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LOS SENTIDOS QUIMICOS : GUSTO Y OLFATO

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by

Betsa Poe

on 26 September 2014

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Transcript of LOS SENTIDOS QUIMICOS : GUSTO Y OLFATO

CELULAS OLFATIVAS:
células nerviosas bipolares (100.000.000 en el epitelio olfatorio ), con cilios (pelos olfatorios ) que reaccionan a los olores, intercaladas con las células de sostén.
sustancia química olorosa, activa la proteína receptora, estimula prot G- activa adenilatociclasa, y esto forma AMPc ( monosfosfato de adenosina ciclico) , finalmente este AMPc activa otra proteína cercana a la membrana apertura de canales de Na (SODIO ) con grandes cantidades de iones de sodio - potencial de acción..

SENTIDOS QUIMICOS
Los sentidos del gusto y del olfato nos permiten distinguir los alimentos indeseables de comer y nutritivos .


















ambos sentidos se encuentran íntimamente ligados a funciones emocionales y conductuales primitivas de nuestro sistema nervioso
SENTIDO DEL GUSTO
El gusto constituye sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca pero es una experiencia frecuente que el sentido del olfato también contribuya poderosamente a su percepción.












la textura de los alimentos , detectada por la sensibilidad táctil de la boca, y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor como la pimienta , modifica enormemente la experiencia gustativa .
La importancia del gusto radica en el hecho de que permite a una persona escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia especifica.
GUSTO
OLFATO
CONCLUSION
LOS SENTIDOS QUIMICOS
GRACIAS !
SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
No se conoce la identidad de todas las sustancias químicas especificas que excitan los diversos receptores gustativos. Aun asi, los estudios psicofiologicos y neurofisiológicos han identificado un minimo de 13 receptores químicos posibles o probables en las células gustativas, de los siguientes tipos :

2 receptores para el sodio
2 para el potasio
1 para el cloruro
1 para la adenosina
1 para la inosina
2 para el sabor dulce
2 para el sabor amargo
1 para el glutamato
1 para el ion de hidrogeno

SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
UBICACION :

Una persona puede percibir cientos de gustos diferentes . Se supone que todos ellos no son sino combinaciones de las sensaciones gustativas elementales , igual que todos los colores que podemos ver constituyen combinaciones de los tres colores primarios .
Esto es cuanto , mas acido sea un alimento , mas potente se vuelve dicha sensación.
SABOR AGRIO
Esta causado por los ácidos , es decir , por la concentración del ion hidrogeno , y la intensidad de esta sensación gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta concentración del ion hidrogeno .
CEGUERA GUSTATIVA
Alguna personas estan ciegas para el gusto de ciertas sustancias , sobre todo los diversos tipos de compuestos de la tiourea : Un producto empleado a menudo por parte de los psicólogos para poder de manifiesto la ceguera gustativa es la feniltiocarbamida , para la que de un 15% a un 30% de todas las personas exhiben una ceguera gustativa; el porcentaje exacto depende del método de exploración y de la concentración de la sustancia.

SABOR AMARGO
El sabor amargo , igual que el sabor dulce, no esta originado por un único tipo de agente quimico. En este caso, una vez mas las sustancias que lo suministran son casi todas organicas. Dos clases particulares tienen una especial probabilidad de causar sensaciones de sabor amargo .
SABOR DULCE
El sabor dulce no esta ocacionado por una sola clase de sustancias químicas . Entre los tipos de productos que lo originan figuran los azucares, glicoles , alcoholes , aldehídos , cuerpos cetónicos , amidas esteres ciertos aminoácidos, algunas proteínas pequñas , los acidos sulfonicos, los acidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y berilio.
SABOR SALADO
Se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la concentración del ion sodio . la cualidad de este rasgo varia de una sal a otra, porque algunas de ellas suscitan otras sensaciones gustativas además del sabor salado.


Los cationes de las sales, sobre todo los cationes sodio , son los principales responsables del gusto salado , pero los aniones también contribuyen en menor medida.

SABOR UMAMI

Palabra japonesa sig. Delicioso

se utiliza para designar una sensación gustativa agradable que resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio , salado , dulce o amargo .

Es el sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato, como los extratos cárnicos y el queso curado , y algunos fisiólogos lo consideran una quinta categoría independiente de estimulos gustativos primarios .

Con el fin de realizar un análisis practico del gusto , las capacidades señaladas de los receptores también se han reunido en cinco categorías generales llamadas sensaciones gustativas primarias.


• Agrio
• Salado
• Dulce
• Amargo
• Umami (delicioso


Localización de las yemas gustativas

Se encuentran en los tres tipos siguientes :

Las papilas fungiformes

papilas circuvaladas

papilas foliadas
YEMAS GUSTATIVAS Y SU FUNCION
• Tiene un diámetro aproximado de 1/30 milimetros y una longitud en torno a 1/16 milimetros.
•Presentan un poro gustativo con microvellocidades que proporcionan la superficie receptora
•Fibras nerviosas entre mezcladas entre las células.
• Compuesta por unas 50 celulas epiteliales modificadas, lgunas de las cuales son células de soporte llamadas de SOSTEN y otras células GUSTATIVAS


Transmisión de señales gustativas por el sistema nervioso central.
Estimulación de las yemas gustativas
Potencial del receptor para el gusto por despolarización: Unión compuesto químico con sabor con proteína receptora despolariza y abre canales ionicos (agrio y salado).
Por segundos mensajeros (salado y dulce).

Membrana olfativa
MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CELULAS OLFATORIAS
POTENCIALES membranas
la mayoría de las sustancias producen una despolarización de la membrana en la celula olfatoria lo que disminuye el potencial negativo de la celula desde su valor normal – 55 potencial de reposo y despolariza a -30 milivoltios potenciales de acción
Adaptación:
Por un mecanismo de inhibición de retroalimentación que vuelven por el tracto solitario desde regiones olfatorias del encéfalo al bulbo olfatorio (acostumbramiento al olor)
Sensaciones olfatorias primarias
Se pueden encuentrar mas de cien tipos como : alcanforado, floral, mentolado, acre, entre otras

NATURALEZA AFECTIVA AL OLFATO
El olfato posee una cualidad afectiva de agradable o desagradable

Por eso es mas importante la selección de los alimentos
Transmisión de la señales olfatorias en el Sistema Nervioso Central
Células olfatorias (membrana olfatoria) – bulbo olfatorio (lamina cribosa), glomérulos (axones de las células olfatorias), que también reciben dendritas de células mitrales y en penacho.
Umbral para el olfato:
Minúscula cantidad, metilmercaptano se huele 25 billonésima de gramo en cada mililitro de aire (se mezcla con el gas natural para poder oler ante una fuga). Las intensidades máximas olfativas son nada mas que de 10 a 50 veces el umbral (poca gradación).
Primer par craneal o tracto olfatorio se dividen en dos vías:
a) área olfatoria medial (sistema olfatorio arcaico)

b) área olfatoria lateral (sistema olfatorio antiguo y moderno)
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