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Proceso de Elaboración del Pisco

Historia del pisco chileno y descripción de su proceso actual de elaboración.
by

Felipe Rivera

on 4 September 2012

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Transcript of Proceso de Elaboración del Pisco

P R O C E S O D E
ELAORACIÓN DEL PISCO INTRODUCCIÓN El Pisco es sin duda uno de los productos más característicos de la producción agrícola chilena. Este destilado que proviene de la uva es una de los licores más consumidos en el país. Todos conocemos el pisco y sus derivados, como el pisco sour o la piscola. A continuación conoceremos la historia y el proceso de elaboración de este producto. Objetivos 1.- Conocer la historia del pisco y su importancia en el país.
2.- Conocer y explicar el proceso de elaboración del pisco, pasando por todas sus etapas.
3.- Identificar procesos en esta producción relacionados con lo visto en clases. ¿Qué es el Pisco? Bebida alcohólica de la familia de los Brandis, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas.
Su origen está en Chile y en otros dos países. Este producto se elabora sólo en las regiones de Atacama y Coquimbo Tipos de Pisco Chileno:
- PISCO BLANCO/TRANSPARENTE: Tiene como característica no haber reposado, en ningún momento.


- PISCO ENVEJECIDO: Es el pisco en que, claramente, una vez obtenido el destilado, se deja reposar por un tiempo relativamente largo (sobre 540 días). HISTORIA DEL PISCO CHILENO Las primeras vides habían sido introducidas en el Reino de Chile entre 1541 y 1554.
Las primeras uvas se plantaron en La Serena. Año 1551 se cosechan las primeras uvas chilenas.
Las condiciones ambientales de la zona produjeron uvas muy dulces, ideales para excelentes aguardientes.
Este Aguardiente había sido exportado al Puerto de Pisco, en Perú donde la rotulación decía "Aguardiente para Pisco". De ahí su nombre y denominación en toda sudamérica.
Siglo XIX: El Pisco se moderniza. 1873: Decreto de registro de piscos. La norma referida al pisco más antigua del mundo.
Pisco Cóndor, la primera marca de Pisco registrada por Juan de Dios Pérez de Arce.
Siglo XX: Los pisqueros se Asocian. Nace CAPEL (Coopertiva Agrícola Pisquera del Elqui). Características del Pisco Chileno

•Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol potencial inferior a 10.50º G.A.P.
•Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación alcohólica superior a 73° Gay-Lussac.
•Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100° Gay-Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5 gramos por litro. Variedades de Pisco Chileno

•Pisco corriente o tradicional: 30° - 33°.
•Pisco especial: 35°.
•Pisco reservado: 40° - 43°.
•Gran pisco: 46°. Elaboración del Pisco El proceso del pisco se divide en 5 grandes etapas la recepción de la uva, la vinificación, la destilación, la guarda y preparación, y posteriormente el embotellamiento. La recepción de la uva se realiza en el mes de abril, dado que la cosecha de la vid se extiende desde febrero hasta fines de mayo.
Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras se busca la mejor relación entre el contenido de azúcar, aroma y peso de la uva. Este proceso implica transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva en alcohol.
Anhibrido sulfuroso y encimas pectolíticas.
Finalizado este proceso, se separa el mosto de la borra para pasar a una etapa de decantación.
Posteriormente, está la fermentación propiamente tal en donde se emplean diversas cepas de levaduras industriales.
El objetivo de este proceso es transformar el vino en alcohol pisquero.
Los Piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 2,0 gramos por litro a 100º Gay Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no pueden exceder en 5 gramos por litro.
Sus graduaciones alcohólicas mínimas son las siguientes:
1.- Pisco corriente o tradicional: 30°
2.- Pisco Especial: 35°
3.- Pisco Reservado: 40°
4.- Gran Pisco: 43°
Inmediatamente después de destilados los alcoholes para la elaboración de pisco, éstos deben tener un reposo mínimo de 60 días. Recepción de la Uva Vinificación Destilación El alambique hace hervir el vino para transformarlo, luego de la destilación, en alcohol puro de 60° Su objetivo es obtener un pisco de buena calidad, desde el pto de vista químico y organoléptico.
Todo pisco tiene un poco de agua que lo rebaja a los grados conocidos y aptos para el consumo. Preparación y Guarda Embotellamiento Este proceso es semiautomático.
Debe hacerse en unidades de consumo selladas que no degraden el producto ni sean deformables.
Las condiciones del Envasado de Pisco y sus graduaciones alcohólicas son las señaladas en la Ley de Alcoholes. Conclusiones Conclusión El pisco, por características históricas es chileno, además que diferencias en la elaboración con el pisco peruano.
La producción de pisco es una tradición histórica y uno de los principales procesos productivos del país.
El pisco es un destilado del vino, por lo que sus procesos químicos de elaboración son similares.
Bibliografía http://www.nuestropisco.cl/
http://www.capel.cl
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