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Gestión de establecimientos de alimentos y bebidas

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Alejandro Zazueta Valenzuela

on 30 January 2017

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Notes
Unidad VI.- Higiene y seguridad. NOM-093-SSA1-1994 y NMX-F-605-NORMEX-2004
Gestión de establecimientos de alimentos y bebidas
6.1. Instalación y facilidades en restaurantes y bares.
6.1.1. Equipos y utensilios.
6.1.2. Higiene, limpieza y desinfección.

Unidad I.- Planeación de empresas de alimentos y bebidas.
Unidad II.- Tramitología y permisos para la constitución de empresas de alimentos y bebidas
2.1. Trámites de gobierno.
2..1.1. Nivel municipal.
2.2.1. Nivel estatal.
2.3.2. Nivel federal.
2.2. Afiliación a instituciones no gubernamentales.
Unidad III.- Determinación de estándares en empresas de alimentos y bebidas.
Unidad IV.- Planeación del menú.
Unidad V.- Compras y costos en establecimientos de alimentos y bebidas.
Competencia de la unidad de aprendizaje
Desarrollar un plan estratégico para empresas de alimentos y bebidas mediante la utilización de diferentes metodologías de las ciencias administrativas, para la optimización de los recursos de la empresa turística, considerando las necesidades de los diferentes segmentos de mercado y la operación del mismo de acuerdo a la normatividad vigente.
Unidad VII.-Mercadotecnia en empresas de alimentos y bebidas.
7.1. Mezcla de promoción de la mercadotecnia.

7.1.1. Publicidad
7.1.2. Relaciones públicas.
7.1.3. Promoción de ventas
7.1.4. Ventas personales
7.1.5. Seguimiento de resultados.
Impartida por:
M.A.Alejandro Zazueta Valenzuela
zazueta.alejandro@uabc.edu.mx
azazueta87@gmail.com
Propósito Unidad de Aprendizaje
Conducir el proceso administrativo, para la optimización de los recursos de un establecimiento de alimentos y bebidas, asentado en las normas y reglamentos que regulan la empresa turística optimizando su funcionamiento de forma ética y profesional.
1. La planificación inicial.
1.1. Planeación de la empresa
1.2. Factibilidad
1.3. Presupuestos.
1.4. Optimización de recursos financieros.
1.5. Cálculo de costos y gastos.
1.6. Controles administrativos
1.6.1. Control de facturas.
1.6.2. Control de cheques.
1.6.3. Control de gastos.
1.6.4. Manejo de caja chica.
1.6.5. Cliente o consumo promedio.
1.6.6. Ticket o cuenta promedio.
1.6.7. Otros
1.7 Análisis de información.

3.1. Oferta gastronómica.
3.2. Clase de servicio.
3.3. Diseño exterior e interior.
3.4. Equipamiento.
4.1. El orden interno de la carta.
4.1.1. El orden de la carta.
4.1.2. Claridad.

4.2. El diseño de la carta.
4.2.1. El tamaño.
4.2.2. La tipografía.
4.2.3. El papel
5.1. Compras y recepción de productos.
5.1.1. Políticas de compras y pagos.
5.1.2. Recepción de productos.
5.1.3. Formatos de control de compras.
5.1.4. Formatos para inventarios.

5.2. Costeo de receta estándar.
5.2.1. Costeo de los platillos.
5.2.2. Costos de no ingredientes.
5.2.3. Costos ocultos.
5.2.4. Fijación del precio de venta.

5.3. Control PEPS.
5.3.1. Primeras entradas, primeras salidas.
5.3.2. Inventarios y rotación de producto.

6.2. Sobre el manejo de alimentos y personal.
6.2.1. Distribución del trabajo.
6.2.2. Seguridad en la cocina y el bar.
6.2.3. El distintivo “H”.
6.2.4. Manejo higiénico de alimentos.
6.2.5. Contaminación cruzada.

Criterios de evaluación
15% Exámenes.
20% Casos prácticos y prácticas.
10% Tareas y trabajos en clase.
10% Exposiciones por equipo de temas.
30% Realizacion de 100 horas (22 mayo).
15 % trabajo final.

Ordinario se exentara con 90%.
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