación
Evisceracion
Los trabajadores extraen manualmente el paquete intestinal de los pollos después de hacer una incisión en la cloaca.
Riesgo de carga microbiana ya que el contenido intestinal puede contaminar el canal por la cloaca o por cortes accidentales del intestino que pueden tener microorganismos patógenos.
Contaminación cruzada por los utensilios manchados que se utilizan para manejar otras aves
Puntos Críticos de Control
Recepcion de aves
Se reciben las aves en el matadero.
Aves sospechosas o portadoras de alguna enfermedad se deben de retirar
Inspeccionar si las aves no tienen concentrado en el buche porque es una fuente de contaminación
Duchado previo a la evisceracion
Se realiza una ducha con agua fría y agua clorada >20 ppm.
Elimina la sangre y restos de suciedad así como algunos microorganismos, también aumenta la eficacia de descontaminación en la operación
Inspección post-mortem e higienización
Se inspeccionan los canales para ver si alguno de los pollos posee suciedades o restos fecales
Si se encuentran pollos que poseen restos fecales o restos intestinales se desvían y se llevan a un duchado con agua clorada >20 ppm a presión, con el fin de evitar contaminación al resto del canal
Duchado final (interno y externo
Se lava el canal en las cavidades externas tanto como internas con agua fría clorada >20 ppm.
Se realiza con el fin de mejorar la presentación arrastrando restos de sangre, posible suciedad y eliminar microorganismos
enfriamiento
Después del proceso de carnización del canal se debe someter inmediatamente la carne a enfriamiento a una temperatura de 4 o 5 C.
A estas temperaturas es cuando se detiene el crecimiento de microorganismos mesófilos y termófilos que son patógenos para el consumo humano
Conservación y transporte
Para transportar los pollos se debe de hacerlo en camiones que tengan una cadena de frío y una higiene máxima en el contenedor que transporta la carga.
Es imprescindible para mantener la calidad microbiológica con la que sale el pollo de las cámaras de refrigeración del matadero hasta el punto de venta
exposición EN PUNTOS DE VENTA
Vender el pollo a una temperatura de 0 a 4 C para evitar crecimiento microbiano y garantizar la inocuidad del producto.

¿Que garantiza la inocuidad en estos casos?
Deterioro de la carne de pollo
Factores que favorecen:
Actividad de agua de de 0.98 a 0.99
pH de 6.2-6.4
Microorganismos proteolíticos por alto contenido de proteínas (21 a 24%)

Características de deterioro: color oscuro, verde o gris. Olor a rancio, superficie ligosa y carne se desprende facil del hueso
microorganismos alteradores de la carne de pollo
Por la temperatura de refrigeración predomina la flora psicotrófica; el 70-80% esta conformada por las
Pseudomonas
y el 20 al 30% están compuestas por
Acinetobacter, Algeromonas, Achromobacter y Alcaligenes.

En temperaturas de congelación pueden haber alteraciones en la carne por mohos y levaduras que son resistentes al frío, en la carne de pollo las mas comunes son:
Sporotrichum carnis (mechas blancas) y Cladosporium herbarum (manchas negras).

enfermedades en pollos
Marek

Enfermedad de Gumboro

Grime aviar

Coriza infecciosa:

Laringotraqueitis
infecciosa
MICROBIOLOGÍA
Herpes virus
Birnavirus
Mixovirus
de subtipo H5N1
Hermophilus gallinarum
virus
CRIANZA
Medidas de Bioseguridad:
Ubicación, instalaciones y equipo
Suministro y eliminación de camas
Suministro de pienso y agua
produccion
Transporte de animales vivos
Inspeccioón higienico-sanitaria
Medidas preventivas higienicas
Conservacion
consumo
Antes de preparar el pollo para el consumo deberá de lavarse las manos y los utensilios a utilizar.
Descongelar
Tabla de picar color amarillo y un cuchillo para evitar contaminación cruzada

MEDIDAS DE HIGIENE PARA EVITAR EL DETERIORO DEL PRODUCTO:
CRIANZA, PRODUCCIÓN Y COCINA
Medidas de Manejo:
Explotación
Personal y visitantes
Vehículos
Rutinas de trabajo
Limpieza y Desinfeccion:
Retirada del equipo y limpieza en seco
Agua y pienso
Nebulizacion
Legislaciones
Nacionales:
Acuerdo gubernativo No. 411-2002 “Reglamento de rastros para bovinos, porcinos y Aves”
Acuerdo Ministerial No. 382-2014 “Normativa para realizar inspección Higiénico-Sanitaria en País de origen a establecimientos de producción, transformación o acopio de alimentos de orgen animal y vegetal no procesados, interesados en exportarlos a Guatemalaa

producción NACIONAL
La producción y consumo aviar va en aumento ya que crece un 4% cada año, siendo estable desde los últimos cinco años.
En el 2012 la producción de carne de pollo fue de 481 millones de libras
La producción de carne de pollo se centra en Escuintla, Suchitepéquez y Retalhuleu
Se producen 40 millones de libras de carne de pollo al mes.


Internacionales:
Norma mexicana NOM-194-SSA1-2004 “Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado d eanimales para abasto, almacenamiento, trasnporte y expendio”.
ENSALADA DE POLLO
FAJITAS DE POLLO
BROCHETAS DE POLLO
SANDWICH DE POLLO
POLLO CON MIEL
FORMAS SENCILLAS PARA PRESENTACION
DE MENU
GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!!
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