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Os alimentos

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by

Patricia Gonçalo

on 3 February 2014

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Transcript of Os alimentos

Conservação por ação do frio
Importância do FRIO
Aplicações do processo conservativo
Para uma refrigeração correta...
Conservação de alimentos
A REFRIGERAÇÃO
Temperatura superior ao ponto de congelação da água (0-7 C)
Enzimas: envolvidas no metabolismo microbiano
Baixas temperaturas
Inibido o crescimento microbiano

Conservação dos alimentos por mais tempo

Ex: Carne, peixe, ovos, leite e seus derivados, bebidas, frutas e legumes.
Vantagens/Desvantagens
Manutenção de grande parte do valor nutricional dos alimentos


Inalteração do seu sabor e textura 
Aplicação numa grande variedade de alimentos;

Os efeitos mínimos da refrigeração justificam a sua grande utilidade.
Microorganismos e ação nociva das toxinas não são eliminados, pelo que sempre que a temperatura se torna favorável retomam a atividade;

Microorganismos (ex: psicrófilos e mesófilos) prosseguem o seu crescimento e atividade a baixas temperaturas.

O que é a Refrigeração ?
Retarda a deterioração dos alimentos
Velocidade das reações metabólicas diminui

E porquê?
Por ação das baixas temperaturas, as enzimas tornam-se inativas

º
Degradam-se rapidamente quando não sujeitos a métodos de conservação.
Alimentos Perecíveis:
Curiosidade:
Há alimentos que incluem a refrigeração no seu processo de formação.
Queijo
Bebidas (cerveja, vinho,...)
Minerais
Gorduras
Hidratos de carbono
Vitaminas
Proteínas
Curto período de conservação;
Os alimentos devem ser armazenados o mais rápido possível, evitando a quebra da corrente de frio
O frigorífico (ou outro equipamento de refrigeração) deve ser aberto o menor número de vezes possível

Os alimentos devem estar dispostos com afastamento suficiente para a circulação adequada do ar frio, evitando a criação de zonas de calor

Só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser sujeitos à ação do frio

Os alimentos devem ser armazenados em recipientes limpos, cobertos e identificados

Todos os produtos de carne e lacticínios, depois de abertos, devem ser armazenados fora das embalagens originais e etiquetados, com identificação da data de chegada e prazo de validade

Todos os alimentos devem ser armazenados com película transparente

Produtos mais antigos devem ser removidos antes dos
mais recentes

Não colocar alimentos a elevada temperatura no frigorífico

Datas de validade devem ser observadas regularmente
Todos os equipamentos de refrigeração devem ser munidos de termómetros com sensores, em local visível, para observação permanente da temperatura
A temperatura é um dos fatores que mais influencia a atividade e crescimento dos microorganismos.
Trabalho realizado por:
Cíntia Lopes, n 4

Patrícia Gonçalo, n 17
º
º
12 A
º
O frio não desnatura as enzimas do alimento
Estabilização não completa
Ocorrência (embora lenta) de fenómenos de autólise
Deterioração do alimento
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