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burrata

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by

liu liu

on 9 April 2016

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Transcript of burrata

Burrata
La Burrata è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata,
simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa,
prodotto nelle Murge in particolare ad Andria suo luogo di origine e in
varie zone della Puglia
Origine
L'invenzione della Burrata è frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di quella di Andria. La burrata sarebbe stata infatti inventata da Lorenzo Bianchino nel febbraio 1956 presso la masseria Piana Padula situata nei pressi del Castel del Monte dove si lavorano manteche (formaggi a pasta filata leggermente stagionati con ripieno di burro).
Caratteristiche principali
La burrata si presenta come una sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale include "sfilacci" della stessa pasta filata e panna. L'insieme di panna e "sfilacci" di pasta filata è detto stracciatella. La stracciatella deriva proprio dalle modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari
Processo di produzione
liujiaxiang
Burrata
La burrata viene prodotto tutto l'anno, il metodo
di lavorazione rigorosamente a mano prevede
le seguenti fasi:
Riscaldamento del Latte: La produzione della Burrata prende il via con la pastorizzazione del latte oppure solo con il riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35° - 37 °C
Riscaldamento del latte
Acidificazione: Si procede alla fermentazione
del latte in modo naturale con fermenti
selezionati, latte innesto o siero innesto,
oppure con l'aggiunta di acidi alimentari
(acido citrico o lattico) in modo da ottenere un
pH intorno a 6.1-6.2.
Acidificazione
Coagulazione: segue l'aggiunta del
caglio naturale di vitello o microbico
vegetale che deve favorire in pochi
minuti la coagulazione del latte. A
coagulazione avvenuta si procede alla
rottura della cagliata fino all'ottenimento
di grani di dimensione di una nocciola.
Dopo la rottura segue un periodo di
risposo nel corso del quale il siero sgronda
dalla cagliata che si assesta e acidifica
per la filatura.
Coagulazione
Filatura: Trascorso il periodo di maturazione, ove necessario, la cagliata viene filata con acqua bollente in alcuni casi salata.
Filatura
Formatura e raffreddamento: Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce, quindi raffreddate in acqua, poi viene sfilacciata, formando un ammasso spugnoso, che miscela con la panna liquida costituirà il ripieno della Burrata. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la miscela, precedentemente preparata.
Dopo aver richiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci, raffreddata immediatamente in acqua per un tempo che varia a secondo la pezzatura.
Formatura e raffreddamento
Salatura: La fase della salatura può'
avvenire mediante immersione in salamoia,
dopo il raffreddamento , o in pasta durante
la filatura.
Salatura
Confezionamento: La Burrata si presenta confezionata con un caratteristica preincarto, inserita in sacchetti di materiale plastico per alimenti, quindi avvolta in carta plastificata e legata all'apice con steli di rafia per uso alimentare.
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 4 °C e 6 °C
Il confezionamento può avvenire anche in vaschette immerse nel liquido di governo
Confezionamento
fatto da
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