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Seguridad Alimentaria con los Huevos

RVF pretende divulgar las pràcticas correctas de manipulación de huevos y derivados para evitar contaminaciones y no tener que lamentar enfermedades de transmisión alimentaria. Raquel Varela ww.rvfconsultores.es
by

RVF Consultores

on 27 June 2013

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Transcript of Seguridad Alimentaria con los Huevos

DEFINICIÓN DE HUEVO
Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia
Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana."
Según el Código Alimentario
Según el Reglamento (CEE) Nº 1907/90 del Consejo
con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas y se distingue entre frescos, refrigerados, conservados, defectuosos y averiados. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.
"los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos".
ESTRUCTURA DEL HUEVO
COMPOSICIÓN

Ana Cristina Barroeta (miembro del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo) contesta a esta pregunta: ¿Cuál es la composición nutricional del huevo?

BARRERAS NATURALES DEL HUEVO PARA DEFENDERSE DE LA CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS PATÓGENOS
LA CUTÍCULA
es la capa compuesta de queratina que recubre la cáscara y actúa a modo de tapón sellante de sus poros. A los pocos minutos de puesto el huevo, ésta comienza a perderse en un pro- ceso que dura aproximadamente 4 días. Cuando está seca es una excelente barrera frente a la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.

LA CÁSCARA
está compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Sus poros (entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso con el exterior.

LAS MEMBRANAS TESTÁCEAS
son un entramado de fibras que actúan a modo de filtro que dificulta el paso de microorganismos al interior.

EL ALBÚMEN O CLARA
está compuesto por cuatro capas que formanel saco albuminoideo. Sus proteínas son capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos invasores mediante diferentes mecanismos de acción. Además, su viscosidad dificulta el movimiento de las bacterias y mantiene la distancia entre cáscara y yema.
Se recharazán para consumo humano los huevos
cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras y los huevos rotos cuyas
claras están rezumando hacia la superficie exterior.
Si la cáscara está
muy sucia, la competición microbiana es mayor y es probable que los
microorganismos penetren antes y en mayores cantidade
Están registradas y autorizadas para su actividad por la autoridad responsable de ganadería de cada comunidad autónoma, que las identifica con un código individual de explotación.
También están sujetas a la normativa en materia de bienestar y sanidad animal, y deben aplicar las medidas establecidas en cuanto a
prevención y control de enfermedades de las aves y de las zoonosis, así como en lo que se refiere a la alimentación y a la protección del
medio ambiente. Para ello cuentan con un veterinario responsable de la sanidad de las aves y de la seguridad de sus producciones
REQUISITOS LEGALES DE LAS GRANJAS

LAS GRANJAS
CENTRO DE EMBALAJE
El centro de embalaje es la industria alimentaria que recibe,
selecciona y clasifica el huevo según sus categorías de calidad -categorías A y B- y peso -clases S, M, L y XL-, y puede vender huevos
clasificados a consumidores finales, distribución o industrias. Tiene
unas instalaciones apropiadas para la recepción, selección, clasifica-
ción, envasado y almacenamiento de los huevos. Cada centro de
embalaje está registrado con un número de autorización y controlado por las autoridades responsables de Sanidad y Consumo. Debe cumplir unas normas de higiene en la manipulación del huevo basadas en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), además de las normas específicas que
afectan a la comercialización del huevo
REQUISITOS LEGALES CENTROS DE EMBALAJE
DISTRIBUCIÓN
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN
CONSUMIDOR
" SEGURIDAD ALIMENTARIA CON LOS HUEVOS Y DERIVADOS"
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE HUEVO FRESCO

La trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo. La finalidad de la trazabilidad es aportar credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, a través de la información relevante asociada a la producción de un alimento, de tal forma que si aparece un problema, se dispone de información suficiente de su historia, desde el productor al consumidor, para proceder dentro de la cadena alimentaria a su localización, identificación de las causas que lo motivaron, adopción de acciones correctoras y, si procede, retirada del mercado. Las normas relativas a la trazabilidad son de aplicación a todos los países de la Unión Europea









En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, y en el centro de embalaje se incorpora, antes de la salida de los huevos hacia su destino, información sobre la granja y productor de origen, además de otros datos de interés, como la fecha de consumo preferente. Como parte de la política alimentaria europea para garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios, desde el día 1 de enero de 2004 se ha establecido un cambio de notable relevancia en la normativa de comercialización de los huevos: los que se destinen a consumo directo van impresos en la cáscara con la información sobre la forma de cría de las gallinas y el código de la explotación. De este modo se conoce el origen de los huevos en cualquier punto de la cadena, lo que facilita la aplicación de medidas correctoras en la granja en caso de existencia de algún riesgo para la seguridad alimentaria
CATEGORÍAS

"Categoría A" o Huevos Frescos
" Categoría B" o " Huevos de Segunda Calidad "
( Según la Normativa Europea , los únicos aptos para el
consumo.)
Cáscara y cutícula:
Normales, limpias e intactas.
Cámara de aire:
Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.
Clara:
Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo
Yema:
Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
Germen:
Desarrollo imperceptible.
Olor:
Ausencia de olores extraños
Son aquellos que no cumplen los requisitos de la categoría A , pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria.
REQUISITOS
CLASES
ENVASES Y EMBALAJES
Catacterísticas que deben cumplir :
Ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado.
Deben estar fabricados con materiales adecuados que protejan a los huevos de oloresextraños y de posibles alteraciones de la calidad. Únicamente podrán reutilizarse los embalajes grandes (más de 36 huevos) si están en perfecto estado y cumplen los requisitos técnicos de higiene, eliminando las indicaciones referentes a contenidos anteriores. Los embalajes pequeños (menos de 36 huevos) no podrán ser reutilizados
ETIQUETADO

MANEJO DEL HUEVO DE FORMA HIGIÉNICA Y SEGURA
Higiene de las manos
No superar Fecha de Consumo
A Tª ambiente nunca más de 2hrs.
Conservar a Tº adecuadea huevos y ovoproductos
Descartar huevos con aspecto u olor extraño
Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia
Tener especial precaución con utensilios y recipientes
en los que se manipula huevos
No deben ser utili-zados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados.
Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.
Cuajar bien el huevo al cocinarlo
Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos
(revueltos) y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras
su elaboración
Usar ovoproductos si no se superan los 75ºC en su elaboración
En la hostelería y restauración colectiva usar huevo fresco sólo si al
cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al
menos 75°C. Si no alcanza esta temperatura, es obligatorio susti-
tuir el huevo por ovoproductos pasteurizados. Los hay en diferentes estados: líquidos , liofilizados, etc..
Evitar Contaminaciones Cruzadas de huevos crudos con
productos ya elaborados
Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separación física, al menos hacer una separación en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo de la zona de preparación entre unos y otros.

No lavar los huevos para almacenar
No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es conveniente lavarlos con agua justo antes de su utilización. Nunca usar productos de limpieza ni estropajos.

No separar clara y yema con la cáscara
www.rvfconsultores.es
Autor: Raquel Varela
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