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Curso de Higiene Alimenticia

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on 30 October 2014

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Transcript of Curso de Higiene Alimenticia

Bacteria:
Organismo microscópico unicelular, que se reproduce por división celular o por esporas.
Virus:
Microorganismo que causa diversas enfermedades que se introduce como un parásito en una celular para reproducirse en ella.
Patógeno:
Que causa o produce enfermedad.
Limpio : Visiblemente libre de mugre.
Desinfectado: Será que está libre de niveles dañinos de contaminación.
Inertes: Características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
TOP 10 de Higiene Personal
1. Ropa Limpia.
2. Cubre tu cabello.
3. Remueve joyería.
4. Lava y desinfecta tus manos.
5. Avisa a tu G.M. de cualquier situación de salud.
6. Atiene las heridas.
7. Cubre tu boca al toser/estornudar.
8. No ingerir, ni tener alimentos foráneos en cocina.
9. Fumar y celular.
10. Objetos personales en lockers.
"El Vapianisti Perfecto"
El factor más importante en el buen manejo de alimentos eres tú!
Lavado de Manos y Desinfección de manos.
Actividad en equipos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Son síndromes originados por la ingestión de alimentos que contengan agentes que originen la enfermedad en cantidades que afecten a la salud de los Invitados y por ello debemos garantizarles:
ETA´s más comunes
ETA Incubación Duración Alimentos
1. Bandana.
2. Filipina con Logo Vapiano.
3. Name tag.
4. 3 Plumas.
5. Mandil.
6. Pantalones negros sin arrastrar (no jeans).
7. Zapatos negros con suela antiderrapante.
1. Joyería (anillo bodas).
2. Piercings y expansiones visibles.
3. Aretes.
4. Reloj.
5. Uñas pintadas.
6. Barba/bigote.
7. Mujeres sin maquillaje y cabello recogido dentro de la bandana.
Curso de Higiene Alimenticia
Octubre 2014

Definiciones
1. Máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenaza e infecciones e intoxicación por alimentos.

2. Una atención extrema en el cuidado de los alimentos de consume.
Salmonella 5-72 hrs 6-8 días Carne, huevo,
productos avícolas.
Staphylococci 1-7 hrs 1-2 días Leche, quesos
cárnicos.
E. coli 1-9 días Semanas lácteos, eses.
Clostridium 2-6 días +8 meses Embutidos
y carnes en conserva
Botulinium
Saliva 10,000,000 hasta 1,000,000,000 por ml

Cerilla hasta 10,000,000 per g

Secreciones nasales entre 1,000,000 y 10,000,000 por g

Cuero cabelludo 1,500,000 por cm²

Palma 20,000 por cm²

Axila 2,400 por cm²

Antebrazo 1,100 por cm²
Gérmenes en el Cuerpo Humano
El uniforme se tiene que portar en buen estado y limpio. Este solo se utiliza en las áreas de cocina al momento de salir o ir al baño se deberá remover para mantener la limpieza y no se contamine con organismos ajenos a la cocina.
El Código de Trapos
Rojo: Cocina
Azul: Runner´s
Sales y Service, Bar.
Rosa: Baños.
El Uso de Guantes
Remplazar cada 15 minutos. (Lavado de manos):
Preparación pastas que involucren huevo.
Limpiando máquina de hielo.
Cambiando el barril de cerveza.
Porcionado de productos.
Al tocar la chip card.
Al tener una herida.
Higiene en el Service

¿Cómo poner los alimentos en peligro?
La contaminación en alimentos la podemos interpretar como la presencia de no intencionada de substancias o microorganismos dañinos en la comida y se definen en 3:
Riesgo Biológico...
Microorganismos causantes de enfermedades como virus, parásitos, hongos. Una vez en los alimentos son difíciles de controlar ya que pueden sobrevivir a altas temperaturas.
Riesgo Químico...
Estos pueden ser ocasionados por pesticidas, conservadores e incluso artículos de limpieza que en soluciones concentradas pudieran llegar a convertirse en tóxicos.
Riesgos Físicos...
Se toman como algo ajeno a un alimento como puede ser mugre, cabellos, vidrios rotos, que pudieran ingresar en los alimentos y/o tengan contacto con ellos.
Qué es la contaminación cruzada
Directa:


Indirecta:
Sucede cuando dos alimentos entran en contacto, uno crudo y otro cocido.
Es cuando pasa través de intermediarios como utensilios y superficies.

1. Colocar bien en refrigeración alimentos.
2. Conservar alimentos separados y tapados.
3. Lavarse las manos correctamente siempre.
4. No utilizar el mismo utensilio para un cocido y un crudo.
5. Limpiar a fondo.
6. Cambiar el trapo constantemente.
7. Incluir limpieza periódica de superficies y equipos.
8. Seguir la cadena de frío.
9. Descongelar de manera adecuada.
10. Lavar y desinfectar frutas y verduras.
11. Probar alimentos de manera segura.
Evitando la Contaminación Cruzada
La Zona de Peligro!
Entre los 5ºC y 63º-65º C

Entre 2 y 4 horas!
Al enfriar...
Todo alimento deberá enfriarse a menos de 4ºC en menos de 4 horas (Zona de peligro).
Baño maría inverso.
Insertos fríos.
Porcionado.
Al recalentar
Al recalentar todos los alimentos deberá ser a una temperatura mayor a 74ºC por lo menos 30 segundos y al conseguir la temperatura mantenerla.
Fechas de Consumo Preferente
En Vapiano aplica: F. C. P. =Fecha de Consumo Preferente = Fecha de vencimiento!

Los productos que hayan alcanzado la Fecha de Consumo Preferente deberán ser desechados. Sin excepción.

La F.C.P. ve a sí misma como

Suma de día de producción, más de “#” número de días.

HACCP...
Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control.
Hazard Analysis of Critical Control Points.
7 Principios
1. Análisis de peligros (químico, físico, biológico).
2. Identificar Puntos críticos.
3. Establecer límites a los puntos críticos.
4. Métodos de medición.
5. Controles/acciones correctivas.
6. Procesos de comprobación.
7. Documentación.
CHATTO
Comida
Acidez
Humedad
Tiempo
Temperatura
Oxígeno
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