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Otimização de Espaço Físico em Unidade de Alimentação e Nutr

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Aylla Araújo

on 20 October 2013

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Transcript of Otimização de Espaço Físico em Unidade de Alimentação e Nutr

Otimização de Espaço Físico em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) considerando avanços tecnológicos no segmento de equipamentos

Conclui-se que o uso de equipamentos com avanço tecnológico permite a construção de cozinhas industriais modernas e confortáveis para trabalhar, com redução de espaço físico.

Pode-se concluir, ainda, que é difícil a aplicação de índices que atendam a todos os projetos, ou seja, cada um requer um estudo individualizado, considerando as particularidades e a organização do serviço de cada UAN.

Introdução
José Ramos Campos
Vivian Ikeda
Mônica Glória Neumann Spinelli
10/2012

Para assegurar a excelência do serviço, as UANs devem se preocupar com todas as etapas do processo, não apenas com a qualidade do alimento já pronto, mas com todos os fatores que podem interferir na qualidade da preparação durante o fornecimento da matéria-prima, no armazenamento e na sua produção (MARCON, 1997; BASTOS, 1999).

Para Ribeiro (2003), devido ao grande fenômeno da globalização, para sobreviver à elevada competitividade e à questão da qualidade, as empresas foram obrigadas a se readequarem, visto a incompatibilidade apresentada pelas empresas com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).


De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos, cerca de 25% das pessoas no Brasil fazem refeições fora de casa.

Alimentação comercial e alimentação coletiva (VAZ,2003; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).

Consiste em um serviço organizado (Abreu; SPINELLI; PINTO, 2011).


Proença (2003) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o comensal com o serviço oferecido.

A análise da estrutura física e funcional de uma UAN é de fundamental importância para que se possam determinar as ações a serem tomadas e, assim evitar eventuais desperdícios e problemas operacionais (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003; GUIMARÃES, 2006).

Lúcia e Sant’Ana (2012) referem que uma UAN tem como objetivo satisfazer o cliente em relação ao serviço oferecido.

Comparar o espaço físico de uma UAN convencional com um novo projeto para o mesmo espaço
utilizando novas tecnologias de equipamentos.

Objetivos
As BPF são normas e procedimentos definidos previamente para atingir o padrão de qualidade de um serviço, pois a sua utilização requer uma avaliação periódica da qualidade higiênico – sanitária (CARDOSO, 1996; TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003).

Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação dos profissionais qualificados, como nutricionistas, na etapa do planejamento físico de uma UAN.



Trata-se de um estudo tranversal, realizado em 2011.
Foi analizado um espaço físico de uma UAN que utiliza equipamentos convencionais e proposto um projeto com equipamentos mais sofisticados.
Métodos
Espaço físico
Foi cauculado a necessidade do espaço físico
em metros e maior do que preconiza a
Norma Regulamentar (NR24).
Estoque
Tipo de cardápio;
Número de refeições;
Gêneros utilizados;
Período de abastecimento;
Per capita.
Para cada fardo de 30kg, foi estipulado um espaço de 0,42 m2.
Área de produção
Cálculos;
Pensou-se no binômio funcionário x equipamentos;
Foi baseado em medidas dos equipamentos e informações dos fornecedores.
Nomatização do Restaurante
A área do restaurante foi projetada baseada no horário de maior pico.
Os espaços de circulação entre as mesas foram maiores que o exigido pela RD24.
Resultados e Discussão:
A tabela a seguir mostra a diferença entre a UAN estudada e o novo projeto proposto:
Diferença dos equipamentos com a nova proposta.
As imagens a seguir mostra como se encontra a UAN e como ela ficaria com as mudanças. Atualmente ela consta de 4 caldeirões, 4 Frigideiras basculantes, 2 chapeiras, 2 grills, 3 fogões 4 bocas, 2 fritadeiras manipulados por 9 funcionários. Note que além da diferença no número de equipamentos há também no de funcionários.
Resultado das mudanças:
Nota: 1 forno combinado substituiu: 2 caldeiras, 2 frigideiras, 2 fogões, 2 fritadeiras e 2 chapeiras. Fez a redução da necessidade de quatro funcionários e economia de 10,36m² de espaço físico.
Segundo Sant‘Ana e Azeredo (2012), a garantia da qualidade das refeições e o controle de custos em uma UAN dependem das condições estruturais dessa área, para que as matérias primas sejam recebidas e inspecionadas adequadamente.
Quanto ao recebimento
Quanto ao estoque
Estoque de material descartável :
9 m² e alocadas 6 estantes de aço inox de 100 x70cm, sobrando espaço para a circulação do ar.
Estoque seco e refrigerado:
10 estantes de aço inox, medindo 170x90cm, 15 paletes de 90x90cm, 1 mesa de computador, 120x 90cm. Espaço mínimo de 10cm entre paletes e estantes, além da altura mínima de 5cm exigida pela CVS6/99.

A área de pré-preparo de carnes e legumes são separadas por uma obstrução física

Análise do espaço físico de cada área levando em consideração os equipamentos e suas dimensões.

Na copa - máquina nova de preparo de café - dimensões 200x90 cm.

A área de produção foi projetada para acomodadar todos os equipamentos da cozinha.
Quanto a área de produção
Quanto a área de distribuição
• Para atender os usuários, foi prevista uma área de 220m², para acomodar 140 mesas, 120x70cm, com espaçamento de 1,2 m.
• Foi observado que o espaçamento preconizado pela NR 24 (BRASIL, 1978) é de 0,75 m na circulação principal e 0,55m entre as mesas.

Não é um espaçamento confortável e nem seguro para a circulação de duas pessoas com bandejas nas mãos.

• Área de distribuição / acidentes;
• Espaço físico / Layout

"O planejamento desse espaço deve contemplar a medida dos utensílios e do mobiliário, a disposição das mesas e das cadeiras, o número de clientes a serem atendidos, os horários disponíveis para a refeição e tipo de fluxo dos clientes". (SANT’ANA; AZEREDO, 2012).
Para a higienização das louças foi sugerido uma área de 22m2 com:
•1 bancada e pias de inox, medindo no total, 300x100cm;
• 4 estantes de inox, de 210x80 cm;
• 4 tambores de lixo, de 200 litros cada, para separação dos lixos;
• 2 mesas de apoio, de 200x90cm, para apoio das panela antes da higienização.

Mesmo com todos mobiliários, sobra espaço físico para a locomoção do profissional que trabalha na área e acesso de outros funcionários.

A câmara de lixo foi programada para armazenar restos de alimento somente de um dia.

Quanto ao local de higienização e tratamento do lixo
Sala da Nutricionista:
10 m2 para comportar 2 mesas de computadores, de 150 cm x 90 cm, e uma mesa de apoio, de 120 cm x 90 cm sobrando espaço suficiente para cadeiras para visitas.

Armazenamento do Gás:
deve ficar situada fora da cozinha, necessita apenas do espaço para a guarda dos tanques e espaço para circulação do funcionário da empresa que abastece o gás. Não necessita dispor de um espaço físico grande.

Vestiários:
foram construídos respeitando a NR24 (BRASIL, 1978), que preconiza 1,5 m² para cada funcionário. No quadro desse projeto, serão 20 funcionários, contando com o nutricionista, sendo 40% do sexo feminino e 60% masculino.

Obrigado!
Aylla Cardoso 21161991 Jéssica Lustosa 21162082 Mariana Pires 21162160
Mozert Carvalho 21164510 Vinícius Campos 21162233
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição - AUAN Professora Maria Claudia
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